La pizza reste l’un des produits les plus rentables de la restauration : une pâte, une sauce, une garniture, un coût matière maîtrisé. C’est aussi ce qui attire autant de monde, et pourquoi tant de pizzerias ferment dans leurs premières années. Celles qui tiennent ont trois choses en commun : un emplacement choisi pour son flux, un pizzaïolo qui maîtrise vraiment sa pâte, et un dossier réglementaire carré dès le premier jour. Voici comment ouvrir la vôtre sans rien laisser au hasard.
- Formation hygiène alimentaire de 14 h : obligatoire pour au moins une personne de la pizzeria.
- Permis d’exploitation (20 h) : obligatoire dès que vous vendez de l’alcool, même une bière avec la pizza.
- Déclaration à la DDPP avant l’ouverture (Cerfa n° 13984) et déclaration de licence en mairie (Cerfa n° 11542).
- Un local dont le bail autorise la restauration et permet l’extraction des fumées : c’est le point qui bloque le plus de projets.
- Aucune de ces formations réglementaires n’est éligible au CPF. Le CQP Pizzaïolo, lui, l’est.
1. Choisir son modèle
Avant de chercher un local, décidez de ce que vous allez vendre, et comment. Le modèle fixe tout le reste : le budget, les démarches, la licence, les horaires.
| Modèle | Points forts | Points de vigilance |
|---|---|---|
| Pizzeria avec salle | Ticket moyen plus élevé (boissons, desserts), clientèle fidèle | Local plus cher, personnel de salle, licence restaurant, règles ERP |
| Vente à emporter et livraison | Petite surface, peu de personnel, forte rotation | Commissions des plateformes, dépendance au flux ; licence à emporter pour l’alcool |
| Camion pizza | Investissement de départ réduit, test du marché, mobilité | Trouver et garder ses emplacements, eau et froid embarqués, météo |
| Franchise | Concept éprouvé, notoriété, centrale d’achat | Droit d’entrée, redevances, liberté limitée sur la carte et les fournisseurs |
Si vous partez en franchise, le franchiseur doit vous remettre un document d’information précontractuelle au moins 20 jours avant la signature (article L.330-3 du Code de commerce, loi Doubin). Lisez-le avec un avocat, en particulier les comptes des franchisés existants. Pour le camion, tout est détaillé dans notre guide ouvrir un food truck.
2. Le local : bail, extraction et four
Un emplacement se choisit sur son flux réel : comptez les passants aux heures de repas, repérez les pizzerias concurrentes à moins de 500 mètres, vérifiez les possibilités de stationnement et de livraison. Puis contrôlez trois points avant de signer quoi que ce soit.
- La destination du bail : elle doit autoriser la restauration, et pas seulement la « vente à emporter » ou le « commerce ». Un bail mal rédigé peut vous interdire la cuisson sur place.
- L’extraction des fumées : un four à pizza produit fumées, chaleur et odeurs. Il faut un conduit conforme, souvent jusqu’au toit, et l’accord de la copropriété si l’immeuble en a une. C’est l’un des motifs d’abandon de projet que nous voyons le plus souvent en centre-ville : faites chiffrer l’extraction avant de signer.
- Les règles de l’établissement recevant du public : accessibilité, sécurité incendie, autorisation de travaux si vous aménagez. Renseignez-vous en mairie avant de lancer le chantier.
Four à bois, à gaz ou électrique ?
| Four | Avantages | Contraintes |
|---|---|---|
| Bois | Goût, image, montée en température très élevée | Conduit et ramonage, stockage du bois, gestion des cendres, savoir-faire du pizzaïolo, exigences de l’assureur |
| Gaz | Régulation plus simple, bonnes performances | Installation et contrôles gaz, ventilation |
| Électrique | Installation plus simple, régularité, adapté aux petits locaux et aux centres-villes | Puissance électrique à prévoir, consommation |
Quel que soit le four, faites valider l’installation par un professionnel et par votre assureur avant l’ouverture, et gardez les certificats d’entretien : ils vous seront demandés en cas de sinistre. Pour la cuisine elle-même : l’aménagement d’une cuisine professionnelle.
3. Le budget et le financement
Méfiez-vous des chiffres « tout compris » qui circulent sur internet : un camion d’occasion et une pizzeria de 60 couverts en centre de Lyon n’ont rien à voir. Votre budget se construit poste par poste :
- le local : droit au bail ou fonds de commerce, dépôt de garantie, loyers d’avance ;
- les travaux : extraction, électricité, plomberie, mise aux normes ;
- le matériel : four, pétrin, tour réfrigéré, chambre froide ou armoires, laminoir si besoin ;
- la licence, les formations, les assurances, l’expert-comptable ;
- le stock de départ, la communication, et une trésorerie pour tenir les premiers mois.
Le banquier regardera votre apport, votre expérience et votre prévisionnel. Une formation certifiante de pizzaïolo et un dossier réglementaire complet pèsent dans sa décision : comment convaincre votre banquier. Si vous rachetez une pizzeria existante : reprendre un fonds de commerce de restaurant.
4. Les démarches avant l’ouverture
- Immatriculer l’entreprise sur le guichet unique des formalités d’entreprises. Votre code NAF sera en principe 56.10A (restauration traditionnelle) ou 56.10C (restauration rapide) : il détermine notamment votre obligation de formation hygiène.
- Déclarer l’établissement à la DDPP avant l’ouverture (Cerfa n° 13984), puisque vous manipulez des denrées animales (fromage, charcuterie, viandes).
- Déclarer la licence en mairie (Cerfa n° 11542) au moins 15 jours avant l’ouverture, attestation de permis d’exploitation à l’appui, si vous vendez de l’alcool.
- Demander les autorisations d’urbanisme et d’ERP si vous faites des travaux, et l’autorisation d’enseigne.
- Demander l’autorisation de terrasse en mairie si vous voulez installer des tables sur le trottoir.
- Mettre en place les affichages obligatoires : prix, allergènes (information écrite du client), origine des viandes, licence, protection des mineurs, interdiction de fumer.
La liste complète, dans l’ordre : les démarches pour ouvrir un restaurant.
Quelle licence pour une pizzeria ?
| Vous voulez servir | Licence |
|---|---|
| Vin, bière, cidre avec la pizza, sur place | Petite licence restaurant (boissons du 3e groupe, à l’occasion des repas) |
| Toutes les boissons, dont apéritifs et digestifs, avec les repas | Licence restaurant |
| Bière ou vin vendus avec les pizzas à emporter ou livrées | Petite licence à emporter ou licence à emporter |
| Uniquement des boissons sans alcool | Aucune licence ni permis d’exploitation |
Pour aller plus loin : les licences de débit de boissons en Auvergne-Rhône-Alpes.
5. Les formations obligatoires
| Formation | Obligatoire ? | Durée |
|---|---|---|
| Hygiène alimentaire en restauration commerciale | Oui, au moins une personne de l’établissement, sauf dispense (article L.233-4 du Code rural) | 14 h |
| Permis d’exploitation | Oui, si vous déclarez une licence restaurant, même une petite licence (article L.3332-1-1 du Code de la santé publique) | 20 h |
| Permis de vente de boissons alcooliques la nuit | Oui, si vous vendez de l’alcool à emporter ou en livraison entre 22 h et 8 h (article L.3331-4 du Code de la santé publique) | 7 h |
| CQP Pizzaïolo | Non, mais c’est ce qui fait la différence entre une pizzeria qui tient et une qui ferme | 112 h |
Le permis d’exploitation est valable 10 ans. La formation hygiène n’a pas de durée de validité, mais si la personne formée quitte la pizzeria, il faut en former une autre. Qui est concerné exactement : l’obligation de formation hygiène, cas par cas.
6. L’hygiène en pizzeria : les points que l’inspecteur regarde
Une pizzeria a l’air simple à tenir. En contrôle, ce sont pourtant toujours les mêmes écarts qui reviennent :
Les pâtons
Fermentation au froid maîtrisée, bacs identifiés et datés, DLC secondaire définie dans votre PMS, rotation respectée.
Les garnitures entamées
Mozzarella, jambon, champignons, sauce tomate : chaque produit ouvert porte sa date d’ouverture, et le bac de garniture sur le tour ne passe pas la nuit dehors.
Les températures
Tour réfrigéré et chambre froide relevés chaque jour, avec l’action à mener en cas d’écart. Les seuils sont fixés par l’arrêté du 21 décembre 2009.
Les allergènes
Gluten et lait dans presque toutes les pizzas, mais aussi fruits à coque, poisson, céleri, moutarde selon la carte. L’information du client doit être écrite et disponible avant la commande.
L’origine des viandes
À afficher pour les viandes achetées crues et cuisinées sur place, par exemple le bœuf haché ou le poulet (décret n° 2022-65).
Le nettoyage
Plan de travail, pétrin, laminoir, pelles et bacs : un plan de nettoyage adapté à votre matériel, pas un modèle générique.
Tout cela se formalise dans votre Plan de Maîtrise Sanitaire. Si vous voulez un PMS écrit pour votre pizzeria et une équipe formée à l’appliquer : PMS personnalisé.
7. Le métier : ne vous improvisez pas pizzaïolo
On lit encore qu’il suffit de « quelques heures » pour savoir faire des pizzas. C’est faux, et c’est la meilleure façon de fermer. Une pâte régulière, qui se tient et se digère bien, c’est de la maîtrise : hydratation, fermentation, gestion du four en plein coup de feu, organisation du poste pour sortir 80 pizzas dans un service.
Si vous n’avez jamais travaillé en pizzeria, deux options : recruter un pizzaïolo confirmé, ce qui vous rend dépendant de lui, ou vous former sérieusement. Le CQP Pizzaïolo (RNCP 42208, niveau 3) est la certification de la branche professionnelle : 112 heures de pratique à Lyon, avec l’hygiène et le PMS intégrés au programme. C’est aussi un argument concret face au banquier.
Se former à Lyon avant d’ouvrir
Pack Ouverture Sérénité
Permis d’exploitation + hygiène 14 h, au lieu de 779 €. Les deux formations obligatoires d’une pizzeria qui sert du vin ou de la bière.
Découvrir le packCQP Pizzaïolo
Certification RNCP 42208, 112 h à Lyon 9e, frais d’examen inclus. Éligible au CPF, finançable par France Travail ou l’OPCO.
Voir la formationHygiène alimentaire 14 h
2 jours, 100 % présentiel à Lyon 9e, avec mises en situation en cuisine pédagogique.
Voir les datesPermis d’exploitation
20 h, formation agréée par la Préfecture du Rhône. Attestation valable 10 ans.
Voir les datesFinancement : le permis d’exploitation et la formation hygiène ne sont pas éligibles au CPF ; ils peuvent être financés par France Travail pour les demandeurs d’emploi ou par votre fonds de formation (AGEFICE, OPCO). Le CQP Pizzaïolo, certification inscrite au RNCP, est éligible au CPF.
Vous avez un projet de pizzeria ?
Un appel pour faire le point sur vos formations et vos démarches, avant de signer le bail.
06 18 42 82 53 Télécharger le guide gratuitQuestions fréquentes
Faut-il un diplôme pour ouvrir une pizzeria ?
Non, aucun diplôme n’est exigé pour ouvrir une pizzeria. En revanche, la formation hygiène de 14 heures est obligatoire pour au moins une personne de l’établissement, et le permis d’exploitation l’est si vous vendez de l’alcool.
La formation hygiène est-elle obligatoire pour une pizzeria à emporter ?
Oui. Une pizzeria à emporter ou en livraison relève de la restauration rapide (code NAF 56.10C) : au moins une personne doit être formée 14 h, ou dispensée par un diplôme ou trois ans d’expérience comme exploitant.
Ai-je besoin du permis d’exploitation pour servir seulement de la bière ?
Oui. Dès que vous servez de l’alcool, même uniquement de la bière ou du vin avec les repas, vous devez déclarer une licence en mairie, et le permis d’exploitation est obligatoire pour la déclarer.
Je livre des pizzas avec des bières : que dois-je prévoir ?
Une licence à emporter adaptée aux boissons vendues. Si vous vendez de l’alcool entre 22 h et 8 h, livraison comprise, le permis de vente de boissons alcooliques la nuit (7 h) est aussi obligatoire. Plus d’informations : le permis de vente de nuit.
Où demander la carte de commerçant ambulant pour un camion pizza ?
Sur le guichet unique des formalités d’entreprises, et non plus en préfecture. Elle est valable quatre ans. Il vous faudra aussi une autorisation de la mairie pour chaque emplacement sur la voie publique, ou l’accord du propriétaire sur un terrain privé.
Le CQP Pizzaïolo est-il obligatoire ?
Non. Mais c’est la certification reconnue par la branche, et elle vous donne le savoir-faire que ni la formation hygiène ni le permis d’exploitation n’apportent : la pâte, le four, le rythme du service.
Combien de temps faut-il pour ouvrir une pizzeria ?
Comptez plusieurs mois entre la recherche du local et l’ouverture : négociation du bail, travaux d’extraction, livraison du four, démarches. Les formations, elles, se font en quelques jours : faites-les pendant les travaux, pas la semaine de l’ouverture.
OAFormation (OAF SAS) · 6 rue du Marché, 69009 Lyon · 06 18 42 82 53 · contact@oaformation.com
Formation hygiène alimentaire en restauration commerciale : organisme autorisé par arrêté préfectoral n° 2026/02-15 du 11 février 2026, modifié par l’arrêté n° 2026/06-36 du 12 juin 2026 (DRAAF Auvergne-Rhône-Alpes). Permis d’exploitation : organisme agréé par arrêté préfectoral n° 69-2024-10-08-000003 (Préfecture du Rhône). Certification Qualiopi n° 21800428-O-A-F. Déclaration d’activité n° 82691332369 auprès du préfet de région Auvergne-Rhône-Alpes.
Téléchargez gratuitement le guide complet pour réussir l’ouverture de votre établissement
Dans ce guide complet vous retrouvez toutes les démarches obligatoires et nécessaires pour ouvrir votre restaurant, snack, pizzeria, bar … en toute conformité mais aussi pour en assurer sa pérennité.