Vous avez le local en vue, la carte en tête, peut-être même le nom. Reste le morceau que personne ne vous vend en rêve : l’administratif. Et c’est là que 80 % des créateurs perdent du temps, de l’argent, ou les deux — parce qu’ils font les démarches dans le désordre.

Après plus de 25 ans dans le CHR et des centaines de créateurs formés, voici le parcours réel, dans l’ordre réel. Pas la version Wikipédia. Celle du terrain.

Le calendrier qui change tout : commencez 6 mois avant l’ouverture

Erreur classique : signer le bail, puis découvrir les obligations. Résultat : un loyer qui tourne pendant que vous courez après une commission de sécurité ou une formation obligatoire.

Retenez une chose : les formations obligatoires ne se font pas la veille de l’ouverture. Elles conditionnent vos déclarations. On y revient.

Étape 01Le local : vérifiez avant de signer

Trois vérifications qui évitent des dizaines de milliers d’euros d’erreur :

La destination du local. Un local commercial n’est pas automatiquement exploitable en restauration. Vérifiez le règlement de copropriété et le PLU. Un changement de destination, c’est une autorisation d’urbanisme — comptez des mois.

L’extraction. Pas de conduit d’extraction aux normes = pas de cuisine chaude, sauf travaux lourds soumis à l’accord de la copropriété. C’est LE point qui tue les projets en centre-ville.

Le classement ERP. Un restaurant est un Établissement Recevant du Public (généralement 5e catégorie, type N). Accessibilité PMR, sécurité incendie, registre de sécurité : si le local n’est pas conforme, les travaux sont pour vous.

Étape 02Statut juridique et immatriculation

SASU, SARL, EURL, entreprise individuelle : le choix dépend de votre situation (associés, régime social du dirigeant, fiscalité). Ce n’est pas l’objet de cet article — votre expert-comptable est là pour ça.

Ce qui nous concerne : l’immatriculation via le Guichet unique (INPI) vous donne votre SIRET. Sans SIRET, pas de déclarations, pas de licence, pas d’embauche. C’est le sésame de toutes les démarches suivantes.

Étape 03Les formations obligatoires : le cœur du réacteur

C’est ici que la plupart des créateurs découvrent qu’on ne s’improvise pas restaurateur. Deux formations sont incontournables, et elles ne sont pas interchangeables.

Le permis d’exploitation (obligatoire si vous vendez de l’alcool)

Vous servez du vin, de la bière, des spiritueux — même uniquement à table ? Le permis d’exploitation est obligatoire avant toute déclaration en mairie. C’est une formation de 20 heures (2,5 jours) sur la réglementation des débits de boissons : protection des mineurs, ivresse publique, responsabilité civile et pénale de l’exploitant, nuisances.

Le document remis en fin de formation est valable 10 ans et exigé par la mairie pour votre déclaration d’ouverture. Pas de permis d’exploitation = pas de licence = pas d’alcool à la carte. Point.

La formation hygiène alimentaire (14 heures)

Obligatoire pour tout établissement de restauration commerciale : au moins une personne de l’établissement doit avoir suivi cette formation de 14 heures aux bonnes pratiques d’hygiène et à la méthode HACCP.

Et le CPF dans tout ça ?

Soyons directs : le permis d’exploitation et la formation hygiène alimentaire ne sont pas éligibles au CPF. Méfiez-vous des sites qui laissent entendre le contraire. En revanche, si vous êtes déjà salarié ou employeur du secteur, des prises en charge existent via votre OPCO (AKTO pour la branche HCR). Pour un créateur, le vrai calcul, c’est le coût de la non-conformité : une fermeture administrative coûte infiniment plus cher qu’une formation.

Étape 04Licences et déclarations en mairie

Selon votre offre :

• Petite licence restaurant : boissons des groupes 1 et 3 (vin, bière, cidre…) servies uniquement à l’occasion des repas.
• Licence restaurant : toutes boissons autorisées, uniquement pendant les repas.
• Licence III ou IV : si vous voulez un vrai bar, avec service d’alcool hors repas. La licence IV ne se crée plus : elle s’achète ou se transfère, et c’est un marché en soi.

La déclaration se fait en mairie (à Paris, à la préfecture de police) au moins 15 jours avant l’ouverture, permis d’exploitation en main. Vous recevez un récépissé : c’est lui qui vaut licence.

À ne pas oublier non plus :

• Déclaration sanitaire auprès de la DDPP (déclaration de manipulation de denrées alimentaires d’origine animale) — gratuite, obligatoire, souvent zappée.
• Terrasse : autorisation d’occupation du domaine public en mairie, avec redevance.
• Musique d’ambiance : déclaration SACEM.
• Enseigne : autorisation préalable selon les communes.

Étape 05Assurances, affichages, embauches

Assurances : responsabilité civile professionnelle et multirisque sont indispensables ; l’assurance dommages liée à l’exploitation d’un débit de boissons est une obligation légale.

Affichages obligatoires : licence, protection des mineurs, prix, origine des viandes, allergènes, interdiction de fumer… Le kit complet doit être en place le jour J — c’est la première chose qu’un contrôleur regarde.

Embauches : DPAE avant la prise de poste, convention collective HCR, registre unique du personnel, suivi médical au travail. Si vous embauchez en cuisine, le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) doit être opérationnel et votre équipe formée aux bonnes pratiques.

Le récap’ : votre bon de commande créateur

Questions fréquentes

OAFormation — Organisme de formation CHR, Lyon / Auvergne-Rhône-Alpes. Habilité formation hygiène alimentaire restauration commerciale (arrêté préfectoral 2026). Partenaire AKTO.