Objectifs de la formation hygiène alimentaire adaptée à la restauration commerciale (selon Référentiel)
Avec Oaformation, ce référentiel doit permettre de mettre en place des formations en hygiène alimentaire destinées à des personnels d’ entreprises de restauration commerciale pour qu’ils puissent acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.
Il est constitué d’un référentiel de capacités qui identifie les activités que les stagiaires doivent être capables de réaliser à l’issue de la formation hygiène alimentaire adaptée à la restaurtion commerciale.
Il est suivi d’un référentiel de formation dans lequel se trouve la liste des savoirs associés permettant d’aboutir aux objectifs de formation hygiène alimentaire adaptée à la restauration cmmerciale.
Enfin des recommandations pédagogiques indiquent les modalités et les conditions de mise en œuvre possibles de ce référentiel.
Référentiels de capacités 1
– Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
- identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
- connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyens)
- connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
- connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
2 – analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale - repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques
- raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération
microbienne - connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermetures
- connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte
de clientèle
3 – mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale - utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité
- organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions
d’hygiène voulues - mettre en place les mesures de prévention nécessaires
Référentiel de la formation formation hygiène alimentaire, savoirs associés
1 – aliments et risques pour le consommateurs
Introduction des notions de danger et de risque.
1.1 Les dangers microbiens
1.1.1 – microbiologie des aliments - le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
- le classement en utiles et nuisibles
- les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
- la répartition des micro-organismes dans les aliments
1.1.2 – les dangers microbiologiques dans l’alimentation
De quoi traite LA FORMATION
EN HYGIÈNE ALIMENTAIRE dans le
SECTEUR RESTAURATION COMMERCIALE - les principaux pathogènes d’origine alimentaire
- les toxi-infections alimentaires collectives
- les associations pathogènes/aliments
1.1.3 – les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques - la qualité de la matière première
- les conditions de préparation
- la chaîne du froid et la chaîne du chaud
- la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
- l’hygiène des manipulations
- les conditions de transport
- l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
1.2 – les autres dangers potentiels - dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates….)
- dangers physiques (corps étrangers…)
- dangers biologiques (allergènes…)
- – les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée
restauration commerciale) - 1 – notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
- 2 – l’hygiène des denrées alimentaires (règlement (CE) en vigueur)
- principes de base du paquet hygiène
- la traçabilité et la gestion des non-conformités
- les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et les procédures fondées sur
l’HACCP (1)
- 3 – l’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de
commerce de détail. - 4 – les contrôles officiels
- par qui ? DD(CS)PP (2), ARS (3)
- comment ? Grilles d’inspection, points de contrôle permanents et
ciblés - suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure,
fermeture…
- – le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
- 1 – les BPH
- l’hygiène du personnel et des manipulations
- le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
- les durées de vie (Date Limite de Consommation (DLC), Date Limite
d’Utilisation Optimale (DLUO)) - les procédures de congélation/décongélation
- l’organisation, le rangement, la gestion des stocks
- 2 – les principes de l’HACCP
- 3 – les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
- 4 – le GBPH du secteur d’activité spécifié
(1) Hazard Analysis Critical Control Point
(2) Direction Départementale (de la Cohésion Sociale) et de la Protection des Populations
(3) Agence Régionale de Santé
Si vous désirez vous inscrire à notre formation Hygiène alimentaire adaptée à la rstaurtion commerciale, c’est ici.