En deux ans, les règles de la formation hygiène en restauration ont plus changé qu’en dix. Nouveau cahier des charges, nouvelle mention obligatoire sur l’attestation, nouvelle instruction ministérielle : des restaurateurs qui se croyaient en règle ne le sont plus tout à fait. Voici ce qui a changé, qui est concerné, et une checklist pour vérifier votre conformité en cinq minutes.
Oui : tout établissement de restauration commerciale doit compter au moins une personne ayant suivi la formation hygiène alimentaire de 14 heures, souvent appelée « formation HACCP », auprès d’un organisme autorisé par arrêté préfectoral, sauf dispense (article L.233-4 du Code rural, décret n° 2011-731 du 24 juin 2011).
Ce qui a changé depuis 2024
| Date | Changement | Ce que ça change pour vous |
|---|---|---|
| 2024 | Mise en place de la police sanitaire unique : les contrôles de sécurité sanitaire des aliments relèvent du ministère de l’Agriculture | Un seul interlocuteur pour vos contrôles : la DDPP de votre département |
| Février 2024 | Nouveau cahier des charges de la formation (arrêté du 12 février 2024), applicable aux sessions depuis le 1er mai 2024 | Au moins 2 h en présence par tranche de 7 h : les formations 100 % en ligne ne sont plus conformes |
| 1er février 2026 | Numéro d’arrêté préfectoral de l’organisme obligatoire sur l’attestation | Vérifiez que cette mention figure sur les attestations délivrées depuis cette date |
| 3 avril 2026 | Instruction technique DGAL 2026-185, qui abroge l’instruction de 2017 | Le champ d’application est précisé et trois niveaux de formation sont distingués |
Qui est concerné ?
L’obligation vise la restauration commerciale : restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration rapide. Elle dépend de l’activité, pas de la taille ni du statut : un auto-entrepreneur, un restaurant de 12 couverts ou une enseigne vegan y sont soumis comme une grande brasserie.
| Situation | Formation 14 h obligatoire ? |
|---|---|
| Restaurant, brasserie, bouchon | Oui |
| Snack, kebab, pizzeria, burger, sandwicherie, vente à emporter | Oui |
| Food truck, dark kitchen, livraison | Oui |
| Salon de thé, café-restaurant immatriculé en 56.10 | Oui |
| Bar immatriculé en 56.30 qui sert aussi à manger | À faire confirmer par la DDPP : le texte vise le code 56.10, mais l’inspecteur regarde l’activité réelle |
| Café qui revend seulement des viennoiseries achetées toutes prêtes | Cas limite : faites confirmer votre situation par la DDPP. Les règles d’hygiène s’appliquent de toute façon. |
| Boulangerie ou pâtisserie avec quelques places assises | Non si l’entreprise n’est pas immatriculée en code NAF 56.10 ; oui si elle l’est |
| Traiteur (code NAF 56.21), boucherie, charcuterie, épicerie, rayon traiteur de GMS | Non : formation aux principes HACCP du responsable du PMS et instructions pour l’équipe |
| Hôtel | Non : les hôtels sont exclus du champ de la formation 14 h |
| Restauration collective (cantine, crèche, EHPAD, restaurant d’entreprise) | Non : autres obligations de formation |
Champ précisé par l’instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026.
Les dispenses
- Un diplôme ou titre à finalité professionnelle figurant sur la liste de l’arrêté du 18 novembre 2024, délivré après le 1er janvier 2006.
- Une expérience d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant.
Dans les deux cas, c’est à vous de le prouver lors du contrôle : diplôme, Kbis, statuts, contrats, bulletins de salaire.
La checklist conformité 2026
Cinq minutes pour vérifier votre situation :
- Au moins une personne formée 14 h (ou dispensée, preuves à l’appui) travaille actuellement dans l’établissement.
- Son attestation a été délivrée par un organisme autorisé par arrêté préfectoral.
- Si elle date d’après le 1er février 2026, elle porte le numéro de cet arrêté.
- La formation comprenait des mises en situation en présence (pas de 100 % en ligne après le 1er mai 2024).
- L’attestation est disponible sur place, avec le Plan de Maîtrise Sanitaire.
- Les autres salariés qui manipulent des denrées ont reçu des instructions adaptées à leur poste, et vous pouvez le prouver.
- Votre Plan de Maîtrise Sanitaire correspond à votre activité réelle, et ses enregistrements sont à jour.
Le cas le plus fréquent : la personne formée a quitté l’établissement. L’obligation n’est alors plus remplie, même si l’attestation est toujours dans le classeur. Faites former quelqu’un rapidement : c’est souvent le premier manquement relevé lors d’un contrôle.
Ce que vérifie l’inspecteur
Lors d’un contrôle, la DDPP ne s’arrête pas à l’attestation. Elle regarde :
- l’attestation de formation (ou la preuve de la dispense) ;
- le Plan de Maîtrise Sanitaire et son application réelle ;
- les relevés de températures et les actions correctives ;
- la traçabilité : voir ce que vous devez pouvoir prouver en 5 minutes ;
- le plan de nettoyage et la lutte contre les nuisibles ;
- la gestion et l’information sur les allergènes ;
- le comportement de l’équipe en cuisine.
Suites possibles : avertissement, mise en demeure, procès-verbal, et jusqu’à la fermeture administrative en cas de danger pour les consommateurs. L’absence de personne formée est punie de l’amende des contraventions de 5e classe. Les résultats sont publiés sur Alim’confiance. Détails : le contrôle sanitaire en restaurant.
Formation HACCP et PMS : deux choses différentes
- La formation vous donne les compétences : comprendre les dangers, la réglementation, la méthode HACCP.
- Le PMS est le document qui prouve que vous appliquez ces compétences dans votre établissement.
L’un sans l’autre ne tient pas devant un inspecteur. Pour comprendre la méthode : les 7 principes de l’HACCP.
Comment choisir une formation conforme
- Un organisme autorisé par arrêté préfectoral, figurant sur la liste publiée par la DRAAF de sa région.
- Une durée de 14 heures, avec des mises en situation en présence.
- Une attestation nominative portant le numéro d’arrêté.
- Un contenu adapté à la restauration commerciale, pas une formation HACCP générique.
- Aucune promesse de financement CPF : la formation n’y est pas éligible.
Se former avec OAFormation
Formation hygiène 14 h
2 jours, 100 % en présentiel à Lyon 9e, avec mises en situation en cuisine pédagogique. Attestation avec n° d’arrêté préfectoral, modèle de PMS inclus.
Voir les datesPack Ouverture Sérénité
Permis d’exploitation + hygiène 14 h, au lieu de 779 €. Les deux formations obligatoires d’un restaurant avec licence.
Découvrir le packFormation flash de l’équipe
4 h dans votre cuisine pour que toute l’équipe applique les règles, pas seulement la personne formée.
En savoir plusUn doute sur votre conformité ?
Envoyez-nous une photo de votre attestation : on vous dit en deux minutes si elle tient.
06 18 42 82 53 Prochaines sessionsQuestions fréquentes
La formation HACCP est-elle obligatoire pour tous les restaurants ?
Pour tous les établissements de restauration commerciale, oui : au moins une personne formée 14 h, sauf dispense. La taille de l’établissement et le statut de l’exploitant n’y changent rien.
Un auto-entrepreneur est-il concerné ?
Oui. L’obligation dépend de l’activité de restauration commerciale, pas du statut juridique.
Faut-il renouveler la formation ?
Non, aucune durée de validité n’est fixée par les textes. Mais l’obligation doit être remplie en permanence : si la personne formée part, il faut en former une autre.
Mon attestation obtenue avant 2024 est-elle encore valable ?
Une attestation régulièrement délivrée n’a pas de date d’expiration. Les nouvelles règles de format et de mentions s’appliquent aux formations suivies après leur entrée en vigueur. En cas de doute, faites-la vérifier.
Peut-on ouvrir un restaurant sans la formation ?
Non, sauf si vous ou un membre de votre équipe bénéficiez d’une dispense et pouvez la prouver.
Combien coûte la formation ?
Chez OAFormation, 380 € par personne pour 14 h en présentiel à Lyon. Elle n’est pas éligible au CPF, mais peut être financée par France Travail ou l’OPCO de l’entreprise.
Pour tout savoir sur la formation elle-même : le guide complet de la formation hygiène en restauration commerciale.
OAFormation (OAF SAS) · 6 rue du Marché, 69009 Lyon · 06 18 42 82 53 · contact@oaformation.com
Formation hygiène alimentaire en restauration commerciale : organisme autorisé par arrêté préfectoral n° 2026/02-15 du 11 février 2026, modifié par l’arrêté n° 2026/06-36 du 12 juin 2026 (DRAAF Auvergne-Rhône-Alpes). Permis d’exploitation : organisme agréé par arrêté préfectoral n° 69-2024-10-08-000003 (Préfecture du Rhône). Certification Qualiopi n° 21800428-O-A-F. Déclaration d’activité n° 82691332369 auprès du préfet de région Auvergne-Rhône-Alpes.