Reprendre une pizzeria à Lyon : ce qu’il faut vérifier avant de signer

Par Olivier Aubrun, fondateur d’OAFormation · Lecture : 8 min

Reprendre une pizzeria qui tourne paraît plus sûr que d’en créer une : le four est là, la clientèle aussi, le chiffre d’affaires est connu. C’est souvent vrai. C’est aussi la configuration où l’on hérite, sans le savoir, d’une licence qui ne vaut plus rien, d’un conduit d’extraction non conforme ou d’un avertissement DDPP jamais traité. Voici ce qu’on vérifie, dans l’ordre, avant de signer un compromis à Lyon.

1. La licence : ce que vous achetez vraiment

Une pizzeria qui sert du vin ou de la bière exploite une licence, le plus souvent une petite licence restaurant ou une licence restaurant, parfois une licence IV si l’établissement a aussi un bar. Cette licence fait partie du fonds de commerce. Mais trois vérifications s’imposent.

• Quelle licence exactement ? Demandez le récépissé de déclaration en mairie. Une « licence restaurant » annoncée oralement est parfois une petite licence restaurant qui n’autorise pas les apéritifs. Si vous comptez développer le bar, ça change le projet.
• Est-elle toujours valable ? Une licence IV inexploitée depuis plus de cinq ans est périmée, et elle ne se réveille pas à la signature. Le détail : la règle des cinq ans. Pour une pizzeria fermée depuis des mois avant la vente, c’est la première question à poser.
• Peut-elle être mutée à votre nom ? La mutation se déclare en mairie (Cerfa n° 11542) au moins quinze jours avant la reprise, et elle exige que le nouvel exploitant détienne son propre permis d’exploitation. Celui du cédant ne vous sert à rien : il est personnel. Les étapes et les délais : la mutation de licence lors d’une reprise.

Conséquence pratique : passez votre permis d’exploitation pendant les négociations, pas après la signature. Vingt heures, une session par semaine à Lyon, attestation remise le jour de la validation. Sans elle, vous ne pouvez pas déclarer la mutation, donc pas servir d’alcool le jour de la reprise.

2. L’hygiène : ce qui ne se transmet pas

La formation hygiène alimentaire de 14 heures est attachée à une personne, pas à l’établissement. Si le cédant était la seule personne formée et qu’il part, la pizzeria se retrouve sans personne formée dès le premier jour. Vous devez donc, avant la reprise, soit avoir suivi la formation vous-même, soit la faire suivre à un salarié qui reste, soit justifier d’une dispense (diplôme listé ou trois ans d’expérience comme exploitant).

Ensuite, le dossier de l’établissement :

• Le dernier rapport de contrôle DDPP. Demandez-le. Un cédant qui refuse de le montrer vous dit quelque chose. Lisez les non-conformités relevées et vérifiez qu’elles ont été corrigées. Une mise en demeure en cours vous suit : le délai de mise en conformité ne repart pas à zéro parce que le propriétaire change.
• Le plan de maîtrise sanitaire. Existe-t-il ? Est-il adapté à cette pizzeria, avec ses pâtons, ses durées de vie secondaires, son plan de nettoyage du pétrin et du laminoir ? Un classeur vide ou un modèle générique, c’est un PMS à refaire, donc un coût à négocier.
• La déclaration DDPP. Le changement d’exploitant se déclare (Cerfa n° 13984). Ce n’est pas optionnel.
• Les relevés de température des six derniers mois. Leur absence vous dit comment la maison était tenue.

Si le rapport DDPP est mauvais, ce n’est pas forcément un motif d’abandon : c’est un argument de prix et un chantier à planifier. Nous accompagnons régulièrement des reprises à Lyon dans cette situation : l’audit de conformité avant contrôle.

3. Le four et l’extraction : le point qui tue les projets

Dans une pizzeria, le four est le cœur de l’affaire et la source de la plupart des litiges de voisinage. Avant de signer :

• Le conduit d’extraction. Est-il conforme, ramoné, et monte-t-il jusqu’au toit ? Y a-t-il des plaintes de voisins ou de la copropriété en cours ? Demandez les derniers procès-verbaux d’assemblée générale si l’immeuble est en copropriété.
• Le four lui-même. Bois, gaz ou électrique : certificats d’installation, d’entretien, et accord de l’assureur. Un four à bois sans ramonage régulier, c’est un refus de garantie le jour du sinistre.
• La puissance électrique. Si vous envisagez de passer à l’électrique ou d’ajouter un four, vérifiez l’abonnement et l’installation.
• Le bail. Sa destination doit autoriser la restauration avec cuisson sur place. Vérifiez aussi la durée restante, le loyer, les clauses de travaux et l’accord du bailleur sur la cession.

Faites chiffrer une éventuelle mise en conformité de l’extraction par un professionnel avant la signature. C’est le poste qui transforme une bonne affaire en gouffre.

4. Les chiffres : lire au-delà du chiffre d’affaires

On vous présentera un chiffre d’affaires. Demandez les trois derniers bilans, les déclarations de TVA mensuelles et, si possible, le détail des ventes du logiciel de caisse. Puis regardez :

• l’EBE retraité, c’est-à-dire ce que l’affaire dégage réellement une fois réintégrées les charges anormales et retirés les avantages que le cédant se versait. C’est sur lui que se discute le prix : combien vaut un bar ou un restaurant ;
• le coût matière. Un ratio à 40 % sur une pizzeria, c’est soit des fuites, soit du chiffre d’affaires non déclaré. Dans les deux cas, ce n’est pas votre problème à racheter ;
• la part des plateformes dans les ventes, et leurs commissions. Une pizzeria qui fait 50 % de son chiffre en livraison a une marge très différente de celle qui le fait en salle ;
• la dépendance au pizzaïolo. Si le cédant est le pizzaïolo et qu’il part, vous rachetez une clientèle habituée à sa pâte. Soit il reste quelques semaines pour transmettre, soit vous maîtrisez vous-même le métier avant la reprise.

Les clés générales d’une reprise réussie en CHR : reprendre un fonds de commerce de restaurant.

5. Le personnel repris avec le fonds

Les contrats de travail en cours sont transférés automatiquement au repreneur, avec leur ancienneté et leurs conditions. Avant de signer, demandez les contrats, les bulletins de paie des douze derniers mois, les éventuels avertissements et les congés payés acquis. Vérifiez aussi que les salariés de cuisine disposent bien d’un écrit sur leur poste : les dossiers prud’homaux qui se retournent contre l’employeur sont presque toujours des dossiers sans fiche de poste ni consigne écrite. Ce que ça implique pour une petite équipe : recruter et fidéliser une équipe en CHR.

6. Le calendrier d’une reprise bien menée

1. Dès le premier rendez-vous : récépissé de licence, rapport DDPP, bilans, bail, certificats du four. Si l’un manque, exigez-le avant toute lettre d’intention.
2. Pendant la négociation : passez le permis d’exploitation et, si besoin, la formation hygiène. Faites chiffrer l’extraction.
3. Au moins quinze jours avant la reprise : déclaration de mutation de licence en mairie, permis en main.
4. À la reprise : déclaration du changement d’exploitant à la DDPP, mise à jour du PMS à votre nom, affichages obligatoires vérifiés.
5. Le premier mois : pesée de toutes les pizzas de la carte et recalcul des fiches techniques à vos prix d’achat.

Questions fréquentes

Le permis d’exploitation du cédant me couvre-t-il ?
Non. Le permis est personnel. Vous devez détenir le vôtre pour déclarer la mutation de la licence en mairie.

La formation hygiène suivie par l’ancien propriétaire reste-t-elle valable pour l’établissement ?
Non. Elle est attachée à la personne. Si elle quitte l’établissement, il faut une autre personne formée ou dispensée.

La licence IV d’une pizzeria fermée depuis deux ans est-elle encore valable ?
Oui, tant que la fermeture n’excède pas cinq ans. Au-delà, elle est périmée. Vérifiez la date exacte de la dernière exploitation, pas la date annoncée.

Puis-je transférer la licence vers un autre local lyonnais ?
Le transfert est possible au sein de la région depuis la loi de décembre 2019, sous conditions et avec autorisation préfectorale. C’est une autre procédure que la mutation : renseignez-vous avant de bâtir votre projet dessus.

Faut-il savoir faire la pizza pour reprendre une pizzeria ?
Rien ne l’impose. Mais si le pizzaïolo part, votre clientèle juge la pâte dès le premier service. Trois jours de formation pizzaïolo avant la reprise valent mieux qu’un mois de clients déçus après.

Olivier Aubrun, fondateur d’OAFormation. Plus de 25 ans de terrain dans le CHR, formateur pour la CCI et la CMA Auvergne-Rhône-Alpes. Cet article présente les vérifications d’usage ; il ne remplace pas l’examen du dossier par votre avocat et votre expert-comptable.