Vous avez signé, le fonds est à vous, la licence figure dans l’acte. Pourtant, vous ne pouvez pas encore servir légalement un verre. Entre la cession et l’exploitation, il y a une étape que beaucoup de repreneurs découvrent trop tard : la déclaration de mutation.
- Tout changement de propriétaire ou de gérant d’un débit de boissons doit être déclaré au moins 15 jours avant, par écrit, comme une ouverture (art. L3332-4).
- En cas de mutation par décès, le délai est d’un mois à compter du décès.
- La déclaration mentionne le permis d’exploitation du déclarant : il faut l’avoir avant de déclarer.
- Mutation non déclarée : 3 750 € d’amende (art. L3352-4) et exploitation assimilée à l’ouverture d’un débit nouveau (art. L3332-6).
Mutation, translation, transfert : de quoi parle-t-on ?
| Opération | Ce qui change | Formalité |
|---|---|---|
| Mutation | La personne : nouveau propriétaire ou nouveau gérant | Déclaration en mairie 15 jours avant |
| Translation | Le lieu, dans la même commune | Déclaration en mairie 15 jours avant |
| Transfert | La commune | Autorisation du préfet (voir le transfert) |
Une reprise classique, au même endroit, est donc une mutation. Elle concerne aussi bien les Licences III et IV (art. L3332-4) que les licences restaurant et à emporter (art. L3332-4-1). Elle vise aussi le simple changement de gérant : si votre société garde le fonds mais nomme un nouveau gérant, la déclaration est due.
Le calendrier d’une reprise sans faux pas
- Avant le compromisVérifier la licence : catégorie exacte, récépissé du cédant, date de dernière exploitation. Une Licence III ou IV non exploitée depuis plus de 5 ans est supprimée (voir la règle des 5 ans).
- Au compromisInscrire la licence dans les éléments cédés et prévoir une condition suspensive liée à sa validité.
- J-45 avant la reprise effectiveSuivre la formation au permis d’exploitation (20 heures sur au moins 3 jours, ou 6 heures avec 10 ans d’expérience d’exploitant).
- J-30Préparer le dossier de déclaration : Cerfa n° 11542*05, pièce d’identité, permis d’exploitation, acte de cession ou promesse.
- J-15 au plus tardDéposer la déclaration de mutation en mairie (préfecture de police à Paris). Le récépissé est remis immédiatement.
- Jour JVous exploitez sous votre nom, récépissé et permis disponibles sur place.
Ouvrir le lundi qui suit la signature « parce que la clientèle attend ». Sans déclaration 15 jours avant, la vente d’alcool est assimilée à l’ouverture d’un débit nouveau (art. L3332-6). Pour une Licence IV, dont la création est interdite, c’est la pire position possible en cas de contrôle.
Ce que contient la déclaration
La déclaration de mutation est « identique à celle qui est requise pour l’ouverture d’un débit nouveau » (art. L3332-4). Elle reprend donc les mentions de l’article L3332-3 :
- l’identité du déclarant (nom, prénoms, lieu de naissance, profession, domicile) ;
- la situation du débit ;
- à quel titre il exploite (propriétaire, gérant…) ;
- la catégorie du débit ;
- le permis d’exploitation.
La mairie remet immédiatement un récépissé et transmet copie de la déclaration au préfet dans les 3 jours. À Paris, tout se fait à la préfecture de police. En Alsace-Moselle, c’est le droit local qui s’applique (art. L3332-5).
Sophie reprend une brasserie en SARL. Elle sera gérante, mais son associé, ancien exploitant depuis 12 ans, propose de « faire la déclaration à sa place » pour gagner du temps avec son permis à 6 heures. Mauvaise idée : le déclarant est la personne qui exploite. Si Sophie gère au quotidien, c’est elle qui doit déclarer et détenir le permis.
À retenir : le permis d’exploitation est attaché à la personne qui déclare, pas au fonds ni à la société.
Les cas particuliers
| Situation | Règle |
|---|---|
| Mutation par décès (héritier qui reprend) | Déclaration dans le mois qui suit le décès (art. L3332-4) |
| Changement de gérant salarié | Mutation à déclarer 15 jours avant, avec le permis du nouveau gérant |
| Location-gérance | Le locataire-gérant exploite : il déclare la mutation avec son propre permis |
| Licence restaurant ou à emporter | Même déclaration (art. L3332-4-1) ; à emporter sans vente entre 22 h et 8 h, pas de permis exigé |
| Reprise d’un fonds fermé depuis longtemps | Vérifier d’abord que la licence existe encore (règle des 5 ans) |
Négociez une date d’entrée en jouissance au moins trois semaines après la signature, ou signez plus tôt. Ces trois semaines vous laissent le temps de suivre la formation si ce n’est pas fait, puis de déclarer 15 jours avant. C’est beaucoup moins cher que deux semaines de fermeture après une reprise ratée.
Check-list de la mutation
- La licence existe, sa catégorie correspond à mon concept
- La licence a été exploitée il y a moins de 5 ans
- Mon permis d’exploitation est à mon nom et date de moins de 10 ans
- Le Cerfa n° 11542*05 est rempli et signé
- La déclaration est déposée au moins 15 jours avant la reprise effective
- J’ai le récépissé
- Les affichages obligatoires sont à jour (protection des mineurs, licence, prix)
Les autres formalités de la reprise à ne pas confondre
La déclaration de mutation ne règle que la question de l’alcool. Une reprise de restaurant ou de bar avec cuisine déclenche d’autres obligations, qui ne relèvent pas du même service ni du même code :
- Hygiène alimentaire : en restauration commerciale, au moins une personne de l’établissement doit être formée à l’hygiène alimentaire, et l’activité doit être connue des services vétérinaires (DDPP). Voir notre formation hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Sécurité incendie et accessibilité : un établissement recevant du public reste soumis à ses propres règles, même sans travaux.
- Affichages et terrasse : une autorisation de terrasse délivrée au cédant ne vous est pas forcément transmise ; renseignez-vous en mairie.
Pour un restaurant, le Pack Ouverture Sérénité réunit le permis d’exploitation et la formation hygiène, les deux formations à boucler avant la reprise.
Le permis d’exploitation conditionne votre mutation
Formation de 20 heures à Lyon chaque semaine ou à distance, avec accompagnement pour remplir votre Cerfa. OAFormation est agréé par la préfecture du Rhône.
Voir les prochaines dates Se former à distanceQuestions fréquentes
La licence suit-elle automatiquement le fonds de commerce ?
Elle peut faire partie des éléments cédés, mais le nouvel exploitant doit déclarer la mutation au moins 15 jours avant d’exploiter, avec son propre permis d’exploitation (art. L3332-4 du Code de la santé publique).
Que risque-t-on si on ne déclare pas la mutation ?
3 750 € d’amende (art. L3352-4). La vente d’alcool sans déclaration est en outre assimilée à l’ouverture d’un débit nouveau (art. L3332-6), ce qui fragilise l’exploitation en cas de contrôle.
Un changement de gérant doit-il être déclaré ?
Oui. La mutation vise la personne du propriétaire ou du gérant. Le nouveau gérant déclare au moins 15 jours avant et doit détenir un permis d’exploitation.
Quel délai en cas de décès de l’exploitant ?
La déclaration de mutation est valablement faite dans le mois qui suit le décès (art. L3332-4).
Pour la vue d’ensemble (licences, calendrier, obligations, contrôles), consultez notre guide complet de la réglementation des débits de boissons, et pour les autres formalités de création, nos démarches pour ouvrir un restaurant.
Sources : Code de la santé publique, art. L3332-3 à L3332-6 et L3352-4 (version consolidée au 1er octobre 2026, Légifrance) ; Service-Public, fiche F22379. Ce contenu est informatif et ne remplace pas un conseil juridique adapté à votre situation.