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Qu’est ce que c’est qu’une allergie alimentaire ?

Une personne peut être allergique ou intolérante à un large éventail de substances alimentaire.

Parmi celles-ci, les aliments sont fréquemment incriminés.

Les allergies et les intolérances alimentaires posent un problème important de santé publique car on les rencontre à tous les âges.

De plus, leur fréquence semble augmenter. Elles sont également parfois difficiles à diagnostiquer.

Selon l’aliment et l’individu, les allergies et les intolérances alimentaires peuvent provoquer des réactions variables, parfois très sévères, voire fatales dans certains cas.

La gestion de ce risque représente une difficulté quotidienne pour les restaurateurs et leur clientèle (connaissance des produits, lecture des étiquettes, choix des plats lors de
repas au restaurant ou à la cantine…).

Seule une lecture attentive des étiquettes des aliments à chaque achat permet de sélectionner les produits préemballés susceptibles de ne pas induire de réactions.

Au départ de quelques exemples de substances pouvant causer des symptômes (protéines de lait, lactose, œuf, arachide, fruits à coque, céleri et sulftes), ce guide a pour
objectif d’aider les personnes allergiques et intolérantes, ainsi que leurs proches, à mieux comprendre et gérer leur affection. Bien entendu, cet outil ne remplace aucunement
les professionnels de la santé, qui sont les seuls aptes à établir un diagnostic précis (médecin) et à adapter l’alimentation aux besoins de chacun (diététicien(ne)).

Pour une bonne compréhension du contenu, il est préférable que les enfants qui souhaitent lire cette brochure se fassent aider par un adulte.

 

Qu’est-ce que l’allergie alimentaire ?
Et l’intolérance alimentaire ?

L’allergie et l’intolérance alimentaires sont des réactions d’hypersensibilité.

Qu’est-ce qu’une allergie alimentaire ?

Une allergie alimentaire est une réaction du système immunitaire envers une substance présente dans un aliment, appelée allergène alimentaire.

Elle se produit chez des personnes prédisposées.

Qu’est-ce qu’un allergène ?
L’allergène est la substance en cause lors d’une réaction allergique.
Chaque aliment possède de nombreux allergènes potentiels. Ce sont très généralement des fragments de protéines.

A l’heure actuelle, il est difficile de déterminer ce qui conduit une protéine apparemment inoffensive pour la majorité de la population à devenir un allergène pour certaines personnes prédisposées.

Qu’est-ce qu’une allergie croisée ?
Une personne allergique à une substance peut réagir à une autre substance qui possède des caractéristiques semblables.

Par exemple, une allergie à un pollen peut être croisée avec une allergie à certains fruits et légumes.

Mais ce n’est pas parce que l’on souffre d’une allergie au pollen que l’on réagira forcément aux fruits et légumes
incriminés lors de réactions croisées.

Qu’est-ce qu’une intolérance alimentaire ?

Une intolérance alimentaire est une réaction provoquée par une substance présente dans un aliment et n’est pas d’origine immunitaire.

Elle apparaît chez des personnes hypersensibles.

Que se passe-t-il dans le corps… en cas d’allergie ?
Il y a tout d’abord ce que l’on appelle une phase de sensibilisation : lors d’une première exposition à un allergène, le système immunitaire de l’organisme d’une personne
prédisposée fabrique des anticorps (des immunoglobulines) contre ce dernier.

Au cours de cette étape, aucun symptôme n’apparaît. Lors d’un contact ultérieur, le système immunitaire va reconnaître l’allergène et réagir contre lui.

La personne allergique voit alors divers symptômes apparaître !

… en cas d’intolérance ?
Les intolérances alimentaires peuvent être dues à une diminution de la capacité ou une impossibilité à digérer une substance (ex. intolérance au lactose) ou à d’autres
mécanismes plus complexes

Quels sont les symptômes les plus courants de l’allergie alimentaire ?

Les manifestations cliniques de l’allergie alimentaire sont variables et peuvent toucher différents endroits du corps avec plus ou moins de gravité et plus ou moins
de rapidité.

Le plus souvent, on observe des symptômes :

• cutanés : eczéma, urticaire…
• respiratoires : éternuements, toux, asthme…
• digestifs : diarrhée, nausées, vomissements…

D’autres signes cliniques plus critiques et parfois fatals peuvent survenir : il s’agit des œdèmes et/ou du choc anaphylactique.

Ces réactions sévères et généralisées peuvent associer des symptômes cutanés, respiratoires, cardio-vasculaires et gastro-intestinaux.

… de l’intolérance alimentaire ?
Les symptômes de l’intolérance alimentaire peuvent être similaires à ceux de l’allergie alimentaire.

Ils sont principalement digestifs, c’est-à-dire qu’ils se situent au niveau de l’estomac et des intestins : douleurs abdominales, vomissements, crampes, ballonnements, diarrhée…

Il arrive cependant qu’une personne intolérante, par exemple au lactose, ne présente aucun symptôme !
Dans le cas de l’intolérance au lactose, l’intensité des symptômes varie en fonction de la quantité de lactose consommé.

Comment diagnostique-t-on une allergie alimentaire ?

Le diagnostic d’une allergie alimentaire repose sur un interrogatoire détaillé qui s’attache à rechercher des manifestations liées à la consommation de l’aliment.

Le diagnostic se poursuit par la recherche d’anticorps spécifques de l’aliment (IgE spécifques) par la réalisation de tests cutanés et/ou d’une prise de sang.

Les tests cutanés consistent à déposer sur la peau du dos ou de l’avant-bras une goutte de la solution allergénique (extrait commercial de l’aliment ou aliment frais) et de piquer à travers celle-ci à l’aide d’une pointe plastifée.

L’apparition d’une induration après 15 minutes signe une réaction. La positivité de ces deux tests signife que l’individu est sensibilisé, c’est-à-dire qu’il a des anticorps contre l’aliment mais pas nécessairement qu’il y est allergique.

Lorsque le diagnostic est incertain, il est nécessaire de recourir au test de provocation orale.

Ce test consiste à ingérer des doses progressivement croissantes de l’aliment et à observer la survenue de réactions.

 

Il est réalisé à l’hôpital sous la surveillance d’un personnel entraîné et est le seul test qui permet de confirmer l’existence d’une authentique allergie alimentaire.

Un test de provocation labiale peut aussi démontrer la présence d’une réaction clinique à l’aliment.

 

Induration : durcissement des tissus d’un organe
Comme pour l’allergie alimentaire, le diagnostic de l’intolérance alimentairecommence par un interrogatoire recherchant le rôle d’un aliment dans l’apparition
de symptômes.

Un régime d’exclusion de l’aliment suspecté pendant quelques semaines, suivi de sa réintroduction, pourra être suivi afin de confirmer l’implication de cet aliment.

Parfois, d’autres tests sont nécessaires. Ceux-ci sont différents des tests pratiqués
pour diagnostiquer une allergie alimentaire. En fonction de la substance suspectée, il peut notamment s’agir de tests respiratoires, comme le test à l’hydrogène pour
diagnostiquer l’intolérance au lactose, ou encore d’une biopsie intestinale.

 

Substances fréquemment incriminées dans les allergies et intolérances alimentaires

telecharger gratuitement ici la liste des allergènes

De nombreux aliments et substances présentes dans ceux-ci peuvent être responsables d’allergies et intolérances.

On retrouve entre autres : le lait de vache, les œufs, les arachides, les fruits à coque, le céleri, les sulfites, les céréales contenant du gluten, les crustacés, les poissons, le soja.