Ouvrir un restaurant en France : le guide complet, de l’idée aux premiers mois

Étape 1 : définir le concept

Le but : décrire sur une page ce que vous vendez, à qui, à quel prix, dans quelle organisation. Un concept flou se paie plus tard en carte trop longue, en matériel inadapté et en local mal choisi.

Ce que la fiche concept doit contenir :

• le type de cuisine et le mode de service : à table, au comptoir, à emporter, en livraison, ou une combinaison ;
• la gamme de prix et le ticket moyen visé (dépense moyenne par client, TTC, c’est-à-dire toutes taxes comprises) ;
• la capacité souhaitée en couverts, les jours et les services d’ouverture (midi, soir, week-end) ;
• la place de l’alcool dans l’offre : vin au repas seulement, bar à cocktails, vente à emporter. Ce choix détermine la licence, le permis d’exploitation et parfois une formation de vente de nuit (voir étape 11) ;
• l’équipe cible (combien de personnes en cuisine et en salle par service) et votre propre poste ;
• ce qui vous différencie à 500 mètres à la ronde.

Les questions décisives : combien de couverts par service faut-il pour vous payer ? Votre concept dépend-il d’une seule personne (un chef, vous) ? Exige-t-il une extraction lourde, une grande surface, du matériel rare ? Si oui, votre recherche de local sera longue et chère.

Point de vigilance : un concept « coup de cœur » qui impose trois cuisiniers et une cuisine de 40 m² n’est pas viable dans un local de quartier. Mieux vaut l’apprendre sur une feuille que sur un bail.

Vous pouvez passer à la suite quand votre fiche concept tient en une page et que vous avez posé trois chiffres : ticket moyen, couverts par service, nombre de services par semaine.

Étape 2 : évaluer ses compétences et sa disponibilité

Le but : vérifier que vous et votre équipe couvrez cinq métiers en même temps — la cuisine, le service, la gestion, le management et la conformité — et que vos semaines le permettent.

Ce que la loi exige, et ce qu’elle n’exige pas : aucun diplôme n’est nécessaire pour ouvrir un restaurant (fiche officielle « Ouvrir un restaurant », entreprendre.service-public.gouv.fr). En revanche, votre établissement doit compter dans son effectif au moins une personne ayant suivi la formation spécifique en hygiène alimentaire de 14 heures, ou titulaire d’un diplôme de la liste officielle, ou justifiant de trois ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire. Si vous servez de l’alcool, l’exploitant qui déclare la licence doit détenir le permis d’exploitation. Le détail est à l’étape 10.

Les questions décisives : qui cuisine le jour où vous êtes malade ? Qui lit les chiffres chaque semaine ? Avez-vous déjà tenu un service de 60 couverts ? Combien d’heures par semaine pouvez-vous réellement tenir pendant un an ? Qui assume la paie, les déclarations, les contrôles ?

Actions concrètes : listez les compétences manquantes et décidez pour chacune s’il faut vous former, recruter ou déléguer (expert-comptable, cuisiniste, consultant). Si vous venez d’un autre secteur, testez le métier avant d’investir : extras, remplacements, immersion dans un établissement, formation courte. Si vous êtes demandeur d’emploi, France Travail peut mobiliser certains dispositifs pour une immersion ou pour financer une formation (voir étape 7).

Document attendu : une répartition des rôles par service (cuisine, salle, caisse, approvisionnement, administratif) et un plan de montée en compétences daté.

Point de vigilance : la première année absorbe le dirigeant bien au-delà d’un temps plein. Un projet construit sur un associé qui « passera le soir » ou un conjoint non formé tient rarement.

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Étape 3 : étudier le marché

Le but : remplacer « il y a du passage » par des hypothèses chiffrées de couverts par service, basse, moyenne et haute.

Actions concrètes :

• Délimitez la zone de chalandise : d’où viendront 80 % de vos clients (bureaux, habitants, étudiants, touristes, passage) et à quelles heures ? Comptez réellement les flux à pied devant plusieurs locaux cibles, à différents moments de la semaine.
• Analysez la concurrence directe : cartes, prix, remplissage observé aux heures de pointe, avis en ligne, terrasse, parking, horaires. Notez ce qui manque dans le quartier plutôt que ce qui y abonde.
• Mesurez la saisonnalité : que se passe-t-il en août, les soirs d’hiver, le dimanche ? Un restaurant de quartier d’affaires et un restaurant de bord de lac n’ont pas le même calendrier de trésorerie.
• Repérez les projets urbains (travaux de voirie, piétonnisation, nouveaux immeubles) auprès de la mairie : ils peuvent couper une rue pendant un an ou la transformer.
• Relevez les loyers pratiqués pour des locaux comparables : c’est la première contrainte du prévisionnel.

Les questions décisives : quel ticket moyen ce quartier accepte-t-il déjà ? Combien de concurrents directs à 300 mètres, et lesquels sont pleins ? Votre concept répond-il à une demande existante ou devez-vous la créer ?

Résultat attendu : une note de marché d’une ou deux pages avec trois scénarios de fréquentation. Ces chiffres alimentent directement l’étape 6.

Interlocuteurs utiles : la mairie (service commerce, urbanisme), la chambre de commerce et d’industrie (données locales), les agents immobiliers spécialisés en fonds de commerce, et surtout les restaurateurs du quartier, qui parlent volontiers hors coup de feu.

Point de vigilance : extrapoler le succès d’un voisin qui a une terrasse de 30 places ou un parking que vous n’aurez pas ; compter sur les plateformes de livraison pour sauver un emplacement faible, alors que leurs commissions réduisent la marge.

Pour aller plus loin sur la méthode de comptage et la lecture d’un quartier : Trouver des clients pour son restaurant : tout commence dans votre zone de chalandise.

Étape 4 : choisir entre création et reprise

Le but : choisir en connaissance de cause entre créer un restaurant de zéro, reprendre un fonds de commerce, ou racheter les parts ou actions d’une société qui exploite déjà un restaurant. Les trois voies n’achètent pas la même chose et n’exposent pas aux mêmes risques.

Comment trancher : la reprise fait gagner du temps sur les travaux et donne un historique de chiffre d’affaires ; elle fait perdre de la liberté sur l’équipe, la carte et le local, et elle transfère des risques. La création coûte plus cher en aménagement et en montée en charge ; elle offre une conformité construite à votre main. Le rachat de titres convient aux projets où la continuité (bail, contrats, licence, salariés) vaut plus que la simplicité, à condition d’un audit sérieux.

Interlocuteurs utiles : avocat ou notaire pour l’acte et le séquestre, expert-comptable pour l’audit des comptes, mairie pour la mutation de licence et le droit de préemption, DDPP pour l’historique des contrôles.

Pour approfondir la reprise : Reprendre un restaurant ou un bar : le guide réglementaire du repreneur, Mutation de licence lors d’une reprise de fonds de commerce, Licence IV périmée : la règle des 5 ans et Reprendre un restaurant : les formations obligatoires avant de rouvrir.

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Étape 5 : vérifier le local avant de signer

Le but : savoir, devis en main, ce que ce local permet et ce qu’il interdit, avant tout engagement. Un restaurant est un établissement recevant du public (ERP) de type N (restaurants et débits de boissons) : il obéit à des règles de sécurité incendie et d’accessibilité, en plus du bail, de la copropriété et du règlement sanitaire.

Actions concrètes : visitez avec un cuisiniste ou un architecte, pas seulement avec l’agent immobilier ; demandez à la mairie (urbanisme et service ERP) ce que le local a déjà autorisé ; faites chiffrer les travaux avant de négocier ; faites insérer dans le bail ou le compromis une condition suspensive d’obtention des autorisations et du financement, et négociez une franchise de loyer pendant les travaux.

Résultat attendu : un rapport de faisabilité d’une page (ce que le local permet, ce qu’il interdit, le coût et le délai des adaptations) et les devis correspondants.

Point de vigilance : le droit au bail ou le pas-de-porte payé pour un emplacement sans extraction possible ne se récupère pas. Si la grille révèle un blocage (copropriété, extraction, effectif admissible, travaux hors budget), le projet doit être renégocié ou le local écarté, quelle que soit la qualité de l’emplacement.

Vous pouvez passer à la suite quand vous connaissez le loyer réel, le coût des travaux, la capacité en couverts et les autorisations nécessaires. Ces quatre chiffres entrent dans le prévisionnel.

Étape 6 : construire le prévisionnel

Le but : savoir combien de couverts il vous faut pour vivre, en raisonnant en hors taxes (HT) et non en prix affichés, combien d’argent il faut réunir, et combien de mois vous pouvez tenir si le démarrage est lent. Il n’existe pas de budget moyen universel : un restaurant de 30 couverts en reprise et un restaurant de 80 couverts créé dans un local brut n’ont rien en commun. Ce qui est universel, c’est la liste des postes à chiffrer.

Les quatre enveloppes à distinguer

1. L’investissement de départ (ce que vous payez une fois)

Prix du fonds ou droit au bail, dépôt de garantie, travaux et extraction, cuisine et froid, mobilier et vaisselle, caisse et informatique, enseigne et signalétique, honoraires (avocat, expert-comptable, architecte), formations obligatoires, achat d’une licence IV le cas échéant, frais d’immatriculation, première prime d’assurance, communication de lancement.

2. Les charges d’exploitation (ce que vous payez tous les mois)

Loyer et charges, salaires chargés, votre propre rémunération et vos cotisations, achats de matières premières et boissons (charge variable), énergie, assurances, abonnements et logiciels, maintenance, hygiène et linge, déchets, droits de musique, expert-comptable, frais bancaires et commissions (terminal de paiement, plateformes), communication, impôts et taxes (la cotisation foncière des entreprises n’est pas due l’année de création, elle arrive ensuite).

3. Le besoin en fonds de roulement

Le stock de départ, la TVA à reverser, les cautions, le décalage entre ce que vous payez aux fournisseurs et ce que vous encaissez. En restauration, les clients paient comptant : le besoin est modéré, mais il n’est pas nul au démarrage.

4. La réserve de trésorerie

De quoi payer les charges fixes pendant la montée en charge, le temps que la fréquentation atteigne le seuil de rentabilité. C’est le poste que les banques regardent et que les créateurs oublient : financer l’aménagement sans financer les premiers mois est l’erreur la plus fréquente.

Le prévisionnel se construit à l’endroit : d’abord les couverts et le ticket moyen que le marché permet (étape 3), puis les charges que le local impose (étape 5), enfin le résultat. Un prévisionnel construit à l’envers, qui part du loyer et cherche le chiffre d’affaires qui le justifie, ne protège personne.

Les postes qu’on oublie le plus souvent : le coût complet d’un salarié (salaire brut, cotisations patronales, mutuelle, repas, congés, remplacements), les pertes et la casse, les commissions des plateformes de livraison, la TVA à décaisser, l’énergie d’une cuisine professionnelle, l’entretien de la hotte et du bac à graisses, le renouvellement de la vaisselle.

Document attendu : un business plan avec trois tableaux — plan de financement initial, compte de résultat prévisionnel sur trois ans, plan de trésorerie mensuel sur 12 à 24 mois — et des hypothèses écrites noir sur blanc, pour que la banque et vous puissiez les discuter.

Interlocuteurs utiles : un expert-comptable qui connaît la restauration, les réseaux d’accompagnement à la création (Initiative France, Réseau Entreprendre, BGE, chambres de commerce), les banques spécialisées dans les professionnels.

Vous pouvez passer à la suite quand le seuil de rentabilité est inférieur à la fréquentation basse de votre étude de marché, que votre rémunération est dans les charges, et que la réserve de trésorerie couvre plusieurs mois de charges fixes.

Pour piloter ensuite le poste le plus sensible : Coût matière en restauration : calcul, ratios et pilotage mensuel.

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Étape 7 : obtenir les financements

Le but : réunir l’investissement de départ et la réserve de trésorerie, sans vous mettre à la merci de la première mauvaise saison.

Les leviers, du plus courant au plus spécifique :

• L’apport personnel. Les banques attendent un apport significatif ; une part de l’ordre de 20 à 30 % du besoin total est couramment évoquée dans la profession, sans être une règle. Plus que son montant, c’est sa traçabilité qui compte.
• Le prêt bancaire professionnel, généralement sur 5 à 7 ans pour les travaux et le matériel, souvent adossé à une garantie Bpifrance et à une caution personnelle : lisez la portée de la caution avant de signer.
• Le prêt d’honneur (Initiative France, Réseau Entreprendre) : prêt personnel à taux zéro qui renforce l’apport et rassure la banque, après passage devant un comité.
• Les droits au chômage si vous êtes demandeur d’emploi indemnisé : soit le maintien des allocations pendant le démarrage, soit l’ARCE (aide à la reprise ou à la création d’entreprise), versement en capital de 60 % du reliquat de vos droits, en deux fois, à condition d’avoir obtenu l’ACRE (fiche officielle ARCE, service-public.gouv.fr). L’ACRE (aide aux créateurs et repreneurs d’entreprise : exonération partielle de cotisations la première année) a été recentrée en 2026 sur certains publics et se demande désormais à l’Urssaf : vérifiez votre éligibilité avant de compter dessus.
• Le crédit-bail ou la location pour la cuisine, le froid et la caisse : moins d’investissement au départ, un loyer de plus chaque mois.
• Les aides régionales et locales : la Région, la métropole ou la commune peuvent proposer des aides à la création ou à la reprise de commerces de proximité ; renseignez-vous auprès de la chambre de commerce et de la collectivité, les dispositifs changent.
• Le contrat de bière ou « prêt brasseur » : un fournisseur finance une partie du matériel ou de l’aménagement contre une exclusivité d’approvisionnement ; vérifiez la durée, les volumes imposés et les conditions de sortie.
• Le financement participatif (dons, prévente de repas) : utile pour la communication, rarement suffisant pour l’investissement.

Et les formations obligatoires ? Le permis d’exploitation et la formation hygiène ne relèvent pas du compte personnel de formation. Selon votre statut, une prise en charge peut être demandée à France Travail (aide individuelle à la formation), à l’opérateur de compétences de la branche (AKTO pour les salariés du secteur) ou à l’AGEFICE (dirigeants non salariés), toujours avant l’entrée en formation. Détail des dispositifs : Financer sa formation CHR sans CPF : qui paie quoi.

Documents attendus par la banque : business plan et prévisionnel (étape 6), curriculum vitæ et parcours, justificatifs d’apport, devis de travaux et de matériel, projet de bail ou compromis, étude de marché, pièces de la société.

Point de vigilance : un prêt qui couvre l’aménagement mais pas la trésorerie de démarrage ; une durée d’emprunt trop courte qui écrase la trésorerie des premières années ; des pourboires comptés comme revenu (ils sont exonérés d’impôt et de cotisations jusqu’à fin 2028 pour les salariés, sous conditions, mais ne financent rien).

Vous pouvez passer à la suite avec un accord bancaire écrit, même sous conditions. C’est lui qui lève la condition suspensive du bail ou du compromis.

Étape 8 : choisir la structure et immatriculer l’entreprise

Le but : donner une existence juridique à votre restaurant, car presque toutes les démarches suivantes (déclaration à la DDPP, embauches, bail, licence, banque) exigent une entreprise immatriculée.

Les options, et ce qui les distingue (décision à prendre avec un expert-comptable, selon votre situation personnelle) :

• Micro-entreprise ou entreprise individuelle : simple, mais rarement adaptée à un restaurant avec salariés et investissements. Le régime micro impose un plafond de chiffre d’affaires (203 100 € pour les ventes et la restauration sur 2026-2028, seuils officiels) et ne permet pas de déduire les charges réelles ; combiné à la franchise en base de TVA, il vous prive en plus de la récupération de la TVA sur les travaux et le matériel. L’entreprise individuelle classique au régime réel le permet, avec une responsabilité désormais limitée au patrimoine professionnel.
• EURL / SARL : le gérant majoritaire relève du régime social des indépendants (cotisations plus faibles, protection sociale plus limitée) ; cadre adapté aux projets familiaux et aux associés qui veulent une gouvernance encadrée.
• SASU / SAS : le président est assimilé salarié (cotisations plus élevées, meilleure couverture) ; statuts souples, entrée d’investisseurs plus simple.

Les points qui doivent guider le choix : votre régime social et votre rémunération, la fiscalité (impôt sur les sociétés ou sur le revenu), la responsabilité, l’entrée éventuelle d’associés, le coût de fonctionnement. La TVA, elle, s’applique quasi systématiquement : la franchise en base (85 000 € de ventes à consommer sur place, seuil majoré 93 500 €) exclut de récupérer la TVA sur vos investissements, ce qui la rend rarement intéressante pour un restaurant.

L’immatriculation se fait en ligne sur le guichet unique des formalités d’entreprises (géré par l’INPI, Institut national de la propriété industrielle) : inscription au registre national des entreprises et au registre du commerce et des sociétés, attribution des numéros SIREN et SIRET et du code d’activité (la restauration traditionnelle relève du code 56.10A ; la nomenclature 2025 introduit de nouveaux codes 56.11). Pièces usuelles pour une société : statuts, attestation de dépôt du capital, justificatif de domiciliation (bail, promesse ou autorisation), déclaration des bénéficiaires effectifs, attestation de non-condamnation du dirigeant, annonce légale.

Démarches associées : compte bancaire professionnel (le dépôt du capital précède l’immatriculation), choix du régime de TVA, déclaration initiale de cotisation foncière des entreprises avant le 31 décembre de l’année de création, assurances (il n’existe pas d’obligation légale générale d’assurer un restaurant, mais le bail, la banque et le bon sens l’imposent : multirisque, responsabilité civile, perte d’exploitation), protection du nom commercial à l’INPI si vous y tenez.

Point de vigilance : ne faites pas les travaux et les achats au nom de personne. Les factures émises avant l’existence de la société se récupèrent sous conditions, et une activité commencée sans immatriculation expose au travail dissimulé.

Vous pouvez passer à la suite avec votre extrait d’immatriculation : il ouvre la banque, la DDPP, la mairie et l’Urssaf.

Étape 9 : obtenir les autorisations de travaux et préparer le local ERP

Le but : ne pas commencer un chantier sans les autorisations, et ouvrir un local que la mairie, la commission de sécurité et l’assureur reconnaissent conforme.

Trois régimes à ne pas confondre :

1. L’urbanisme : modification de façade, enseigne, changement de destination, extension ou création de surface relèvent d’une déclaration préalable ou d’un permis de construire, instruits par le service urbanisme de la mairie. Le passage d’un commerce à un restaurant est un changement de sous-destination : selon le plan local d’urbanisme et les travaux, il peut n’exiger aucune formalité d’urbanisme ou en exiger une. Posez la question par écrit au service urbanisme avant de signer.
2. L’ERP : créer, aménager ou modifier un établissement recevant du public suppose une autorisation de travaux (formulaire Cerfa 13824, avec notice de sécurité, notice d’accessibilité et plans), délivrée par le maire après avis des commissions compétentes ; un permis de construire en tient lieu. Les mairies indiquent un délai d’instruction de quatre mois à compter du dossier complet. Nouveauté : pour les ERP de 5e catégorie sans locaux à sommeil, le décret n° 2025-1100 du 19 novembre 2025 a remplacé l’autorisation au titre de la sécurité incendie par une simple information de l’autorité de police (description succincte des travaux). Les règles de sécurité restent applicables et le volet accessibilité demeure : demandez au service ERP de votre mairie la liste exacte des pièces attendues, les pratiques se mettent en place.
3. L’ouverture : pour les ERP de 1re à 4e catégorie (et les 5e catégorie avec hébergement), l’ouverture est subordonnée à une autorisation du maire après visite de la commission de sécurité, à demander en pratique au moins un mois avant. Pour la 5e catégorie sans hébergement, où se rangent la plupart des restaurants de quartier, il n’y a pas de visite d’ouverture obligatoire, mais le maire peut contrôler à tout moment et vous devez tenir un registre de sécurité.

Accessibilité : tout ERP doit être accessible aux personnes handicapées ou bénéficier d’une dérogation (impossibilité technique, préservation du patrimoine, disproportion manifeste, refus de la copropriété). En 5e catégorie, l’attestation d’accessibilité est une déclaration sur l’honneur de l’exploitant ; un registre public d’accessibilité doit être tenu à disposition à l’accueil. Les règles détaillées sont décrites par les mairies et par la fiche officielle « Ouvrir un restaurant ».

Enseigne et terrasse : l’enseigne est soumise à déclaration ou autorisation préalable selon le règlement local de publicité et les secteurs protégés ; la terrasse sur le trottoir suppose une autorisation d’occupation temporaire du domaine public, payante, révocable et non transmissible avec le fonds, et les terrasses ouvertes ne peuvent plus être chauffées ni climatisées.

Interlocuteurs utiles : service urbanisme et service ERP de la mairie, commission de sécurité et d’accessibilité, architecte des Bâtiments de France en secteur protégé, syndic, bureau de contrôle, assureur.

Point de vigilance : des travaux commencés sans autorisation exposent à un refus d’ouverture, à une mise en conformité à vos frais et à un refus de garantie de l’assureur. Déposez les dossiers dès le bail signé : l’instruction fait partie du calendrier (voir le rétroplanning).

Vous pouvez passer à la suite avec les autorisations ou récépissés, l’attestation d’accessibilité et les registres ouverts.

Étape 10 : satisfaire aux obligations de formation

Le but : disposer, avant l’ouverture, des attestations qui conditionnent l’exploitation, et organiser la formation de toute l’équipe à l’hygiène. Trois niveaux coexistent, et il ne faut pas les confondre.

1. La formation spécifique en hygiène alimentaire (14 heures) : une personne de l’effectif

• Qui est concerné : les établissements de restauration commerciale — restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration rapide, y compris la restauration mobile — doivent compter dans leur effectif au moins une personne ayant suivi la formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale (article L233-4 et articles D233-11 à D233-13 du Code rural et de la pêche maritime ; durée fixée à 14 heures par l’arrêté du 12 février 2024). Une seule personne suffit, quel que soit son statut ; l’attestation n’expire pas.
• Dispenses : est réputée avoir satisfait à l’obligation la personne titulaire d’un diplôme ou titre de niveau 3 ou plus inscrit au répertoire national des certifications professionnelles et figurant sur la liste fixée par l’arrêté du 18 novembre 2024 (CAP cuisine, baccalauréat professionnel cuisine ou service, BTS hôtellerie-restauration, titres professionnels de cuisinier, entre autres), délivré à compter du 1er janvier 2006 ; ou celle qui justifie d’au moins trois ans d’expérience professionnelle comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire. Conservez le diplôme ou la preuve d’expérience sur place : l’inspecteur les demande.
• Organismes et attestation : la formation est dispensée par des organismes autorisés par le préfet de région, dont la liste est publiée par la DRAAF (décret n° 2025-922 du 6 septembre 2025). Depuis le 1er février 2026, l’attestation doit mentionner le numéro de l’arrêté d’autorisation de l’organisme ; elle ne doit comporter ni logo administratif ni la mention « HACCP ». L’instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 précise que les mises en situation pratiques (deux séquences de deux heures avec manipulation de matériel) se déroulent en présence physique des stagiaires et du formateur : une formation entièrement en ligne ne vaut pas attestation conforme.
• Ce qu’on appelle « HACCP » : le règlement (CE) n° 852/2004 impose à tous les établissements alimentaires des procédures fondées sur les principes HACCP ; la formation 14 h en fait partie pour la restauration commerciale, mais le sigle ne désigne pas une formation obligatoire en soi.

2. Les instructions et la formation de tous les manipulateurs

Indépendamment de la formation 14 h, le règlement (CE) n° 852/2004 (annexe II, chapitre XII) impose que toute personne manipulant des denrées soit encadrée et dispose d’instructions ou d’une formation en hygiène adaptée à son poste, et que le responsable des procédures HACCP ou du guide de bonnes pratiques ait reçu une formation appropriée. Concrètement : des instructions écrites au poste, une formation à l’embauche, une trace de ces formations dans le plan de maîtrise sanitaire (étape 13).

3. Le permis d’exploitation : l’exploitant qui déclare la licence

• Qui est concerné : toute personne qui déclare l’ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d’un débit de boissons à consommer sur place de 3e ou 4e catégorie, ou un établissement sous petite licence restaurant ou licence restaurant (article L3332-1-1 du Code de la santé publique). Le permis est attaché à la personne, pas au fonds : un repreneur doit avoir le sien.
• Format : formation de 20 heures minimum réparties sur au moins trois jours ; format réduit à 6 heures pour les personnes justifiant de dix ans d’expérience professionnelle en qualité d’exploitant à la date de la démarche ; validité de 10 ans, prolongée de 10 ans par une mise à jour de 6 heures (articles R3332-4 à R3332-7 du même code). Les organismes sont agréés pour cinq ans par le préfet du département de leur siège, avec un agrément valable sur tout le territoire.
• Pas requis pour la seule vente à emporter : dans ce cas, c’est la formation de vente de nuit qui peut s’imposer.

4. Le permis de vente de boissons alcooliques la nuit (PVBAN)

Quiconque veut vendre de l’alcool à emporter ou en livraison entre 22 h et 8 h doit suivre au préalable une formation spécifique de 7 heures en une journée, valable 10 ans (article L3331-4 du Code de la santé publique ; fiche officielle « Vente à emporter de boissons alcoolisées la nuit »). Un restaurant qui livre du vin après 22 h est concerné.

Et l’équipe ? Si vous accueillez des apprentis ou des alternants, la convention collective des hôtels, cafés, restaurants impose au tuteur ou maître d’apprentissage une formation « permis de former » (14 h, puis mise à jour). Le sauvetage-secourisme du travail n’est pas une obligation générale, mais une évaluation des risques peut le rendre nécessaire.

Point de vigilance : les formations ne sont pas la conformité. Elles conditionnent l’ouverture ; c’est le plan de maîtrise sanitaire appliqué chaque jour, les affichages, les registres et le local qui vous protègent en contrôle.

Étape 11 : traiter les licences et la vente d’alcool

Le but : vendre de l’alcool légalement dès le premier service. Trois notions distinctes s’enchaînent :

• La licence est le droit de vendre certaines boissons alcoolisées dans un établissement. Les boissons sont classées en groupes (article L3321-1 du Code de la santé publique) : groupe 1 sans alcool, groupe 3 boissons fermentées non distillées et vins doux naturels (vin, bière, cidre, poiré, hydromel, et quelques apéritifs et liqueurs de faible degré), groupes 4 et 5 pour les alcools distillés et les autres. Les licences I et II n’existent plus ; vendre uniquement des boissons sans alcool ne demande aucune licence.
• Le permis d’exploitation est la formation de la personne qui exploite (étape 10).
• La déclaration en mairie est la formalité qui rend la licence opposable : déclaration écrite au moins 15 jours avant l’ouverture, la mutation (changement d’exploitant) ou la translation (déplacement dans la commune), à la mairie, ou à la préfecture de police à Paris, avec le permis d’exploitation ; le récépissé prouve votre licence (fiche officielle « Licences de débits de boissons » ; formulaire Cerfa 11542 et récépissé Cerfa 11543).

Ce qui s’ajoute à la licence : l’affiche sur la protection des mineurs et la répression de l’ivresse publique (modèle fixé par arrêté), l’étalage d’au moins dix boissons sans alcool bien en vue (article L3323-1), le respect des horaires fixés par l’arrêté préfectoral de votre département (dans le Rhône, fermeture à 1 h sauf dérogation, selon l’arrêté préfectoral du 17 février 2022 ; les dérogations s’obtiennent auprès du maire ou du préfet), et, dans plusieurs départements dont le Rhône, un panonceau extérieur indiquant la catégorie de licence. En cas d’« happy hour », la promotion doit porter aussi sur les boissons sans alcool.

Point de vigilance : la licence IV se paie ; avant de signer, exigez la preuve de son exploitation récente, son historique de déclarations et l’absence de fermeture administrative en cours. Et ne confondez pas la date de votre déclaration avec celle de l’ouverture : les 15 jours sont un délai légal.

Pour la région, les démarches locales et les cas de transfert : Licence débit de boissons et permis d’exploitation en Auvergne-Rhône-Alpes.

Étape 12 : déclarer l’activité alimentaire

Le but : être connu des services de contrôle avant le premier service. Tout exploitant qui prépare, transforme ou vend des denrées d’origine animale ou en contenant doit déclarer chaque établissement et ses activités au préfet du département, en pratique auprès de la DDPP (article R233-4 du Code rural et de la pêche maritime ; fiche officielle « Déclaration, agrément et dérogation »).

• Quand : avant le début d’activité ; à renouveler à chaque changement d’exploitant, d’adresse ou de nature d’activité. En reprise, la déclaration du vendeur ne vous couvre pas.
• Comment : par le téléservice du ministère de l’Agriculture ou le formulaire Cerfa 13984, adressé à la DDPP du département (dans le Rhône, la DDPP du Rhône).
• Agrément sanitaire : il n’est pas nécessaire pour vendre au consommateur final. Il le devient si vous fournissez d’autres professionnels (traiteur pour des revendeurs, épiceries, collectivités). Une dérogation à l’agrément (formulaire Cerfa 13982) permet de livrer d’autres commerces de détail dans un rayon de 80 km, dans la limite de quantités hebdomadaires plafonnées (par exemple 250 kg par semaine de plats cuisinés si cette part reste inférieure à 30 % de votre production, 100 kg au-delà).

Justificatif : l’accusé de réception, conservé avec vos documents d’hygiène. Point de vigilance : la déclaration n’est pas un agrément et ne vaut pas validation de vos locaux ; elle ouvre simplement le droit du service à venir contrôler. Ce qu’un contrôle vérifie : Contrôle sanitaire en restaurant : ce que vérifie la DDPP.

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Étape 13 : organiser la maîtrise sanitaire et équiper la cuisine

Le but : disposer d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS) écrit pour votre cuisine et appliqué par votre équipe, dans un local conçu pour le rendre possible. Le PMS est la traduction française des obligations du règlement (CE) n° 852/2004 : c’est lui que l’inspecteur de la DDPP demande en premier.

Ce que contient un PMS utilisable :

• les bonnes pratiques d’hygiène : hygiène du personnel, tenue, lavage des mains, plan de nettoyage et de désinfection (quoi, quand, avec quoi, qui), plan de lutte contre les nuisibles, gestion des déchets, maîtrise des températures, réception des marchandises, stockage, gestion de l’eau et des huiles ;
• les procédures fondées sur les principes HACCP : les dangers de vos propres préparations, les points à surveiller (cuisson, refroidissement, remise en température, conservation), les limites, les actions correctives ;
• la traçabilité : étiquettes et bons de livraison conservés, étiquetage des préparations avec dates, gestion des DLC (dates limites de consommation) et des DDM (dates de durabilité minimale), procédure de retrait ;
• les autocontrôles et enregistrements : relevés de températures, contrôles à réception, analyses microbiologiques éventuelles, fiches de nettoyage, formation du personnel ;
• les justificatifs des formations (attestation 14 h ou dispense, instructions remises à chaque manipulateur).

Le guide de bonnes pratiques d’hygiène « Restaurateur », validé par l’administration, est une base reconnue : adaptez-le, ne le recopiez pas.

Équiper la cuisine pour rendre le PMS possible : marche en avant dans l’espace ou dans le temps (du sale vers le propre, sans croisement), zones distinctes de réception, stockage sec et froid, préparation, cuisson, plonge et déchets ; froid positif et négatif avec relevé des températures ; lave-mains à commande non manuelle ; sols, murs et plans de travail lessivables ; extraction et ventilation ; vestiaires et sanitaires du personnel séparés ; thermomètres sondes, étiqueteuse, contenants fermés, poubelles à pédale. Ce que la DDPP contrôle dans un restaurant correspond point par point à cette liste.

Interlocuteurs utiles : DDPP (déclaration, et parfois conseil), laboratoire d’analyses pour les autocontrôles, cuisiniste, formateur en hygiène, prestataires de nettoyage et de lutte contre les nuisibles.

Point de vigilance : un PMS « modèle » acheté en ligne et jamais adapté ne vaut rien en contrôle ; un enregistreur de température installé mais jamais lu non plus. Le PMS vit : il se relit à chaque changement de carte, de matériel ou d’équipe.

Pour construire et tenir le vôtre : Plan de maîtrise sanitaire en restauration : le guide complet. Ce qui se passe quand il manque : Fermeture administrative d’un restaurant : guide complet.

Étape 14 : construire une carte rentable

Le but : une carte que votre équipe peut produire avec votre matériel, dont chaque plat couvre son coût matière et contribue à la marge, et que vous pouvez documenter (allergènes, origines).

Actions concrètes :

• Une fiche technique par plat : ingrédients et grammages, coût matière à la portion (prix d’achat HT réel, pertes incluses), temps de préparation, poste et matériel mobilisés, allergènes présents. Sans fiches techniques, le coût matière de l’étape 6 est une hypothèse, pas un pilotage.
• Un prix calculé, pas copié : partez du coût matière et de la marge nécessaire, puis confrontez le prix obtenu à ce que le quartier accepte (étape 3). Le ratio de coût matière que vous avez retenu dans le prévisionnel devient la cible à tenir plat par plat ; la profession utilise des fourchettes, mais c’est votre prévisionnel qui fixe la vôtre.
• Une carte courte : moins de références, c’est moins de stock, moins de pertes, moins de temps de mise en place, et une équipe qui maîtrise chaque plat. Les plats à forte marge se placent en évidence.
• La compatibilité avec l’équipe et le matériel : combien de plats peut sortir votre cuisine en 20 minutes avec deux postes et un four ? Un menu qui exige une friteuse, un grill et un pianiste trois soirs par semaine ne tient pas sans extraction et sans brigade.
• Les contraintes d’information intégrées dès la conception : allergènes documentés, origine des viandes connue à l’achat, conditions du « fait maison » si vous voulez l’afficher, mix de TVA (les boissons alcoolisées sont à 20 %).
• La saisonnalité et les approvisionnements : des produits disponibles toute l’année ou une carte qui change, des fournisseurs identifiés avec leurs délais et leurs minimums de commande.

Interlocuteurs utiles : votre chef, vos fournisseurs (mercuriales), votre expert-comptable pour la cohérence avec le prévisionnel, un consultant en restauration si votre carte dépasse votre expérience.

Point de vigilance : les prix fixés « comme le voisin » sans calcul ; la carte de lancement trop longue, qui génère des pertes avant même que les habitudes soient prises.

Méthode de calcul et pilotage mensuel : Coût matière en restauration : le chiffre qui décide de votre rentabilité.

Étape 15 : recruter et organiser les obligations d’employeur

Le but : une équipe recrutée, déclarée et formée avant le premier service, et des obligations sociales tenues dès le premier salarié.

La convention collective applicable dépend de votre activité principale réelle : la convention des hôtels, cafés, restaurants (HCR, identifiant de convention collective IDCC 1979) pour la restauration traditionnelle, les cafés et les hôtels ; celle de la restauration rapide (IDCC 1501) ; celle des cafétérias (IDCC 2060) ; celle de la restauration collective (IDCC 1266). Elle fixe les minima de salaire, la durée conventionnelle du travail (39 heures en HCR, avec les majorations correspondantes), les repos, les jours fériés, l’avantage en nature nourriture, les régimes de prévoyance et de frais de santé. Mentionnez-la dans les contrats et affichez-la.

Avant la première embauche (fiche officielle « Formalités d’embauche ») :

• la déclaration préalable à l’embauche (DPAE) auprès de l’Urssaf, avant la prise de poste et au plus tôt huit jours avant ; l’oublier expose au travail dissimulé ;
• un contrat écrit (CDI, CDD, saisonnier, extra, alternance) et l’information écrite du salarié sur les éléments essentiels de la relation de travail dans les délais légaux ;
• le registre unique du personnel dès le premier salarié ou stagiaire ;
• l’adhésion à un service de prévention et de santé au travail et l’organisation de la visite d’information et de prévention ;
• le document unique d’évaluation des risques professionnels (DUERP), obligatoire dès le premier salarié : brûlures, coupures, chutes, manutention, horaires ;
• la complémentaire santé d’entreprise et la prévoyance prévues par la convention collective, la caisse de retraite complémentaire ;
• les affichages obligatoires de l’employeur : horaires, convention collective, coordonnées de l’inspection du travail et du service de santé au travail, consignes de sécurité, interdiction de fumer et de vapoter, égalité et lutte contre le harcèlement ;
• les instructions d’hygiène et la formation de chaque manipulateur (étape 10), la formation à la sécurité au poste, les tenues de travail.

Recruter : fiche de poste, planning réaliste (coupures, soirs, week-ends), sources de candidats (France Travail, écoles hôtelières, alternance avec l’opérateur de compétences AKTO, réseau), période d’intégration avec formation à votre PMS et à votre carte. Si vous accueillez des alternants, pensez au permis de former du tuteur.

En reprise : les salariés en place sont transférés avec leurs contrats, leur ancienneté et leurs avantages (article L1224-1 du Code du travail). Rencontrez-les avant la signature, lisez les contrats, vérifiez les salaires, les soldes de congés et les éventuels contentieux.

Interlocuteurs utiles : Urssaf, expert-comptable ou gestionnaire de paie, service de santé au travail, AKTO, France Travail, inspection du travail pour les questions de principe.

Point de vigilance : le coût complet d’un salarié dépasse largement son salaire net, et un planning qui repose sur des heures supplémentaires permanentes se termine aux prud’hommes. Le détail des formalités côté équipe : Ouvrir un restaurant : les obligations côté équipe avant le jour J.

Étape 16 : préparer l’information des clients et les services annexes

Le but : que tout ce que voit un client — et un agent de la DGCCRF (direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) — soit en règle le jour de l’ouverture. La liste officielle est sur la fiche « Affichages obligatoires dans un bar ou un restaurant ».

• Prix : cartes, menus et prix des boissons les plus courantes visibles de l’extérieur pendant les heures de service, et à l’intérieur ; prix nets, service compris, avec la mention correspondante ; carte des vins avec contenance et provenance (arrêté du 27 mars 1987). L’addition reprend le nom et l’adresse de l’établissement, le détail des prestations et le total.
• Allergènes : information écrite sur la présence des 14 allergènes à déclaration obligatoire dans chaque plat, sur la carte ou dans un document à disposition signalé aux clients (règlement (UE) n° 1169/2011 et décret n° 2015-447). Elle se prépare plat par plat à partir des fiches techniques.
• Origine des viandes : pour les viandes bovines, porcines, ovines et de volaille, crues ou cuisinées, indication du pays d’origine, ou des pays de naissance, d’élevage et d’abattage s’ils diffèrent (décret n° 2002-1465 modifié par le décret n° 2025-141 du 13 février 2025, qui a rendu l’extension permanente).
• « Fait maison » : la mention et le logo sont réservés aux plats élaborés sur place à partir de produits bruts, selon les conditions du décret n° 2014-797 ; ne l’affichez que si vous les respectez.
• Eau et restes : affichage de la possibilité de demander de l’eau potable gratuite ; contenants réutilisables ou recyclables à disposition des clients qui veulent emporter ce qu’ils n’ont pas consommé.
• Vaisselle et plastiques : vaisselle réutilisable obligatoire pour la consommation sur place dans les établissements de restauration rapide servant plus de 20 couverts ; interdiction des pailles, couverts et gobelets en plastique à usage unique.
• Alcool et tabac : si vous servez de l’alcool, affiche sur la protection des mineurs et l’ivresse publique, étalage des boissons sans alcool, panonceau de licence là où il est exigé ; signalétique d’interdiction de fumer et de vapoter.
• Médiateur de la consommation : tout professionnel vendant à des consommateurs doit avoir désigné un médiateur et communiquer ses coordonnées sur son site, ses conditions générales ou, à défaut, par un affichage (articles L612-1 et suivants du Code de la consommation).
• Site internet, réservations, données clients : mentions légales, information sur l’usage des données personnelles, conservation limitée des fichiers de réservation.
• Caisse et TVA : logiciel ou système de caisse conforme (certificat d’un organisme accrédité ou attestation de l’éditeur, article 286 du Code général des impôts), taux paramétrés (10 % sur place et à emporter pour consommation immédiate, 5,5 % pour les produits à emporter destinés à une consommation différée, 20 % sur les boissons alcoolisées), tickets et notes conformes. Fiche officielle : « Taux de TVA dans la restauration ».
• Facturation électronique : depuis le 1er septembre 2026, toute entreprise doit pouvoir recevoir des factures électroniques via une plateforme agréée ; l’émission devient obligatoire pour les PME et micro-entreprises le 1er septembre 2027, avec une transmission des données de vos ventes aux particuliers (calendrier sur impots.gouv.fr).

Les services annexes, chacun avec sa règle : la terrasse (autorisation d’occupation du domaine public, règlement local, pas de chauffage en terrasse ouverte) ; la livraison et le click & collect (TVA selon la consommation immédiate ou différée, allergènes à distance, commissions, emballages, formation de vente de nuit si vous livrez de l’alcool après 22 h) ; la musique (déclaration à la SACEM et rémunération équitable ; pour la musique amplifiée, respect des niveaux sonores et étude d’impact des nuisances sonores) ; les privatisations (dans la limite de l’effectif admissible de l’ERP) ; les titres-restaurant (affiliation auprès de la commission nationale des titres-restaurant pour les accepter).

Point de vigilance : les affichages sont la première chose qu’un agent regarde, et la plus facile à mettre en règle. Prévoyez une demi-journée pour les préparer tous, avec les textes sous la main.

Étape 17 : préparer le lancement commercial

Le but : remplir les premières semaines sans brader la marge, et faire connaître le restaurant à ceux qui sont déjà dans la zone de chalandise.

• Fiche d’établissement Google créée et complète avant l’ouverture : adresse, horaires, téléphone, carte, photos, lien de réservation. C’est le premier point de contact pour un restaurant de quartier.
• Site simple (une page suffit) avec carte, horaires, réservation, mentions légales ; réseaux sociaux tenus avec des photos de plats réels.
• Le voisinage avant la presse : commerçants, bureaux, écoles, associations, hôtels sans restaurant. Une offre déjeuner claire pour les entreprises voisines vaut plus qu’une campagne.
• Une ouverture progressive : quelques services en effectif réduit, puis les horaires complets. Une offre de lancement doit rester compatible avec votre coût matière.
• La presse locale et les guides viennent ensuite, quand le service tient.
• La date d’ouverture ne s’annonce publiquement qu’une fois les autorisations, les déclarations et le matériel en main. Une date reportée coûte plus cher qu’une date annoncée tard.

Interlocuteurs utiles : vous-même d’abord, un photographe, éventuellement une agence si le budget le permet. Pour le terrain : Trouver des clients pour son restaurant : tout commence dans votre zone de chalandise.

Étape 18 : réaliser un service test, ouvrir et piloter les premiers mois

Le service test : un à trois services avec des invités (proches, voisins, commerçants), à prix réduit ou offert, en conditions réelles : commandes, cuisine, service, encaissement, plonge. Vous observez les temps d’attente, les plats qui bloquent la cuisine, le poste faible, le matériel manquant, la circulation en salle. Corrigez avant d’ouvrir ; c’est le moins cher de tous vos ajustements.

L’ouverture : horaires réduits les premiers jours si nécessaire, effectif renforcé en salle, carte courte, et un responsable désigné pour tenir les enregistrements d’hygiène dès le premier jour (les relevés de températures commencent avant l’ouverture, pas après la première visite).

Le pilotage : les premiers mois se gagnent avec huit chiffres suivis sans exception. Le tableau ci-dessous les définit ; les cibles sont celles de votre prévisionnel, pas des ratios universels.

Le point de conformité à J + 30 : registres tenus (sécurité, accessibilité, personnel), relevés de températures complets, plan de nettoyage signé, affichages en place, DUERP mis à jour avec ce que le premier mois a appris, formations internes tracées. Si vous avez repris un établissement sous mise en demeure, c’est le moment de vérifier que chaque point a été levé.

Interlocuteurs utiles : expert-comptable (tableau de bord mensuel), banque (point à J + 90), votre équipe, qui voit avant vous ce qui ne tourne pas.

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