HACCP signifie : Hazard Analysis Critical Control Point, c’est-à-dire la méthode qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité et la sécurité des aliments. Tous les métiers qui travaillent avec des processus industriels sont concernés par l’HACCP.
Pourquoi les métiers alimentaires et notamment la restauration sont-ils aujourd’hui soumis à l’HACCP ?
C’est dans les années 1990 que l’essor « obligatoire » des démarches HACCP ont vu le jour.
La loi impose de mettre en place une démarche HACCP de contrôle et d’analyse en interne, mais elle n’impose pas de cadre défini.
Chaque acteur se trouve tout au long du processus de traitement des produits responsables. On parle alors d’une « démarche de mise en place du système ». La conformité règne tant dans la marche en avant que dans le respect des normes d’hygiène.
Comment cette démarche est-elle décidée et mise en place ?
Quelle que soit la taille ou la structure de l’établissement l’installation d’une commission HACCP travaille pour cette mise en œuvre sous l’autorité hiérarchique. Cette commission met en place les systèmes permettant un contrôle draconien dès la réception des produits jusqu’à la distribution.
Le personnel doit recevoir une formation et devient un maillon essentiel dans le processus d’analyse, de contrôle et de vérification, en tout point et à tout moment. C’est une démarche lourde et parfois compliquée en fonction de la complexité et de l’importance des exigences que l’on s’applique.
Les moyens
- Des affiches préventives et des rappels aux bonnes pratiques
- Formation du personnel et informations qualitatives
- Réunions régulières de l’équipe HACCP
- Choix des produits utilisés (respect environnemental, toxicité, allergies…)
- Investir dans les outils et rester exigeant avec les prestataires.
Le mot clé : Traçabilité !
Tout membre du personnel est impliqué dans la démarche. Chaque action est ainsi notifiée, cataloguée et enregistrée.
Selon les moyens de l’entreprise : suivi papier ou informatique avec des horaires de passage pour le contrôle des températures des chambres froides, mais aussi des unités de cuisson par exemple.
Au quotidien
- Heure de livraison
- Contrôle de température
- Conformité
- Déconditionnement
- Conditionnement
- Contrôle qualité
- Traçabilité des produits frais, surgelés, industriels
Tous les étiquetages sont conservés.
Pendant le processus de transformation
- Stockage-distribution
- Elimination
- Etiquetage : étiquette de salubrité-liaison froide et chaude.
Qui contrôle ?
C’est l’équipe qui alerte la hiérarchie des dysfonctionnements sous forme de trace écrite ou logicielle.
Lorsque l’établissement reçoit la visite d’un inspecteur, le référent doit présenter les documents de traçabilité qu’il s’agisse des produits, du suivi de leur fabrication mais aussi des conditions de réception, de stockage des produits bruts et transformés.
Il n’y a pas deux démarches identiques. Chaque équipe doit, en fonction des contraintes liées aux locaux, au personnel ou à la spécificité de l’entreprise, mettre en place les actions de contrôle et les actions correctives.
Définition des points critiques
Les risques de contamination croisée :
- Qualité moindre de la conservation ou de production
- Détérioration de l’outil de travail
Les constats nombreux intègrent tout l’environnement de travail.
La commission HACCP liste les problèmes constatés et corrige en mettant en place de nouveaux protocoles. Au fil du temps et des modifications, les risques d’erreurs sont donc amoindris.
La démarche HACCP est parfois confiée à des organismes de conseils qui mettent en place la démarche et imposent de fait un comportement à adapter, comme dans les hôpitaux, les usines de production. Dans la restauration commerciale classique c’est bien chaque employé qui est responsable. Dans ce cas, la démarche est souvent réduite à la prise de température des chambres froides et des températures de refroidissement en cas de liaison froide et de la collecte des étiquettes. Ainsi chacun a pour devoir de noter, contrôler et alerter la chaîne de commandement pour transmettre les informations. Une fois ces informations transmises, c’est le responsable qui prendra les mesures à faire appliquer. Si la personne qui constate n’avertit pas, elle sera considérée civilement responsable en cas de problème.
« Rien n’est imposé mais tout est contrôlé. » « Nous sommes passés d’une obligation de moyen à une obligation de résultat »
Les outils
 |  |  |
|---|---|---|
| Lames gélosées | Boites contact | Sonde infra-rouge |
 |  |  |
| Ph-mètre | Testeur d’huiles de friture | Thermo boutons |
Les relevés
Fiche hebdomadaire ou mensuelle horodatée pour indiquer les températures, les vérifications et les constats. En cas de problème on adresse des mémos au responsable qui selon la gravité met en place les mesure de correction.
Les sondes de température
Infra rouge ou par pénétration, sous forme de thermo boutons, ces prises de températures sont inscrites sur un relevé spécifique en fonction du milieu (stockage, réception, température des enceintes frigorifiques) ou en fabrication (durée de cuisson , température à cœur).
Les moyens de contrôles
Certains processus de fabrication artisanales et semi industrielles doivent respecter des normes strictes : Ph mètre Densimètre (sucre alcool.) Mesure d’altération des huiles .
Plats témoins (auto-contrôle obligatoire) Soumis à la bonne foi de chacun le restaurateur aura intérêt à utiliser des plats témoins et les conserver 7 jours dans son frigo en cas de contrôle.
Si un client incrimine un restaurateur quelques jours après sa venue dans l’établissement le restaurateur se doit de présenter le plat témoin de ce qui a été servi (témoin de 100 grammes au moins et gardé au froid au maximum 7 jours -durée moyenne d »’un déclenchement d’une toxi-infection alimentaire.
Boites de pétri et lames gélosées On peut choisir des actions préventives pour informer le personnel en employant des boites de pétri ou des lames gélosées qui seront ensuite comparées et définir les zones, ou les situations critiques. Suite à cette visualisation des actions correctives seront mises en place. Cela permet de ne pas attendre les résultats d’un labo pour prendre les mesures.
Pour conclure
Le restaurateur a intérêt à travailler avec un labo indépendant qui vient prélever de manière aléatoire sa production et tester ses locaux. Cela lui permet d’apporter les corrections nécessaires et le cas échéant de se protéger en prouvant sa bonne foi en présentant ce suivi.
La commission doit être attentive à ce que l’information soit délivrée de manière fluide, continue et transparente. Elle doit aussi faire preuve d’indépendance en stipulant si nécessaire que la hiérarchie a refusé de mettre en place des mesures correctives de sécurité ou d’hygiène pointée par le procédé.
(source:rubrique fiche pratiques d’après le site chef simon)