Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) obligatoire pour un restaurant contient l’ensemble des documents administratifs et opérationnels prouvant qu’un établissement CHR respecte les normes d’hygiène de la réglementation européenne (Paquet Hygiène). Il se compose obligatoirement de trois piliers indispensables : les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), les procédures fondées sur les principes de l’HACCP et le système de traçabilité avec gestion des alertes sanitaires.
Voici le détail complet des pièces justificatives et des contrôles quotidiens à intégrer dans votre dossier pour être en totale conformité avec les services de l’État.
Quels sont les 3 piliers réglementaires du Plan de Maîtrise Sanitaire ?
Qu’est-ce que le dossier des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) ?
Le dossier des Bonnes Pratiques d’Hygiène constitue le socle de base de votre sécurité sanitaire. Il s’agit des règles prérequis applicables à tout le personnel et aux locaux, indépendamment des menus servis.
Le Code rural et de la pêche maritime impose d’y faire figurer :
- L’hygiène du personnel : fiches d’aptitude médicale, plan de formation à l’hygiène alimentaire, consignes relatives aux tenues professionnelles (coiffe, tablier, chaussures de sécurité).
- Le plan de nettoyage et de désinfection (PND) : un calendrier précis détaillant qui nettoie quoi, quand, comment et avec quel produit homologué (fiches techniques et de sécurité à l’appui).
- La lutte contre les nuisibles : le contrat d’éradication (rats, insectes) et le plan d’emplacement des pièges.
Comment intégrer les procédures HACCP dans le PMS ?
Les procédures HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) servent à identifier, évaluer et maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. Votre document doit formaliser l’analyse des risques (biologiques, chimiques, physiques) sur chaque étape de la fabrication, de la réception des marchandises jusqu’au service en salle.
Il doit obligatoirement définir les points critiques pour la maîtrise (CCP) comme le respect de la chaîne du froid, la température de cuisson des aliments délicats ou les barèmes de refroidissement rapide.
Tableau de synthèse des autocontrôles et documents obligatoires
Pour simplifier l’archivage et l’accès lors d’une inspection, les données structurées de votre PMS doivent être matérialisées par des fiches d’enregistrement quotidiennes :
| Pilier du PMS | Type de document ou registre obligatoire | Fréquence de contrôle | Base légale (Règlement CE) |
| Chaîne du froid | Relevé des températures des enceintes frigorifiques (positives et négatives) | 1 à 2 fois par jour | Règlement CE n°852/2004 |
| Traçabilité | Archivage des étiquettes sanitaires des produits (numéros de lot, DLC/DLUO) | À chaque livraison | Règlement CE n°178/2002 |
| Huiles de friture | Registre de contrôle des composés polaires des huiles de friture | À chaque renouvellement | Décret national d’application |
| Réception | Fiche de contrôle à la réception (température du camion, état des colis) | À chaque livraison | Règlement CE n°852/2004 |
Traçabilité et gestion des alertes : l’obligation stricte du restaurateur
Le troisième volet du PMS concerne votre capacité à réagir immédiatement en cas de crise sanitaire ou de produit défectueux (retrait/rappel de marchandises).
Comment organiser la traçabilité des denrées en cuisine ?
Vous devez être capable de reconstituer le parcours d’un aliment « du champ à l’assiette ». Pour cela, il est formellement interdit de jeter les emballages d’origine sans en avoir préalablement découpé et conservé l’étiquette sanitaire (portant la marque de salubrité, le numéro d’agrément de l’abattoir ou du fournisseur, et le numéro de lot).
Ces étiquettes doivent être classées de manière chronologique et conservées pendant une durée minimale de 6 mois après la date de durabilité minimale (DDM) ou la date limite de consommation (DLC) du produit.
Bonne pratique d’expert : En cas de suspicion de Toxi-Infection Alimentaire Collective (TIAC) au sein de votre établissement (à partir de 2 cas groupés présentant les mêmes symptômes), le PMS doit inclure une procédure écrite de notification immédiate à la DDPP. Vous devez également conserver en permanence des plats témoins (un échantillon de 100g de chaque composant du repas servi) au réfrigérateur pendant 5 jours francs après le service afin qu’ils puissent être analysés par les laboratoires officiels.