Boulangers, bouchers, charcutiers, traiteurs, poissonniers, fromagers : la formation hygiène de 14 heures ne vous concerne pas. Ce n’est pas nous qui le disons, c’est l’instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026. Ce qui vous concerne, en revanche, c’est d’avoir une équipe qui sait manipuler sans risque et au moins une personne capable de faire vivre votre plan de maîtrise sanitaire.
C’est exactement ce que couvre notre formation « Principes HACCP pour équipes » : une journée, dans votre labo, avec votre équipe, sur vos produits.
La formation en un coup d’œil
- Durée : 7 heures, en une journée
- Lieu : 100 % dans votre entreprise, dans votre labo et votre boutique
- Groupe : jusqu’à 10 personnes
- Tarif : 900 € la journée pour le groupe
- Financement : prise en charge possible par votre OPCO
- Pour qui : boulangeries-pâtisseries, boucheries-charcuteries, traiteurs, poissonneries, fromageries, épiceries avec préparation, rayons traditionnels
06 18 42 82 53 — devis et date sous quelques jours
Ce que la réglementation vous impose vraiment
Le sujet est mal expliqué, et certains organismes en profitent pour vendre la formation 14 h à des artisans qui n’en ont pas besoin. Voici la règle, telle que la pose l’instruction DGAL du 3 avril 2026, qui a remplacé celle de 2017 :
- Vos manipulateurs doivent être encadrés et disposer d’instructions et/ou d’une formation en hygiène adaptées à leur activité (règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre XII, §1). Vendeuses au comptoir, apprentis et saisonniers compris.
- Au moins une personne, responsable de vos procédures et de votre plan de maîtrise sanitaire, doit être formée à l’application des principes HACCP (même chapitre, §2). Aucun référentiel national, aucune durée imposée.
- La formation spécifique de 14 h (article L233-4 du Code rural) est réservée à la restauration commerciale : restaurants, restauration rapide, cafétérias. Les commerces de bouche, les traiteurs organisateurs de réceptions et la grande distribution sont hors de son champ.
Autrement dit : pas d’obligation de durée, mais une obligation de résultat. Le jour du contrôle, la DDPP regarde si votre équipe applique les bonnes pratiques et si votre PMS est réel. Pour le détail, lisez notre article sur ce que change l’instruction DGAL 2026-185.
À noter : notre formation métiers de bouche ne vaut pas formation spécifique 14 h en restauration commerciale, et elle n’a pas à l’être. Si vous exploitez aussi un restaurant ou un service de restauration sur place, parlons-en : votre situation peut relever de notre formation hygiène 14 h restauration commerciale.
Pourquoi une formation dans votre labo, et pas en salle
Parce qu’une journée en salle de formation avec des diapositives génériques ne change rien le lundi matin. Vos risques ne sont pas ceux du voisin : la crème pâtissière, le hachage, le refroidissement d’un plat traiteur, la vitrine en plein soleil.
En formant toute l’équipe chez vous, on travaille sur vos produits, vos équipements, vos circuits. Vous ne fermez pas la boutique pour envoyer quelqu’un en formation. Et tout le monde repart avec les mêmes réflexes, du patron au dernier apprenti.
Le réflexe terrain : calez la journée sur un jour de fermeture ou une matinée creuse. Une équipe complète formée le même jour vaut mieux que trois personnes formées à six mois d’intervalle.
Objectifs de la formation
À l’issue de la journée, les participants sont capables de :
- identifier les dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes propres à leur métier ;
- appliquer les bonnes pratiques d’hygiène au poste de travail : hygiène du personnel, marche en avant, nettoyage et désinfection, maîtrise des températures, gestion des nuisibles ;
- comprendre les principes de l’HACCP et les relier aux procédures de leur établissement ;
- lire et appliquer le plan de maîtrise sanitaire et les fiches du guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) de leur métier ;
- tenir les enregistrements attendus en cas de contrôle : températures, réceptions, traçabilité ;
- informer correctement le client sur les allergènes des produits vendus en vrac.
Programme de la journée
Matin — Les bonnes pratiques d’hygiène au poste (3 h 30)
- Les dangers en métier de bouche : micro-organismes, contaminations croisées, allergènes, corps étrangers
- Hygiène du personnel : tenue, lavage des mains, état de santé
- Réception, stockage, chaîne du froid : ce qui se vérifie et ce qui s’enregistre
- Nettoyage et désinfection : plan de nettoyage, produits, fréquences
- Nuisibles : prévention et surveillance
- Allergènes : les 14 allergènes majeurs et l’information obligatoire en vente non préemballée (décret n° 2015-447)
Après-midi — L’HACCP et le PMS appliqués à votre métier (3 h 30)
- Les principes de l’HACCP, sans jargon : danger, point critique, surveillance, action corrective
- Le plan de maîtrise sanitaire de l’établissement : ce qu’il contient, qui fait quoi
- Le GBPH de votre métier : comment s’en servir au quotidien
- Mise en situation dans votre labo : circuit d’une matière première de la réception à la vente
- Ce que regarde la DDPP lors d’un contrôle, et les résultats publiés sur Alim’confiance
- Évaluation des acquis et plan d’actions de l’équipe
Le programme est adapté à chaque métier avant l’intervention, lors d’un échange avec le responsable de l’établissement.
Adaptée à votre métier
Chaque métier a ses points sensibles. Nous les traitons en détail dans nos guides :
- Hygiène en boulangerie-pâtisserie : crèmes et produits à base d’œufs, vitrine réfrigérée, allergènes en vrac, saisonniers des fêtes
- Hygiène en boucherie-charcuterie : découpe, hachage, préparations, chambres froides, traçabilité
- Hygiène chez le traiteur : préparations à l’avance, refroidissement, transport, extras sur les événements
Poissonneries, fromageries, épiceries fines avec préparation et rayons traditionnels de grande surface : le programme se construit sur les mêmes bases, avec vos produits.
Après un contrôle qui s’est mal passé
Vous avez reçu une mise en demeure, ou votre dernier résultat Alim’confiance affiche « à améliorer » ? La formation de l’équipe fait partie de la réponse attendue par l’administration, mais elle ne suffit pas toujours. Notre accompagnement de remise en conformité après contrôle ajoute le diagnostic sur place, le plan d’actions et le suivi jusqu’au retour à la normale. Pour savoir ce qui sera vérifié, consultez notre check-list des points contrôlés par la DDPP.
Informations pratiques
| Intitulé | Principes HACCP pour équipes — métiers de bouche |
| Public | Dirigeants, salariés, apprentis et saisonniers des métiers de bouche manipulant des denrées |
| Prérequis | Aucun. Compréhension du français oral |
| Durée | 7 heures (1 journée) |
| Modalités | Présentiel, en intra dans l’entreprise, jusqu’à 10 participants |
| Zone d’intervention | Lyon et Auvergne-Rhône-Alpes ; ailleurs en France sur demande |
| Tarif | 900 € la journée pour le groupe |
| Financement | Prise en charge possible par l’OPCO de l’entreprise. Formation non éligible au CPF |
| Méthodes | Apports courts, mises en situation au poste de travail, études de cas tirées de contrôles réels, support remis aux participants |
| Évaluation | Questionnaire de positionnement en début de journée, évaluation des acquis en fin de formation, questionnaire de satisfaction |
| Sanction | Attestation de fin de formation remise à chaque participant |
| Délai d’accès | 24 heures |
| Accessibilité | Formation accessible aux personnes en situation de handicap : contactez notre référent handicap au 06 18 42 82 53 pour étudier les adaptations nécessaires |
| Indicateurs | 100% de satisfaction sur + de 200 de stagiaires |
OAFormation — SAS, 6 rue du Marché, 69009 Lyon. Déclaration d’activité n° 82691332369 enregistrée auprès du préfet de région Auvergne-Rhône-Alpes (cet enregistrement ne vaut pas agrément de l’État). Certification Qualiopi n° 21800428-O-A-F au titre des actions de formation.
Formez toute votre équipe en une journée, sans fermer la boutique.
Un appel suffit pour caler la date, adapter le programme à votre métier et préparer le dossier de prise en charge OPCO.
Appelez Olivier Aubrun au 06 18 42 82 53
Accueil sur rendez-vous du lundi au vendredi, 8 h 30 – 17 h
Questions fréquentes
La formation hygiène 14 h est-elle obligatoire pour une boulangerie ou une boucherie ?
Non. Selon l’instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026, la formation spécifique de 14 h est réservée à la restauration commerciale. Les commerces de bouche doivent en revanche former leurs manipulateurs et disposer d’au moins une personne formée aux principes HACCP.
Cette formation remplace-t-elle la formation 14 h ?
Non, et ce n’est pas son objet. Elle répond aux obligations du règlement (CE) n° 852/2004 propres aux métiers de bouche. Si vous exploitez aussi une activité de restauration commerciale, la formation 14 h peut être nécessaire en plus.
Peut-on faire financer la formation ?
Oui, la prise en charge par l’OPCO de l’entreprise est possible. Nous vous aidons à préparer la demande. La formation n’est pas éligible au CPF.
Combien de personnes peuvent participer ?
Jusqu’à 10 personnes par journée, au tarif de 900 € pour le groupe. Au-delà, nous organisons une deuxième session.
Sources
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, annexe II, chapitre XII
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 relative à la formation en hygiène alimentaire
- Code rural et de la pêche maritime, article L233-4 ; décret n° 2011-731 du 24 juin 2011
- Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l’information des consommateurs sur les allergènes des denrées non préemballées
- Alim’confiance, résultats officiels des contrôles sanitaires