Vous avez l’idée, parfois le local, souvent la peur de rater une étape. Avant le business plan et avant la banque, il y a une liste de questions que chaque futur patron se pose seul, le soir. Cette page y répond une par une et vous indique, pour chacune, ce qu’OAFormation peut faire pour vous.
OAFormation est un organisme de formation lyonnais, agréé par la Préfecture du Rhône pour le permis d’exploitation, autorisé par la DRAAF pour la formation hygiène alimentaire et certifié Qualiopi. Chaque semaine, des créateurs et des repreneurs passent dans nos salles. Les questions ci-dessous sont les leurs.
Je veux ouvrir : par où commencer ? Parler à un formateur : 06 18 42 82 53
Vous êtes où, aujourd’hui ?
Trois situations, trois façons de lire cette page. Choisissez la vôtre.
Salarié en cuisine ou en salle, vous voulez votre affaire
Ce qui vous freine : la paperasse, la banque, le statut. Vous êtes légitime derrière un piano, pas derrière un bureau.
Ce que vous cherchez : quelqu’un qui sécurise l’administratif et vous dit quelles formations sont obligatoires.
Vos questions →En reconversion, vous venez d’un autre secteur
Ce qui vous freine : vous ne connaissez pas le métier de l’intérieur. Un dossier solide, aucune expérience de service.
Ce que vous cherchez : une formation qui vous rend crédible face à une brigade, un bailleur, un inspecteur.
Vos questions →Repreneur, vous avez un fonds en vue
Ce qui vous freine : la peur de vous faire avoir. Bilans, bail, licence, salariés repris.
Ce que vous cherchez : un regard extérieur qui lit entre les lignes et vérifie que tout est transférable.
Vos questions →Point commun aux trois : vous ne cherchez pas une formation. Vous cherchez le droit de passer à l’action sans vous mettre en danger. Les formations obligatoires sont la porte d’entrée ; la sécurité est ce que vous venez chercher.
Vos questions, nos réponses
Chaque réponse tient en quelques lignes et renvoie vers la ressource ou la formation utile. Les réponses réglementaires s’appuient sur les textes en vigueur ; les tarifs sont ceux affichés sur nos pages au moment de la publication.
Avant de quitter votre poste
Est-ce que j’en suis capable ?
Vous savez déjà tenir un service. Ce qui vous manque se nomme, se liste et s’apprend : réglementation, gestion, recrutement. Personne ne naît patron.
Notre réponse : le parcours Ouvrir un restaurant de L’Académie du Dirigeant CHR.
Puis-je préparer mon projet en étant encore salarié ?
Oui, si vous respectez votre obligation de loyauté et une éventuelle clause de non-concurrence. Se former, chiffrer, visiter des locaux : autorisé. Démarcher les clients de votre employeur : non.
Notre réponse : passer le permis d’exploitation avant de démissionner, en présentiel à Lyon ou en visio.
Démission, rupture conventionnelle : que faire pour garder mes droits ?
La rupture conventionnelle ouvre droit au chômage. La démission pour création d’entreprise peut aussi l’ouvrir, sous conditions et après validation du projet par la commission paritaire régionale. Vérifiez avec France Travail avant de signer quoi que ce soit.
Notre réponse : la formation hygiène 14 h est éligible à l’AIF France Travail.
Combien de mois de réserve me faut-il ?
Comptez vos charges fixes personnelles multipliées par six, en plus de la trésorerie de l’entreprise. Un restaurant ne paie pas son patron les premiers mois.
Notre réponse : les modules gestion de l’Académie : seuil de rentabilité, masse salariale, coût matière.
Y a-t-il des formations obligatoires avant d’ouvrir ?
Oui, deux dans la plupart des cas : le permis d’exploitation (20 h) si vous servez de l’alcool, et la formation hygiène alimentaire (14 h) en restauration commerciale. Sans elles, pas de licence, et une exposition directe à une fermeture administrative.
Notre réponse : le Pack Ouverture Sérénité : permis + hygiène, 699 € au lieu de 779 €.
Le métier et le concept
Mon idée a-t-elle un marché, ou seulement des amis qui m’encouragent ?
Testez-la sur votre zone de chalandise réelle : qui passe devant la porte à 12 h 30 et à 20 h, à quel prix, avec quelle concurrence à 500 mètres. Les amis ne remplissent pas une salle six jours sur sept.
Notre réponse : Trouver des clients dans sa zone de chalandise, et l’accompagnement commercial partenaire de l’Académie.
Combien de couverts pour vivre ?
Partez du besoin : charges fixes plus votre rémunération, divisées par la marge par couvert. Le chiffre qui sort est votre seuil quotidien. Il est presque toujours plus haut qu’on ne l’imagine.
Notre réponse : Coût matière en restauration : calcul et pilotage.
Je n’ai jamais travaillé en restauration : est-ce rédhibitoire ?
Non, mais vous devez savoir ce qu’un service exige avant d’en diriger un. Faites des extras, passez les formations obligatoires aux côtés de professionnels du secteur, et entourez-vous d’un chef qui a déjà ouvert.
Notre réponse : le parcours de L’Académie du Dirigeant CHR, et des sessions hebdomadaires à Lyon avec des pros en activité.
Le local, le bail, la licence
Fonds de commerce, droit au bail, pas-de-porte : quelle différence ?
Le fonds inclut la clientèle, le matériel, le bail et souvent la licence. Le droit au bail n’est que le droit d’occuper. Le pas-de-porte est une somme versée au bailleur. Trois objets, trois prix, trois niveaux de garantie.
Notre réponse : le guide Démarches pour ouvrir un restaurant.
Le local est-il aux normes ? Qui paie la mise en conformité ?
Lisez la clause travaux et la destination du bail avant de signer. Accessibilité, extraction, gaz, électricité, ERP : ce qui n’est pas écrit comme étant à la charge du bailleur sera à la vôtre.
Notre réponse : ces points sont passés en revue lors du permis d’exploitation ; nous vous orientons vers les bons interlocuteurs pour le dossier ERP.
Puis-je reprendre la licence IV avec le fonds ?
Oui si elle est valide et si le transfert reste dans le cadre régional prévu depuis la loi de décembre 2019. Une licence non exploitée depuis plus de cinq ans est périmée : vérifiez avant de payer.
Notre réponse : le guide Licence de débit de boissons en Auvergne-Rhône-Alpes.
Quelle licence pour mon concept : bar à vins, snack, salon de thé, food truck ?
Petite licence restaurant, licence restaurant, licence III ou IV : le bon choix dépend de ce que vous servez et à quel moment. Se tromper, c’est servir sans droit.
Notre réponse : pendant le permis d’exploitation, le formateur vous aide à choisir et remplit le Cerfa avec vous.
La réglementation et le contrôle
Le permis d’exploitation est-il obligatoire pour moi ?
Oui dès que vous vendez de l’alcool, sur place ou à emporter avec restauration, sous licence restaurant ou licence III/IV. Il est valable dix ans. Les loueurs de chambres d’hôtes relèvent d’une formation adaptée.
Notre réponse : Permis d’exploitation à Lyon, 399 €, une session par semaine, ou en visio.
HACCP : une formation ou une méthode ? Qui doit l’avoir ?
Les deux. La méthode HACCP est obligatoire dans tout établissement. La formation de 14 h est exigée pour au moins une personne en restauration commerciale. Dans les faits, c’est le patron qui doit la maîtriser.
Notre réponse : Formation hygiène alimentaire 14 h, 380 €, présentiel à Lyon, PMS adaptable inclus.
Qu’est-ce qu’un PMS, et qui me le fait ?
Le plan de maîtrise sanitaire est le classeur qui prouve que vous maîtrisez l’hygiène : plan de nettoyage, températures, traçabilité, allergènes. Un modèle téléchargé ne suffit pas ; il doit décrire votre cuisine, pas une cuisine.
Notre réponse : le guide PMS et HACCP en restauration, et le PMS personnalisé sur devis.
Que se passe-t-il lors d’un contrôle DDPP ?
L’inspecteur vérifie les locaux, les pratiques et le PMS. Les suites vont de l’avertissement à la fermeture administrative. Un dossier préparé change tout.
Notre réponse : Contrôle sanitaire DDPP et Fermeture administrative : le guide complet.
Affichages, allergènes, prix, origine des viandes : que risque-t-on si on oublie ?
Des amendes, et surtout une mauvaise première impression lors du contrôle. Ces obligations sont simples à tenir quand on les connaît.
Notre réponse : elles sont traitées dans la formation hygiène 14 h et dans le permis d’exploitation.
L’argent et le statut
Combien ça coûte vraiment d’ouvrir ?
Au-delà des travaux et du fonds : dépôt de garantie, stock de départ, caisse certifiée, assurances, formations obligatoires et trois mois de charges. Ce dernier poste est celui qu’on oublie, et celui qui tue.
Notre réponse : la construction du budget d’ouverture dans le parcours de l’Académie.
SARL, SAS, micro-entreprise : quel statut ?
La micro-entreprise est rarement adaptée à un restaurant : plafond de chiffre d’affaires, TVA non récupérable. Entre SARL et SAS, la différence se joue sur votre régime social et votre rémunération. Décidez avec un expert-comptable, pas avec un forum.
Notre réponse : notre article « Ouvrir un restaurant : SARL ou SAS » (lien à insérer à la publication).
Quelles aides et prises en charge ?
ACRE, ARCE et prêts d’honneur régionaux pour le projet ; AIF France Travail pour la formation hygiène si vous êtes demandeur d’emploi ; OPCO pour les salariés une fois l’entreprise créée. À savoir : le permis d’exploitation et la formation hygiène d’OAFormation ne sont pas éligibles au CPF.
Notre réponse : les financements sont vérifiés avec vous au moment de l’inscription.
L’équipe
Puis-je démarrer sans salarié ?
Oui pour un petit format, à condition de limiter la carte et les horaires. Au premier embauché, tout change : convention collective HCR, mutuelle, affichages, DPAE.
Notre réponse : le module droit social CHR de l’Académie (en préparation).
Comment recruter dans un secteur qui ne trouve personne ?
En annonçant des horaires tenables et une organisation claire. Les candidats fuient le flou, pas le travail.
Notre réponse : abordé dans le parcours de l’Académie.
Mes salariés doivent-ils être formés à l’hygiène ?
Toute personne qui manipule des denrées doit être formée et encadrée, et le PMS doit en garder la trace.
Notre réponse : la formation flash hygiène de 4 h sur site (650 €) ; les Principes HACCP pour équipes en intra (7 h, 900 €, OPCO possible).
La reprise
Le prix demandé est-il justifié ?
Lisez les trois derniers bilans et rapprochez le chiffre d’affaires des achats de matières. Un restaurant se valorise sur sa capacité à dégager un résultat, pas sur son décor.
Notre réponse : l’accompagnement reprise dans le parcours de l’Académie.
Qu’est-ce que je reprends vraiment ?
Les salariés, automatiquement (article L1224-1 du Code du travail) ; le bail avec ses clauses ; le matériel dans l’état ; la réputation en ligne. Les dettes dépendent du montage : fonds de commerce ou parts sociales.
Notre réponse : le point reprise du permis d’exploitation : transfert de licence, formalités, Cerfa.
Pourquoi le cédant vend-il ?
Posez la question trois fois, à trois personnes : le cédant, un fournisseur, un voisin. La vraie réponse est rarement la première.
Notre réponse : nous vous mettons en relation avec nos partenaires spécialisés dans la transmission de fonds CHR.
Le temps et la vie
Combien d’heures par semaine, vraiment ?
Soixante à soixante-dix les deux premières années, pour la plupart. Ceux qui tiennent sont ceux qui ont organisé dès le départ un jour de fermeture et une délégation.
Notre réponse : les modules organisation et pilotage de l’Académie.
Comment ne pas m’épuiser ?
En tenant un tableau de bord hebdomadaire. Ce qu’on mesure, on le pilote au lieu de le subir.
Notre réponse : les outils de pilotage de l’Académie.
Dans quel ordre faire les choses
L’ordre compte autant que la liste. Voici celui que suivent les projets qui ouvrent sans incident.
- Valider le concept sur le terrain : zone de chalandise, concurrence, ticket moyen, nombre de couverts nécessaires.
- Chiffrer le projet complet : fonds ou travaux, trésorerie de démarrage, trois mois de charges, votre rémunération.
- Passer le permis d’exploitation, avant de signer le bail : pour savoir quelle licence demander et à quelles conditions (zones protégées, horaires, transfert).
- Choisir le statut avec un expert-comptable et monter le dossier de financement.
- Signer le bail ou l’acte de cession après lecture des clauses travaux, destination et charges ; vérifier la licence transférée.
- Suivre la formation hygiène 14 h et construire votre PMS sur votre cuisine réelle.
- Déclarer la licence en mairie (Cerfa, quinze jours avant l’ouverture) et boucler les formalités : immatriculation, assurances, affichages.
- Former l’équipe dès la première embauche : hygiène, sécurité, règles de la maison.
- Ouvrir avec un tableau de bord : coût matière, masse salariale, seuil de rentabilité suivis chaque semaine.
Les étapes 3 et 6 sont celles où OAFormation intervient directement. Les étapes 1, 2, 4 et 9 sont couvertes par le parcours de L’Académie du Dirigeant CHR.
Ce qu’OAFormation met en face de chaque besoin
Quatre niveaux d’engagement, du strict obligatoire à l’accompagnement complet. Vous choisissez le vôtre selon votre avancement.
| Vous avez besoin de | L’offre | Durée et format | Tarif |
|---|---|---|---|
| Obtenir votre licence et servir de l’alcool légalement | Permis d’exploitation | 20 h, présentiel à Lyon (une session par semaine, 15 places) ou visio | 399 € |
| Être en règle sur l’hygiène et disposer de votre PMS | Formation hygiène alimentaire 14 h | 14 h, présentiel à Lyon, 4 h de pratique en cuisine pédagogique | 380 € |
| Régler les deux obligations en une fois | Pack Ouverture Sérénité | Permis + hygiène ; remise appliquée à la demande | 699 € au lieu de 779 € |
| Être accompagné de l’idée à l’ouverture, puis au pilotage | Parcours « Ouvrir un restaurant » – L’Académie du Dirigeant CHR | Parcours complet, permis et hygiène inclus dans la formule complète | Voir la page |
| Former vos premiers salariés sans fermer | Formation flash hygiène sur site | 4 h dans votre établissement | 650 € |
| Mettre à jour un permis arrivé à dix ans | Renouvellement du permis d’exploitation | 6 h | 249 € |
Pourquoi nous croire
- Organisme agréé par la Préfecture du Rhône pour le permis d’exploitation (arrêté n° 69-2024-10-08-000003), l’un des six organismes agréés du département ; agrément valable sur tout le territoire.
- Autorisation DRAAF pour la formation hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Certification Qualiopi n° 21800428-O-A-F ; déclaration d’activité n° 82691332369 auprès du préfet de région Auvergne-Rhône-Alpes.
- Formateurs en activité dans le secteur ; OAFormation anime aussi les formations CHR de la CCI et de la CMA Auvergne-Rhône-Alpes.
- Accompagnement de restaurateurs après contrôle DDPP : nous connaissons les suites d’un contrôle raté, et c’est ce que nous vous apprenons à éviter.
Textes de référence : Code de la santé publique, art. L3332-1-1 (permis d’exploitation) ; règlement (CE) n° 852/2004 et arrêté du 5 octobre 2011 (formation hygiène en restauration commerciale) ; Code du travail, art. L1224-1 (reprise des salariés).
Questions fréquentes
Faut-il passer le permis d’exploitation avant ou après avoir trouvé le local ?
Avant. Vous saurez quelle licence demander, quelles zones protégées s’appliquent et si la licence du fonds visé est transférable.
Je suis encore salarié : puis-je suivre la formation ?
Oui. Le permis d’exploitation est proposé en visio et en présentiel ; la formation hygiène est en présentiel à Lyon, sur deux jours.
Mon conjoint ouvre avec moi : doit-il aussi se former ?
Le permis d’exploitation est attaché à la personne qui déclare la licence. Pour l’hygiène, une personne formée suffit légalement, mais en pratique les deux dirigeants ont intérêt à la suivre.
Puis-je utiliser mon CPF ?
Non pour le permis d’exploitation et la formation hygiène d’OAFormation. D’autres prises en charge existent selon votre situation ; nous les vérifions avec vous.
Je reprends un restaurant déjà ouvert : dois-je tout refaire ?
La licence se transfère avec le fonds si elle est valide ; le permis d’exploitation est personnel et doit être le vôtre ; le PMS doit être repris et adapté à votre organisation.
Passer à l’action
Vous avez lu jusqu’ici : la question n’est plus de savoir si vous en êtes capable, mais par quelle étape commencer. Appelez-nous, dites-nous où vous en êtes, et repartez avec un ordre de marche.
Je réserve ma place au permis d’exploitation Je veux le Pack Ouverture Sérénité Je veux être accompagné de A à ZJe préfère en parler : 06 18 42 82 53, du lundi au vendredi de 8 h 30 à 17 h. OAFormation, 6 rue du Marché, 69009 Lyon, sur rendez-vous.