Un restaurant scolaire, un EHPAD ou une crèche ne sont pas des restaurants en plus grand. Plats témoins, réchauffage, liaison froide, EGAlim, publics sensibles : c’est un autre régime réglementaire, et un formateur qui ne connaît que le commercial passe à côté.
Demander un programme sur mesure 06 18 42 82 53Cette formation s’adresse aux équipes de restauration collective : cuisines centrales, restaurants scolaires, EHPAD, crèches, foyers, restaurants d’entreprise et d’administration. Elle ne remplace pas la formation hygiène de 14 heures de la restauration commerciale — elle répond à des obligations qui n’existent pas dans le commercial.
- Pourquoi le collectif n’est pas du commercial en plus grand
- Les obligations sanitaires propres à la collectivité
- La couche que presque personne ne forme : EGAlim et nutrition
- Les publics sensibles
- Notre formation : le déroulé des sept heures
- Pour qui, où, à quel tarif
- Nos agréments
1. Pourquoi le collectif n’est pas du commercial en plus grand
Le socle est commun : le règlement (CE) n° 852/2004 s’applique aux deux, avec la même exigence de plan de maîtrise sanitaire fondé sur les principes HACCP. Au-delà, tout diverge.
| Restauration commerciale | Restauration collective | |
|---|---|---|
| Formation obligatoire | 14 heures, au moins une personne (décret n° 2011-731) | Pas de durée imposée par ce décret : c’est le règlement 852/2004 qui exige une formation adaptée aux tâches de chacun |
| Plats témoins | Non obligatoires | Obligatoires |
| Remise en température | Non encadré spécifiquement | De 10 °C à 63 °C en moins d’une heure |
| Livraison vers d’autres sites | Sans objet | Agrément sanitaire ou dérogation à l’agrément |
| Approvisionnement | Libre | EGAlim : 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de bio |
| Convives | Choisissent leur plat, et leur restaurant | Ne choisissent ni l’un ni l’autre — et sont souvent des publics sensibles |
Une formation hygiène achetée sur catalogue, construite pour un restaurant de quartier, ne traite ni les plats témoins, ni le barème de réchauffage, ni la durée de vie des préparations en liaison froide, ni EGAlim. Vos équipes en sortiront avec une attestation et sans les réponses aux questions que la DDPP leur posera.
C’est la raison pour laquelle nous ne vendons pas ici notre programme commercial en changeant la couverture.
2. Les obligations sanitaires propres à la collectivité
Elles découlent principalement de l’arrêté du 21 décembre 2009. Ce sont les points sur lesquels les inspections se concentrent, et ce sont exactement ceux que la formation traite en priorité.
| Obligation | Ce que dit le texte |
|---|---|
| Plats témoins | Des portions de 80 à 100 g de chaque plat servi, conservées entre 0 et 3 °C pendant au minimum 5 jours après la dernière consommation. Identifiées, datées, inviolées. |
| Refroidissement rapide | De plus de +63 °C à moins de +10 °C en moins de deux heures. |
| emise en température chauffage | De +10 °C à +63 °C en moins d’une heure. C’est le barème que les équipes connaissent le moins. |
| Maintien au chaud | Plus de +63 °C jusqu’au service. |
| Maintien au froid | Moins de +3 °C, avec une tolérance jusqu’à +10 °C pendant moins de deux heures avant le service. |
| Durée de vie | J+3 au maximum pour les préparations réalisées à l’avance, en l’absence d’études de vieillissement validées. |
| Déclaration ou agrément | Production consommée sur place : déclaration d’activité auprès de la DDPP (Cerfa n° 13984). Cuisine centrale livrant d’autres sites : agrément sanitaire ou dérogation à l’agrément. |
« Combien de temps garde-t-on les plats témoins ? » La réponse courante est « trois jours ». C’est faux : le minimum est de cinq jours après la dernière consommation. Sur un repas du vendredi, cela vous mène au mercredi suivant.
« Peut-on préparer le lundi pour le jeudi ? » Pas sans étude de vieillissement validée. La règle par défaut est J+3, et elle se compte à partir de la fabrication, pas de la mise au froid.
3. La couche que presque personne ne forme : EGalim et nutrition
Voilà ce qui distingue vraiment une formation collective sérieuse d’un programme commercial recyclé. Vos obligations ne s’arrêtent pas à la sécurité sanitaire : elles portent aussi sur ce que vous achetez et sur ce que vous servez.
50 % durables, dont 20 % bio
En valeur d’achat, l’approvisionnement doit comporter au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % issus de l’agriculture biologique. Article L.230-5-1 du code rural et de la pêche maritime.
L’information des convives
Vous devez informer vos convives, au moins une fois par an, de la part de produits durables et de qualité entrant dans la composition des repas servis. Beaucoup d’établissements l’ignorent, ou le font sans traçabilité.
Le menu végétarien hebdomadaire
Au moins un menu végétarien par semaine en restauration scolaire — sans viande, poisson, crustacés ni fruits de mer. Expérimenté par EGalim, pérennisé par la loi Climat et résilience du 22 août 2021.
Les contenants plastiques
Fin des contenants alimentaires de cuisson, de réchauffage et de service en plastique dans la restauration collective. Un changement d’équipement qui se prépare, et qui modifie vos process de liaison.
Le diagnostic gaspillage
Démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire, avec diagnostic préalable, et mise en place du don alimentaire au-delà de certains seuils.
Ce que ça change en cuisine
Un changement de fournisseur pour atteindre les seuils EGAlim change vos fiches techniques, vos allergènes et vos durées de vie. C’est votre plan de maîtrise sanitaire qui bouge derrière, pas seulement votre bon de commande.
Ces obligations ne sont pas assorties de sanctions pénales : le législateur a fait le choix du contrôle par la transparence plutôt que par l’amende. Ça ne les rend pas facultatives pour autant — une collectivité qui ne les tient pas s’expose à la question en conseil municipal, à la demande d’un parent d’élève, ou à un article dans la presse locale.
Nous vous disons ce qui est sanctionné et ce qui ne l’est pas. Vous saurez où porter l’effort en premier.
4. Les publics sensibles
Un convive de restauration collective ne choisit ni son plat, ni son établissement, et il est souvent plus vulnérable qu’un client de restaurant. Cette réalité change l’exigence, et elle change ce qu’on enseigne.
Ce que ça implique
- Jeunes enfants et personnes âgées : sensibilité accrue aux toxi-infections, et conséquences plus graves à dose égale.
- Textures modifiées en EHPAD : mixés et hachés multiplient les manipulations, donc les contaminations possibles.
- Allergies et PAI : en milieu scolaire, le projet d’accueil individualisé impose une traçabilité nominative du plateau, pas seulement une fiche allergènes.
- Régimes spécifiques : sans sel, sans porc, diabétique — autant de lignes de production parallèles à sécuriser.
Ce qu’on travaille en séance
- La séparation réelle des circuits propres et sales dans votre cuisine, pas dans un schéma théorique.
- Le relevé qui tient quand l’équipe est en sous-effectif — le seul qui soit encore rempli au bout de six mois.
- Les gestes qui posent problème en service, repérés sur place et corrigés avec l’équipe.
- Les réponses à donner à un inspecteur, sur vos propres documents.
5. Notre formation : le déroulé des sept heures
Sept heures sur une journée, dans vos locaux, avec votre équipe et votre matériel. Le format peut être fractionné en deux demi-journées de 3 h 30 pour ne pas désorganiser un service.
Nous arrivons avant le groupe, nous regardons la cuisine, les enceintes froides et les documents existants. La journée se construit sur ce que nous avons vu, pas sur un support générique. C’est ce qui fait qu’une équipe suit jusqu’au bout au lieu de subir.
Douze participants au maximum. Au-delà, plus personne ne pose de question — et la question qu’on ne pose pas est celle qui coûte cher six mois plus tard.
| Séquence | Contenu |
|---|---|
| Matin — 1re partie | Les dangers et les publics sensibles : microbiologiques, chimiques, physiques, allergènes. Les toxi-infections alimentaires collectives, comment elles surviennent réellement en collectivité et ce qui se passe après un signalement. |
| Matin — 2e partie | Le cadre réglementaire : règlement (CE) n° 852/2004, arrêté du 21 décembre 2009, obligations de déclaration et d’agrément. Ce que la DDPP regarde en premier, grilles d’inspection à l’appui. |
| Après-midi — 1re partie | Le plan de maîtrise sanitaire appliqué à votre établissement : bonnes pratiques d’hygiène, marche en avant, plan de nettoyage, plats témoins, traçabilité, liaison chaude et liaison froide, durées de vie. |
| Après-midi — 2e partie | EGalim et information des convives. Gestion des non-conformités et actions correctives. Mise en situation sur vos propres documents et vos propres enregistrements. |
Évaluation : questionnaire en fin de session et mise en situation pratique. Sanction : attestation de fin de formation individuelle, portant nos numéros d’enregistrement. Délai d’accès : selon disponibilité, généralement sous trois à six semaines après validation du programme.
6. Pour qui, où, à quel tarif
| Public | Cas d’usage courant |
|---|---|
| Restauration scolaire et périscolaire | Cantines municipales, cuisines centrales, offices de réchauffage |
| EHPAD et établissements de santé | Équipes de cuisine et personnel de service, textures modifiées |
| Crèches et multi-accueils | Préparation sur place, biberonnerie, transmission des consignes |
| Restaurants d’entreprise et d’administration | Self, liaison froide, prestataires et régies |
| Foyers, centres de loisirs, structures associatives | Équipes mixtes de bénévoles et de salariés |
| Modalité | Détail |
|---|---|
| Durée | 7 heures sur une journée, ou 2 × 3 h 30 |
| Lieu | En intra, dans vos locaux |
| Effectif | 12 participants au maximum |
| Tarif | 900 € net de taxe pour le groupe, frais de déplacement inclus sur la métropole de Lyon. Devis au-delà. |
| Financements | Non éligible au CPF. Prise en charge possible par l’OPCO (AKTO, Uniformation), l’ANFH pour la fonction publique hospitalière, le CNFPT pour la fonction publique territoriale, ou directement par la collectivité ou l’établissement employeur. |
| Accessibilité | Établissement et supports adaptables. Contactez-nous en amont pour étudier les aménagements nécessaires. |
OAFormation n’est pas assujettie à la TVA sur les actions de formation professionnelle continue : les tarifs indiqués sont nets de taxe.
Nous ne rédigeons pas votre plan de maîtrise sanitaire pendant la journée de formation — c’est un autre travail, et il se facture séparément. Nous ne signons aucun document attestant d’une conformité que nous n’avons pas vérifiée. Et si, en arrivant, nous constatons que votre besoin réel est une remise en conformité plutôt qu’une formation, nous vous le disons avant de commencer.
Décrivez-nous votre établissement, nous construisons le programme.
Nombre d’agents, type de liaison, public accueilli, date envisagée. Nous revenons vers vous avec un déroulé adapté et un devis — ou avec la raison pour laquelle cette formation n’est pas ce qu’il vous faut.
06 18 42 82 53 contact@oaformation.com7. Nos agréments
Certification qualité délivrée au titre des actions de formation. Marque nationale déposée par l’État, contrôlée par un organisme certificateur accrédité.
| Référence | Numéro |
|---|---|
| Enregistrement hygiène alimentaire | Arrêté préfectoral n° 2026/02-15 du 11 février 2026, modifié par l’arrêté n° 2026/06-36 du 12 juin 2026 |
| Agrément permis d’exploitation | Arrêté préfectoral du Rhône n° 69-2024-10-08-000003 |
| Certification qualité | Qualiopi n° 21800428-O-A-F |
| Déclaration d’activité | N° 82691332369, préfet de région Auvergne-Rhône-Alpes |
Questions fréquentes
La formation hygiène de 14 heures est-elle obligatoire en restauration collective ?
Non. L’obligation des 14 heures issue du décret n° 2011-731 vise la restauration commerciale. En restauration collective, c’est le règlement (CE) n° 852/2004 qui impose que le personnel manipulant des denrées reçoive une formation en matière d’hygiène adaptée à ses tâches. Aucune durée n’est imposée — mais l’absence totale de formation, elle, est relevée en contrôle.
Combien de temps faut-il conserver les plats témoins ?
Au minimum cinq jours après la dernière consommation du plat, en portions de 80 à 100 g, conservées entre 0 et 3 °C, identifiées et datées. C’est la règle de l’arrêté du 21 décembre 2009, et la réponse « trois jours » que l’on entend souvent est erronée.
Faut-il un agrément sanitaire pour une cuisine centrale ?
Dès lors que vous livrez des repas vers d’autres sites, oui : agrément sanitaire, ou dérogation à l’agrément si vous restez sous les seuils de quantité et de distance prévus. Si toute votre production est consommée sur place, une déclaration d’activité auprès de la DDPP par formulaire Cerfa n° 13984 suffit.
Qui faut-il former dans l’établissement ?
Toute personne qui manipule des denrées, à un niveau adapté à son poste : cuisine, plonge, service, entretien des locaux, agents polyvalents. En pratique, former le seul responsable de cuisine crée un point de fragilité — c’est lui qui part en congés au moment du contrôle.
Cette formation est-elle éligible au CPF ?
Non. C’est une action de formation à l’initiative de l’employeur, non inscrite au répertoire national des certifications professionnelles. Les financements mobilisables sont l’OPCO, l’ANFH pour la fonction publique hospitalière, le CNFPT pour la fonction publique territoriale, ou le budget de l’établissement.
Pouvez-vous intervenir en dehors des heures de service ?
Oui. Le format 2 × 3 h 30 existe précisément pour ça, et nous intervenons régulièrement en début de matinée ou en fin de service pour ne pas désorganiser la production. Dites-nous vos contraintes horaires en amont du devis.
Traitez-vous EGalim dans cette formation ?
Oui, dans la seconde partie de l’après-midi : seuils d’approvisionnement, information annuelle des convives, menu végétarien en scolaire, contenants plastiques, gaspillage alimentaire — et surtout ce que ces obligations changent concrètement dans vos fiches techniques et votre plan de maîtrise sanitaire.
À lire ensuite
- La formation hygiène alimentaire 14 h (restauration commerciale)
- Le plan de maîtrise sanitaire personnalisé
- Remise en conformité après un contrôle DDPP
- Toutes nos ressources hygiène : modèles, GBPH, vade-mecums
- La formation cuisson sous vide
- La déclaration d’activité auprès de la DDPP
Références à jour de septembre 2026 : règlement (CE) n° 852/2004 ; arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant ; décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 ; article L.230-5-1 du code rural et de la pêche maritime ; loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 dite EGalim et loi n° 2021-1104 du 22 août 2021 dite Climat et résilience. Les barèmes et durées cités sont ceux des textes en vigueur ; ils ne remplacent ni leur consultation, ni l’avis des services compétents, ni les résultats d’études de vieillissement propres à votre établissement. OAFormation — 6 rue du Marché, 69009 Lyon. Accueil sur rendez-vous du lundi au vendredi, 8h30-17h. Organisme enregistré pour la formation spécifique en hygiène alimentaire par arrêté préfectoral n° 2026/02-15 du 11 février 2026, modifié par l’arrêté n° 2026/06-36 du 12 juin 2026. Organisme agréé pour le permis d’exploitation par arrêté préfectoral du Rhône n° 69-2024-10-08-000003. Déclaration d’activité n° 82691332369 auprès du préfet de région Auvergne-Rhône-Alpes (cet enregistrement ne vaut pas agrément de l’État). Certification Qualiopi n° 21800428-O-A-F au titre des actions de formation. Établissement accessible aux personnes en situation de handicap : contactez-nous en amont pour étudier les adaptations nécessaires.