Le coût matière fait parler de lui. La masse salariale, beaucoup moins. Pourtant, dans la plupart des restaurants, c’est un poste au moins aussi lourd, et souvent plus. Le piloter, ce n’est pas « couper … […]
Du premier euro investi au premier service : le guide complet pour ouvrir un restaurant sans se tromper d’ordre, par Olivier Aubrun, formateur CHR depuis 25 ans.
Sans fiche technique, un plat n’a pas de coût, il a une estimation. Méthode pas à pas pour construire vos fiches : grammages, rendement, coût portion et allergènes
Chaque produit jeté a été payé deux fois : à l’achat, puis à la poubelle. Et une DLC dépassée en chambre froide, c’est aussi un écart d’hygiène. Méthode pour mesurer et réduire la démarque en restauration
Avant de signer un bail, avant de commander la cuisine, avant même de choisir le nom, une question doit avoir une réponse chiffrée : combien de couverts par jour faut-il servir pour ne pas perdre … […]
Fixer ses prix en regardant ceux du voisin, c’est confier sa marge au hasard. Méthode du coefficient multiplicateur, TVA, marge en euros : comment construire les prix de votre carte.
Le liquide, c’est souvent la meilleure marge d’un établissement… et celle qui fuit le plus vite. Calcul à la dose, écart de stock, causes de dérive : la méthode pour piloter le coût matière boissons de votre bar.
Le prix affiché d’un bar ou d’un restaurant se calcule souvent sur le chiffre d’affaires. La banque, elle, regarde l’EBE retraité. Exemple chiffré et pièges à éviter avant de signer.
Un bar éphémère, un comptoir en bois, des horaires bien affichés. Et une affichette que tout le monde trouve rassurante : « Une pièce d’identité peut être demandée pour toute vente d’alcool. Seuls les documents … […]
Vous avez signé, le fonds est à vous, la licence figure dans l’acte. Pourtant, vous ne pouvez pas encore servir légalement un verre. Entre la cession et l’exploitation, il y a une étape que beaucoup … […]
Racheter une Licence IV qui n’existe plus : c’est l’erreur la plus coûteuse que nous voyons chez les repreneurs. La règle tient en une phrase du Code de la santé publique, mais ses exceptions et son … […]
Une Licence IV ne se crée plus : pour ouvrir un bar avec spiritueux, il faut en racheter une et, souvent, la faire venir d’une autre commune. C’est le transfert. Une idée reçue tenace veut qu’on … […]
Vous ouvrez ou reprenez un bar, un restaurant ou un café à Paris ? Attention : ici, ce n’est pas la mairie qui traite votre licence, c’est la préfecture de police. Suivez la formation de … […]
Par Olivier Aubrun, fondateur d’OAFormation — plus de 25 ans dans le CHR. Mis à jour en octobre 2026. Snack, kebab, tacos, burger, sandwicherie : vous faites de la restauration commerciale, et la loi vous … […]
La formation 14 h ne concerne pas la restauration collective. Les vraies obligations sont ailleurs, et elles sont plus larges : manipulateurs formés, responsable HACCP, plats témoins, liaison froide, allergies, EGALIM, biodéchets.
Par Olivier Aubrun, fondateur d’OAFormation — plus de 25 ans dans le CHR et les métiers de bouche. Mis à jour en octobre 2026. Le 3 avril 2026, le ministère de l’Agriculture a remis de … […]
Vous reprenez un bar ou un restaurant ? Avant de rouvrir, deux formations sont obligatoires et votre calendrier en dépend. Permis d’exploitation, hygiène, équipe, PMS : l’ordre des étapes.
Par Olivier Aubrun, fondateur d’OAFormation — plus de 25 ans dans le CHR. Mis à jour en octobre 2026. Une pizzeria, c’est de la restauration commerciale. Sur place, à emporter ou en livraison, la règle … […]
La loi de simplification de mai 2026 a changé l’information des salariés avant la vente d’un fonds. Nouveau délai, nouvelle amende, transfert des contrats : ce que le vendeur d’un restaurant doit savoir.
Image de une — alt : Patron de restaurant remettant en main propre une lettre d’information à un salarié avant la cession du fonds
Mise à jour : octobre 2026
Une licence IV mal vérifiée peut faire tomber une cession. Validité, preuves d’exploitation, mutation, permis d’exploitation du repreneur, transfert : la liste des contrôles à faire avant de signer.