Se préparer à la réouverture de son restaurant : réorganisation des frigos

Après des mois de fermeture, c’est le moment idéal pour organiser vos zones de stockage, en particulier vos frigos. Il existe une bonne façon d’organiser vos frigos, et la suivre permet de réduire les coûts alimentaire, les déchets, économiser du travail, et surtout réduire le risque de maladie d’origine alimentaire. Voyons donc comment faire.

Se préparer à la réouverture de son restaurant : la séparation des aliments crus des aliments préparés ou prêts à consommer

Séparer les aliments crus des aliments préparés ou prêts à consommer aide à minimiser le risque de contamination croisée. Si vous pouvez consacrer un espace pour les aliments préparés et un autre aux aliments crus, faites le. Mais si vous ne pouvez pas alors organisez votre frigo comme suit :

• Sur les étagères du dessus: les aliments prêts à consommer qui ne sont pas cuits comme le lait, yaourt, fromage et beurre, les dessert, les pâtisseries, et les viandes cuites doivent toutes être stockées au-dessus des matières premières.
• Les aliments qui nécessitent une cuisson minimal plus basse doivent être stockés au-dessus des aliments avec des températures plus élevées.

L’ordre est donc le suivant :

• L’étagères supérieure : aliments préparés et prêts à consommer qui ne seront pas du tout cuits ou très peu.
• L’étagère d’en dessous : poissons et fruits de mer
• L’étagère d’en dessous : coupes entières de boeuf et de porc crus
• L’étagère en dessous : boeuf et porc crus hachés
• Celle d’en dessous : volaille crue
• plancher : tous les aliments doivent être à au moins 15 centimètres du sol.

Se préparer à la réouverture de son restaurant : Les contenants

A la base il n’y a pas de règle lorsqu’il s’agit de laisser des aliments dans leurs boites d’expédition d’origine. Néanmoins, au vu de la situation actuelle il est préférable de placer les produits dans des contenants secondaires en acier inoxydables et / ou en plastique transparent. Ces derniers facilitent l’identification du contenu. Tout contenant que vous utilisez doit être certifié, et assurez vous de transférer toutes les listes d’ingrédients pour identifier correctement les allergènes, les instructions de préparation en incluant la date sur l’étiquette.

Les couvercles

Recouvrez les contenants à ce qu’ils ne puissent pas se renverser ou être renversés par d’autres produits dans votre stock. La plupart des contenants possèdent des couvercles, mais un film plastique fonctionne tout aussi bien pour les contenants qui n’ont pas de couvercle.

L’étiquetage

Les étiquettes sur les contenants doivent inclure le type d’aliment et la date à laquelle il a été mis en stock ainsi que la date à laquelle il doit être utilisé. Rappelez vous, que c’est le premier entré, le premier sorti. Lorsque vous recevez une nouvelle commande placez les nouveaux produits à l’arrière des produits plus anciens sur l’étagère. Avec l’espace dont vous disposez, séparez les produits autant que possible pour une bonne circulation de l’air.

Vérification des températures

La température de vos frigos ne doit pas dépasser 4°C. Vérifiez les températures au moins une fois par jour pour vous assurer que les frigos fonctionnent correctement.

Il est important de maintenir les portes des frigos fermées pour éviter les fluctuations de température. Placez un thermomètre près de la porte, là où il fait le plus chaud, et un autre au centre. Placez les viandes, la volaille et les produits laitiers vers l’arrière du frigo.

N’oubliez pas d’enregistrer les températures quotidiennement pour maintenir à jour votre plan de maitrise sanitaire.