Un mardi matin, votre grossiste vous appelle : le lot de saumon fumé livré jeudi est rappelé pour Listeria. Vous avez dix minutes pour savoir s’il vous en reste, où, et si vous en avez déjà servi. C’est exactement la situation que le retrait et le rappel encadrent. Deux mots proches, deux réalités différentes, et une obligation qui pèse aussi sur le restaurateur, pas seulement sur l’industriel.
Pourquoi ça compte
Les rappels de produits alimentaires sont fréquents : Listeria dans une charcuterie, Salmonella dans un fromage, corps étranger dans un lot de farine, allergène non étiqueté. Un restaurant reçoit ces produits et les transforme. S’il ne réagit pas, il sert un produit dangereux en connaissance de cause, et sa responsabilité est engagée au même titre que celle du fabricant. S’il réagit bien, il isole trois barquettes, prévient le fournisseur, note ce qu’il a fait et continue son service. La différence tient à deux choses : comprendre ce qu’on lui demande, et avoir une traçabilité qui permet de le faire vite.
Ce que dit la règle
Le règlement (CE) n° 178/2002 distingue deux niveaux.
- Le retrait : le produit est enlevé du circuit avant d’atteindre le consommateur. Il est encore dans les entrepôts, les camions, les réserves des restaurants et des magasins. On le bloque, on le rend ou on le détruit.
- Le rappel : le produit est déjà chez des consommateurs. On les informe publiquement pour qu’ils ne le consomment pas et le rapportent. Le rappel s’ajoute au retrait quand celui-ci ne suffit plus.
L’article 19 impose à tout exploitant qui a des raisons de penser qu’une denrée qu’il a importée, produite, transformée ou distribuée ne répond pas aux prescriptions de sécurité d’engager immédiatement son retrait, d’en informer les autorités compétentes et, si le produit a pu atteindre le consommateur, de l’informer et de procéder au rappel. Le même article demande aux exploitants de coopérer avec les autorités et avec les autres maillons de la chaîne. Pour un restaurant, cela signifie deux choses : réagir aux alertes de ses fournisseurs, et savoir agir si c’est une de ses propres préparations qui pose problème.
En France, le site public RappelConso (rappel.conso.gouv.fr) centralise les rappels de produits, alimentaires compris, avec le nom du produit, le lot, la DLC et le motif. C’est la source à consulter quand on a un doute sur un produit.
Où ça se joue en cuisine : deux scénarios
Scénario 1 : un fournisseur rappelle un lot.
- Relever le numéro de lot et la DLC indiqués dans l’alerte (mail, appel, fiche RappelConso).
- Chercher dans la réserve, la chambre froide et le congélateur ; comparer avec les étiquettes conservées pour savoir si une partie a déjà été utilisée.
- Isoler les produits concernés : à l’écart, dans un bac ou une zone identifiée « bloqué – ne pas utiliser », sans les jeter tant que le fournisseur n’a pas donné ses consignes (il peut demander un retour ou une preuve de destruction).
- Vérifier si des préparations maison contiennent ce lot ; si oui, elles suivent le même sort.
- Appliquer les consignes du fournisseur, noter sur une fiche d’anomalie : date de l’alerte, lot, quantités trouvées, quantités déjà utilisées, décision, qui a fait quoi.
Scénario 2 : c’est votre préparation qui pose problème. Un contrôle interne révèle qu’une terrine a été refroidie trop lentement, ou un résultat d’analyse revient non conforme sur un produit déjà en vente à emporter.
- Bloquer immédiatement ce qui reste (retrait).
- Si une partie est partie chez des clients, informer la DDPP ou la DDETSPP et, selon leurs consignes, les clients identifiables (commandes nominatives, livraisons).
- Conserver un échantillon pour l’enquête, noter tout, coopérer.
Les bons gestes
- Désignez qui reçoit les alertes fournisseurs (une adresse mail lue chaque jour, un numéro) et qui décide.
- Gardez les étiquettes des produits sensibles avec leur date d’utilisation : c’est ce qui permet de répondre « oui, il m’en reste deux, et j’en ai servi hier » en dix minutes.
- Prévoyez un bac ou une étagère « produits bloqués », identifié, hors du circuit normal.
- Consultez RappelConso en cas de doute sur un produit, surtout après un signalement de client.
- Écrivez la procédure dans le PMS, dans la partie gestion des non-conformités : qui, quoi, dans quel ordre.
Les erreurs qu’on voit souvent
- Jeter aussitôt le produit rappelé : le fournisseur peut exiger un retour ou une preuve ; et on perd la trace de ce qu’on a fait.
- Ne vérifier que la réserve et oublier les préparations déjà faites avec le lot.
- Ignorer une alerte parce que « ça a l’air bon » : Listeria ne change ni l’odeur ni l’aspect.
- Aucune note écrite : impossible de prouver, à un inspecteur ou à un client, que l’alerte a été traitée.
- Ne pas savoir que RappelConso existe, et apprendre un rappel par la presse trois semaines plus tard.
Le retrait enlève le produit avant le client, le rappel prévient ceux qui l’ont déjà ; dans les deux cas, on isole, on remonte le lot grâce à la traçabilité, on suit les consignes, on note tout.
Le sujet en un tableau
| Situation | Le bon geste | Ce que regarde l’inspecteur |
|---|---|---|
| Alerte d’un fournisseur | Chercher le lot, isoler, suivre les consignes, noter | La fiche d’anomalie et la zone « bloqué » |
| Lot déjà utilisé dans une préparation | Bloquer la préparation aussi | Que la traçabilité interne permet de le savoir |
| Votre préparation non conforme, encore en stock | Retrait : bloquer, écarter | La décision et sa trace |
| Votre préparation déjà vendue | Informer la DDPP/DDETSPP, rappel selon consignes | L’information des autorités (art. 19) |
| Doute sur un produit | Consulter RappelConso | Le réflexe de vérification |
| Procédure | Écrite dans le PMS, responsable désigné | Que chacun sait quoi faire |
Testez-vous : 3 questions
1. Quelle est la différence entre retrait et rappel ?
Réponse : le retrait retire le produit du circuit avant qu’il n’atteigne le consommateur ; le rappel s’adresse aux consommateurs qui l’ont déjà acheté pour qu’ils ne le consomment pas. Le rappel s’ajoute au retrait quand le produit est déjà sorti.
2. Que fait-on d’un lot rappelé qu’on retrouve en réserve ?
Réponse : on l’isole, identifié « bloqué », sans l’utiliser ni le jeter immédiatement ; on suit les consignes du fournisseur (retour ou destruction) et on note les quantités et la décision.
3. Un restaurant doit-il prévenir les autorités si un de ses plats est dangereux ?
Réponse : oui. L’article 19 du règlement 178/2002 impose d’informer les autorités compétentes (DDPP/DDETSPP) quand un produit mis sur le marché est susceptible d’être dangereux, et de coopérer avec elles.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que RappelConso ?
Le site public français qui centralise les rappels de produits, dont les produits alimentaires, avec le nom, la marque, le lot, la DLC et le motif. Un restaurateur peut y vérifier un produit en cas de doute ou de signalement d’un client.
Qui déclenche un rappel : le fournisseur ou le restaurant ?
Celui qui a connaissance du danger sur un produit qu’il a mis sur le marché. Le plus souvent, c’est le fabricant ou le distributeur, et le restaurant exécute le retrait dans sa réserve. Mais si c’est une préparation du restaurant qui est en cause, c’est lui qui agit et informe les autorités.
Faut-il garder une trace même si on n’avait plus le produit ?
Oui. Noter « alerte reçue le X, lot Y, recherche effectuée, aucun produit en stock, Z portions servies entre telle et telle date » prouve que l’alerte a été traitée et permet de répondre à une enquête.
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06 18 42 82 53 PMS personnaliséPour aller plus loin
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Votre plan de maîtrise sanitaire et le guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre métier restent la référence dans votre établissement. Textes cités : règlement (CE) n° 178/2002 (articles 14, 18 et 19), à consulter dans leur version en vigueur sur Légifrance et EUR-Lex ; site RappelConso (rappel.conso.gouv.fr).