Beaucoup de cartes sont construites de la même façon : on regarde ce que pratiquent les restaurants du quartier, on se place un peu en dessous ou un peu au-dessus, et on imprime. Le problème, c’est que le voisin n’a ni votre loyer, ni vos fournisseurs, ni vos portions. Fixer ses prix sur ceux des autres, c’est confier sa marge au hasard.
Le prix de vente se construit à partir de votre coût. Le marché sert ensuite à vérifier que ce prix est acceptable, pas à le fixer. Cet article fait partie de notre série sur la rentabilité, construite avec Hélène Pezy (HP Conseil), experte gestion de L’Académie du Dirigeant CHR.
Le point de départ : le coût portion
Impossible de calculer un prix sans connaître le coût exact de ce que vous servez. C’est le rôle de la fiche technique. Dans notre exemple, un suprême de volaille, purée et jus revient à 3,60 € HT de matière par portion.
Le coefficient multiplicateur
Le coefficient multiplicateur est le chiffre par lequel on multiplie le coût matière pour obtenir le prix de vente HT.
Prix de vente HT = coût matière HT × coefficient
Le coefficient et le ratio coût matière sont les deux faces de la même pièce :
| Coefficient | Ratio coût matière correspondant |
|---|---|
| 2,5 | 40 % |
| 3 | 33 % |
| 3,5 | 29 % |
| 4 | 25 % |
| 5 | 20 % |
Le bon coefficient n’est pas universel. Il découle de votre objectif de coût matière, lui-même calculé à partir de vos charges et de votre seuil de rentabilité.
Ne pas oublier la TVA
Le prix affiché sur votre carte est un prix TTC, service compris : c’est une obligation (arrêté du 27 mars 1987 relatif à l’affichage des prix dans les établissements servant des repas, denrées ou boissons à consommer sur place). Le calcul doit donc intégrer la bonne TVA :
- 10 % pour la restauration sur place et les boissons sans alcool consommées sur place ;
- 20 % pour les boissons alcoolisées.
Les taux applicables à la vente à emporter et à la livraison dépendent de la nature des produits : faites-les valider par votre expert-comptable.
Exemple complet
| Étape | Calcul | Résultat |
|---|---|---|
| Coût matière portion | fiche technique | 3,60 € HT |
| Coefficient visé | objectif 28 % de coût matière | 3,57 |
| Prix de vente HT | 3,60 × 3,57 | 12,85 € |
| Prix TTC (TVA 10 %) | 12,85 × 1,10 | 14,14 € |
| Prix affiché | arrondi psychologique | 14,50 € |
| Ratio coût matière réel | 3,60 ÷ (14,50 ÷ 1,10) | 27,3 % |
Arrondir vers le haut plutôt que vers le bas, quand le marché le permet, c’est souvent quelques dizaines de centimes de marge en plus par assiette. Multipliez par le nombre de couverts annuels.
Le piège du pourcentage : raisonnez aussi en euros
Un ratio bas n’est pas toujours la meilleure affaire. Comparez ces deux plats :
| Salade composée | Pièce de bœuf | |
|---|---|---|
| Coût matière | 2,20 € | 7,50 € |
| Prix de vente HT | 11,00 € | 24,00 € |
| Ratio coût matière | 20 % | 31 % |
| Marge brute en euros | 8,80 € | 16,50 € |
La salade a le meilleur ratio. Mais la pièce de bœuf laisse presque deux fois plus d’euros dans la caisse à chaque vente. Ce sont des euros, pas des pourcentages, qui paient le loyer. D’où l’intérêt d’appliquer des coefficients différenciés selon les catégories : plus élevés sur les produits à faible coût, plus modérés sur les produits nobles, pour garder des prix acceptables.
Quand recalculer ses prix
- À chaque hausse fournisseur significative : un produit qui augmente de 15 % fait glisser tout le plat.
- À chaque changement de carte ou de recette.
- Au moins une fois par an, même si rien ne semble avoir bougé : les petites hausses s’additionnent.
Et côté bar, la logique est la même, à la dose près : voir notre article sur le coût matière boissons.
L’experte gestion de l’Académie : Hélène Pezy – HP Conseil
Hélène Pezy aide les restaurateurs à construire une carte rentable, du coût portion au prix affiché, et peut prendre en charge le calcul de vos coûts et de vos marges.
📞 06 30 16 30 91 – 🌐 helene-pezy-consultante.fr
Vous ouvrez ou repensez votre restaurant ? L’Académie du Dirigeant CHR vous accompagne sur la conformité, la rentabilité et la clientèle. Parlons de votre projet : 06 18 42 82 53.
Questions fréquentes
Quel coefficient appliquer en restauration ?
Il n’y a pas de coefficient unique : il dépend de vos charges, de votre concept et de votre objectif de coût matière. Le calcul part toujours de votre situation, pas d’une moyenne du secteur.
Peut-on afficher des prix hors taxes ?
Non. Pour une clientèle de particuliers, les prix affichés en restauration sont des prix TTC, service compris.
Faut-il augmenter tous les prix en même temps ?
Pas forcément. Une hausse ciblée sur les plats dont le coût a vraiment augmenté est souvent mieux acceptée qu’une hausse générale.