Le ratio coût matière concerne toutes les étapes du cycle d’exploitation allant de la définition du prix, la négociation des contrats à la distribution … Dans cet article, je vous détaille toutes ces étapes pour calculer votre ratio coût-matière de votre restaurant.
En somme, c’est une procédure simple et efficace à mettre en place rapidement pour l’exploitation de votre licence 4, le calcul de votre ratio coût-matière
Périodicité de calcul du ratio dans votre établissement
Dans de nombreux restaurants indépendants ou de chaînes ainsi qu’en restauration collective, le calcul régulier d’un ou plusieurs ratios matières est une procédure suffisante et peu coûteuse pour assurer le contrôle des consommations de denrées et boissons.
- Calcul mensuel : Périodicité la plus courante et à mon sens la plus intéressante pour les petites structures
- Calcul décadaire : un peu lourd, nécessite d’avoir une équipe suffisamment importante pour assurer le job
- Calcul journalier: Très utilisé en restauration collective
Cela suppose la tenue de fiches de stocks .
Le calcul du ratio matières s’effectue à l’aide des informations fournies par la comptabilisation de vos achats.
Il s’agit d’une procédure simple :
Une équation fondamentale : Stock initial + Livraisons – Stock final = Consommations
Il est d’usage de distinguer le contrôle des consommations de denrées du contrôle des consommations de boissons en fonction des différences d’objectifs, le ration boissons pouvant être sensiblement diffèrent du ratio nourriture.
Dans certains établissements, une distinction est effectuée en fonction de la nature des matières : « cuisine », « caféterie », « cave », « alcools », « bières, eaux minérales ».
Pour calculer plusieurs ratios par catégories d’approvisionnements, il faut :
- créer autant de comptes « achats » que de catégories d’approvisionnements
à analyser et ventiler les factures ; - programmer les caisses ou les logiciels de facturation pour enregistrer les prestations correspondantes.
- déduire les offerts et les repas du personnel
Consommation matière (nourriture) -coût matière offert (nourriture) -coût matière personnel (nourriture)/CA HT (nourriture)
Consommation matière (boisson) -coût matière offert (boisson) -coût matière personnel (boisson)/CA HT (boisson).
Autre article du même thème : parlons un peu de votre marge.
Des logiciels pour améliorer la productivité et la rentabilité
Des logiciels comme FoodMeUp, vous permettent notamment de connaitre de façon automatique et sans calcul de votre part, votre ratio coût-matière.
Afin de me permettre de mieux répondre à vos questionnements je vous invite à laisser un commentaire ou me poser vos questions.