Par Olivier Aubrun, fondateur d’OAFormation · Lecture : 8 min
Quand on ouvre, on pense aux murs : le bail, l’extraction, le four, la licence, la DDPP. On pense beaucoup moins aux gens. Pourtant, le jour du premier service, chaque personne qui travaille chez vous doit être déclarée, formée à ce que la loi impose, couverte, et encadrée par des écrits. Un inspecteur du travail, un agent de la DDPP ou un conseiller prud’homal regardent exactement ça. Voici la liste, dans l’ordre où vous la traitez.
L’essentiel en 30 secondes
- Au moins une personne formée hygiène alimentaire 14 h, et l’exploitant titulaire du permis d’exploitation si vous servez de l’alcool. Sans ces deux-là, vous n’ouvrez pas en règle.
- Chaque salarié : DPAE avant son premier jour, contrat écrit, inscription au registre unique du personnel, visite médicale programmée, mutuelle.
- L’établissement : DUERP rédigé dès le premier salarié, affichages obligatoires, trousse de secours, formation à la sécurité à l’embauche.
- Si vous prenez un alternant : le tuteur doit détenir le permis de former avant la signature.
1. Les deux formations sans lesquelles vous n’ouvrez pas
Elles ne concernent pas l’équipe entière, mais elles conditionnent l’ouverture. Elles se font pendant les travaux, pas la semaine du premier service.
L’hygiène alimentaire en restauration commerciale, 14 heures. Au moins une personne de l’établissement doit l’avoir suivie, sauf dispense par un diplôme listé ou trois ans d’expérience comme exploitant (article L.233-4 du Code rural). Attention au piège de l’ouverture : si cette personne est votre chef et qu’il part au troisième mois, vous n’avez plus personne de formé. Formez-vous aussi, ou formez un second. La formation : hygiène alimentaire 14 h à Lyon, 100 % en présentiel, attestation remise le jour de la validation.
Le permis d’exploitation, 20 heures. Obligatoire pour l’exploitant qui déclare une licence permettant de servir de l’alcool sur place, même une petite licence restaurant pour du vin au repas (article L.3332-1-1 du Code de la santé publique). Il est personnel : c’est vous, pas votre manager. Et la licence se déclare en mairie au moins quinze jours avant l’ouverture, permis en main. Comptez donc le permis plus quinze jours. La formation : permis d’exploitation à Lyon ou en visio, une session par semaine. Les deux ensemble : le Pack Ouverture Sérénité, 699 € au lieu de 779 €.
Cas particulier : vous vendez de l’alcool à emporter ou en livraison entre 22 h et 8 h ? Le permis de vente de boissons alcooliques la nuit s’ajoute, 7 heures.
2. Chaque salarié, avant son premier jour
C’est le travail de votre expert-comptable ou de votre gestionnaire de paie, mais c’est vous qui répondez si ce n’est pas fait. Pour chaque personne embauchée, dans cet ordre :
- La vérification du droit de travailler. Pièce d’identité, et pour un ressortissant hors Union européenne, le titre de séjour avec autorisation de travail, à vérifier avant l’embauche. En restauration, c’est un contrôle fréquent et une sanction lourde.
- La déclaration préalable à l’embauche (DPAE), auprès de l’URSSAF, dans les huit jours précédant l’embauche et au plus tard avant que la personne commence. Un salarié qui fait un essai « pour voir » un soir de rush sans DPAE est un salarié non déclaré.
- Le contrat écrit. Un CDD sans écrit est requalifié en CDI. Pour un CDI, l’écrit n’est pas toujours exigé par la loi, mais sans lui vous ne pouvez prouver ni la période d’essai, ni les horaires, ni le poste. Faites-le rédiger par votre conseil ou votre expert-comptable, selon la convention collective des hôtels, cafés, restaurants (IDCC 1979).
- L’inscription au registre unique du personnel, dès la première embauche, dans l’ordre des arrivées. Un registre à jour est la première chose que demande l’inspection du travail.
- L’affiliation à la médecine du travail et la visite d’information et de prévention, dans les trois mois suivant l’embauche en règle générale, plus tôt pour certains postes de nuit ou exposés.
- La mutuelle. Obligatoire pour tout salarié, avec le régime de branche HCR. Votre expert-comptable vous dira lequel.
- La fiche de poste, qui n’est pas une obligation légale mais la pièce qui rend tout le reste défendable : ce qu’on attend de lui, écrit, remis, signé. Comment on l’écrit : recruter et fidéliser une équipe en CHR.
Pour les extras et les saisonniers, ces obligations sont identiques. L’extra « payé en espèces le soir même » est le dossier le plus fréquent et le plus perdu devant le conseil de prud’hommes.
3. L’établissement, dès le premier salarié
Le jour où vous embauchez la première personne, trois choses deviennent obligatoires, et elles n’ont rien à voir avec la DDPP.
Le document unique d’évaluation des risques professionnels (DUERP). Obligatoire dès un salarié. Il liste les risques de votre établissement : brûlures, coupures, chutes sur sol gras, port de charges, horaires de nuit, agressions au comptoir, et ce que vous faites pour les réduire. Un restaurant sans DUERP, en cas d’accident, c’est la faute inexcusable de l’employeur qui se discute. Un modèle de dix pages fait l’affaire s’il parle de votre cuisine.
La formation à la sécurité à l’embauche. Chaque nouveau doit être formé aux risques de son poste, aux consignes d’évacuation et à l’utilisation du matériel. Ça se fait le premier jour, et ça se trace : une fiche signée. Le parcours complet du premier jour : les 30 premiers jours d’un nouveau salarié.
Les affichages obligatoires côté personnel, à ne pas confondre avec ceux côté clients (prix, allergènes, licence, mineurs) :
- horaires collectifs de travail et jours de repos ;
- intitulé de la convention collective applicable et où la consulter ;
- coordonnées de l’inspection du travail, de la médecine du travail et des services de secours ;
- consignes d’incendie et d’évacuation ;
- textes sur l’égalité professionnelle, le harcèlement et les discriminations ;
- interdiction de fumer et de vapoter.
Un panneau d’affichage à 30 € dans le vestiaire règle le sujet. Son absence se voit en dix secondes.
La trousse de secours et le sauveteur secouriste. Le matériel de premiers secours est obligatoire et doit être accessible. La présence d’un salarié formé SST n’est imposée par le Code du travail que dans certains cas, mais dans une cuisine, avec des brûlures et des coupures quotidiennes, un inspecteur ou un assureur s’attend à en trouver un. Deux jours, et c’est une compétence que votre salarié garde : formation SST à Lyon.
4. Si vous ouvrez avec des alternants
L’alternance est tentante à l’ouverture : aide à l’embauche, salaire réduit, jeune formé à vos méthodes. Elle est aussi la source d’erreur la plus fréquente, parce qu’une condition est méconnue. Dans la branche HCR, le tuteur et le maître d’apprentissage doivent détenir le permis de former avant la signature du contrat (avenant n° 17 du 10 janvier 2013 à la convention collective). Sans lui, l’OPCO peut refuser de financer. À l’ouverture, le tuteur c’est souvent vous : 14 heures, 480 €, à caler pendant les travaux, prise en charge AKTO possible.
5. Le calendrier qui tient
| Quand | Quoi |
|---|---|
| Dès que le bail est signé | Permis d’exploitation de l’exploitant ; hygiène 14 h pour vous ou votre chef ; permis de former si alternance prévue |
| Pendant les travaux | Fiches de poste rédigées ; DUERP ébauché à partir du plan de la cuisine ; choix du régime de mutuelle et du service de santé au travail avec l’expert-comptable |
| J-15 au plus tard | Déclaration de licence en mairie (Cerfa n° 11542), permis en main ; déclaration DDPP (Cerfa n° 13984) |
| Avant chaque premier jour | Droit de travailler vérifié, DPAE, contrat signé, registre du personnel, visite médicale demandée |
| Le premier jour de chacun | Formation à la sécurité tracée, fiche de poste remise, tour des lieux, affichages en place |
| Avant le premier service | Trousse de secours, SST identifié, DUERP finalisé, consignes affichées aux postes |
Les formations se font pendant les travaux. La semaine de l’ouverture, vous n’aurez pas vingt heures pour le permis d’exploitation, et vous n’aurez pas quinze jours pour la mairie.
6. Ce qui se passe quand ça manque
Pas de personne formée hygiène : c’est une non-conformité relevée par la DDPP, avec mise en demeure. Pas de permis d’exploitation : la mairie refuse la déclaration de licence, donc pas d’alcool le soir de l’ouverture. Pas de DPAE : travail dissimulé, avec redressement et sanctions pénales possibles. Pas de DUERP, pas de formation à la sécurité : en cas d’accident, votre responsabilité est engagée bien au-delà de l’amende.
Et pas d’écrit du tout, fiche de poste, contrat, consignes : le jour où un salarié conteste, vous avez raison sur le fond et vous perdez sur la forme. C’est ce qu’on voit au conseil de prud’hommes, semaine après semaine.
Questions fréquentes
Tous mes salariés doivent-ils suivre la formation hygiène de 14 heures ?
Non. L’obligation porte sur au moins une personne de l’établissement. Les autres doivent être formés aux règles d’hygiène de leur poste, ce qui se trace dans votre plan de maîtrise sanitaire.
Mon manager peut-il passer le permis d’exploitation à ma place ?
Le permis est attaché à l’exploitant qui déclare la licence. Si c’est votre société qui exploite et vous qui la représentez, c’est vous. Un manager formé en plus est un bon réflexe, pas un remplacement.
Un essai d’une soirée non déclaré, c’est vraiment un problème ?
Oui. Toute personne qui travaille, même une soirée, même « pour voir », doit faire l’objet d’une DPAE. Une mise en situation de recrutement, courte et hors service, n’est pas un travail ; un service entier l’est.
Le DUERP est-il obligatoire pour un restaurant de trois personnes ?
Oui, dès le premier salarié, quelle que soit la taille.
Faut-il obligatoirement un sauveteur secouriste du travail ?
La loi l’impose dans certaines situations seulement, mais en cuisine il est attendu, et il vous sera demandé par votre assureur en cas d’accident. Formez-en un.
Vous ouvrez dans moins de trois mois ?
Permis d’exploitation et hygiène 14 h en Pack Ouverture Sérénité à 699 €, permis de former et SST à caler sur le même calendrier. Un appel, et on pose les dates sur votre planning de travaux.
Olivier Aubrun, fondateur d’OAFormation. Plus de 25 ans de terrain dans le CHR, formateur pour la CCI et la CMA Auvergne-Rhône-Alpes, conseiller prud’homal. Cet article décrit les obligations usuelles de l’employeur en restauration ; les formalités sociales (contrats, paie, mutuelle, médecine du travail) relèvent de votre expert-comptable ou de votre conseil, qui en vérifie l’application à votre cas. Les démarches côté établissement sont dans les démarches pour ouvrir un restaurant.