Le coût matière fait parler de lui. La masse salariale, beaucoup moins. Pourtant, dans la plupart des restaurants, c’est un poste au moins aussi lourd, et souvent plus. Le piloter, ce n’est pas « couper dans le personnel ». C’est mettre le bon nombre d’heures au bon moment, et payer ces heures correctement.
Parce qu’une masse salariale mal tenue coûte deux fois : une première fois sur votre compte de résultat, une seconde fois, parfois des années plus tard, devant le conseil de prud’hommes. Cet article fait partie de notre série sur la rentabilité, construite avec Hélène Pezy (HP Conseil), experte gestion de L’Académie du Dirigeant CHR.
Ce que contient la masse salariale
La masse salariale ne se limite pas aux salaires nets versés. Elle comprend :
- les salaires bruts de toute l’équipe, cuisine et salle ;
- les cotisations patronales ;
- les heures supplémentaires et leurs majorations ;
- les extras et le personnel intérimaire ;
- les avantages en nature, notamment les repas, selon les règles de la convention collective des hôtels, cafés, restaurants (HCR, IDCC 1979) ;
- la rémunération du dirigeant s’il est salarié.
Le calcul du ratio
Ratio masse salariale (%) = masse salariale du mois ÷ chiffre d’affaires HT du mois × 100
Exemple : un restaurant réalise 40 000 € de chiffre d’affaires HT et sa masse salariale chargée s’élève à 14 000 €. Son ratio est de 35 %.
Comme pour le coût matière, il n’y a pas de bon chiffre universel. Un restaurant gastronomique avec un service à l’assiette très travaillé n’a pas le même ratio qu’un concept de restauration rapide. L’important, c’est de connaître le vôtre, et de le suivre chaque mois.
Le prime cost : l’indicateur qui regroupe les deux
Les groupes de restauration suivent un indicateur que les indépendants utilisent trop peu : le prime cost.
Prime cost = coût matière + masse salariale, rapporté au chiffre d’affaires HT.
Pourquoi regarder les deux ensemble ? Parce qu’ils se compensent. Un restaurant qui travaille beaucoup de produits bruts et fait tout maison aura un coût matière plus bas, mais une masse salariale plus haute. Un restaurant qui achète des produits plus élaborés aura l’inverse. Le prime cost dit si l’équilibre global tient. Votre coût matière et votre masse salariale se pilotent ensemble, pas séparément.
Les leviers de pilotage
Construire le planning sur la fréquentation réelle
Vos ventes heure par heure, jour par jour, sont dans votre caisse. Un planning construit sur l’habitude (« on a toujours été quatre le mardi midi ») plutôt que sur les chiffres, c’est des heures payées à attendre le client.
Suivre les heures, pas seulement les salaires
Le nombre d’heures travaillées rapporté au nombre de couverts est un indicateur simple et très parlant. S’il monte d’un mois sur l’autre sans que la fréquentation change, il y a une question à poser.
Former pour gagner en polyvalence
Une équipe formée et polyvalente absorbe mieux les variations d’activité. Et un salarié bien formé reste plus longtemps : le turn-over coûte cher en recrutement, en temps d’intégration, et en erreurs. Il fait aussi grimper le coût matière, comme le rappelle notre article sur les pertes en restauration.
Anticiper la saisonnalité
Les extras et les contrats saisonniers se préparent. Recruter dans l’urgence, c’est souvent payer plus cher pour moins bien.
Le coût caché : le risque prud’homal
C’est la partie que les prévisionnels oublient toujours. En restauration, les litiges devant le conseil de prud’hommes portent très souvent sur les mêmes sujets :
- des heures supplémentaires effectuées mais non payées, ou mal majorées ;
- des plannings non affichés ou modifiés sans respecter les délais ;
- des temps de pause et des coupures mal gérés ;
- des avantages en nature repas mal appliqués ;
- des ruptures de contrat mal conduites.
Économiser quelques heures sur la fiche de paie aujourd’hui peut se transformer en rappel de salaires et en indemnités demain. Une masse salariale « basse » obtenue en ne payant pas ce qui est dû n’est pas une masse salariale maîtrisée. C’est une dette qui attend son heure.
C’est pour cette raison que L’Académie du Dirigeant CHR intègre un module dédié au droit social en restauration, « Gérer sans finir aux prud’hommes », construit à partir des litiges que l’on retrouve le plus souvent dans le secteur.
La routine mensuelle
- Calculez votre ratio masse salariale et votre prime cost.
- Rapportez les heures travaillées au nombre de couverts.
- Comparez le planning prévu et les heures réellement effectuées.
- Vérifiez que toutes les heures supplémentaires sont bien déclarées et payées.
- Ajustez le planning du mois suivant sur les ventes réelles.
L’experte gestion de l’Académie : Hélène Pezy – HP Conseil
Hélène Pezy accompagne les restaurateurs dans le pilotage de leurs indicateurs clés, coût matière, masse salariale et marges, avec des outils simples pensés pour le métier.
📞 06 30 16 30 91 – 🌐 helene-pezy-consultante.fr
Vous ouvrez, reprenez ou développez votre restaurant ? L’Académie du Dirigeant CHR vous accompagne sur la conformité, la rentabilité, la gestion d’équipe et la clientèle. Parlons-en : 06 18 42 82 53.
Questions fréquentes
Faut-il inclure le salaire du gérant dans la masse salariale ?
Oui, s’il est salarié. S’il ne l’est pas, intégrez quand même sa rémunération dans votre analyse : un restaurant qui n’est rentable que parce que le dirigeant ne se paie pas n’est pas rentable.
Les extras font-ils partie de la masse salariale ?
Oui. Ce sont souvent eux qui font varier le ratio d’un mois sur l’autre.
Quelle convention collective s’applique en restauration ?
Pour la plupart des restaurants traditionnels, c’est la convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants (HCR), IDCC 1979. Certaines activités relèvent d’autres conventions, comme la restauration rapide. Vérifiez celle qui s’applique à votre établissement.