Chers confrères, chers dirigeants,
Le milieu du mois de juin marque une transition invisible mais cruciale pour nos établissements. À Lyon, les départs en vacances commencent à vider les bureaux de la Part-Dieu ou du quartier de Vaise, impactant nos rituels menus du midi. En parallèle, les touristes nationaux et internationaux investissent la Presqu’île et le Vieux-Lyon. Les attentes changent, les habitudes de consommation mutent, et le rythme des services se décale.
Pour un dirigeant de CHR, cette bascule de saison ne doit pas se subir : elle doit se piloter. Adapter son offre commerciale aux clients de l’été, ce n’est pas brader son concept ou baisser ses prix. C’est faire preuve d’agilité managériale et de rigueur technique pour capter chaque opportunité de chiffre d’affaires.
À l’Académie du Dirigeant CHR, nous refusons la navigation à vue. Voyons ensemble comment structurer vos cartes et vos équipes pour maximiser vos performances estivales.
Le cadre réglementaire : L’obligation d’information et de traduction des cartes
Qui dit clientèle internationale dit responsabilités accrues en matière d’information du consommateur (Code de la consommation) :
- La transparence des allergènes : Le décret du 17 avril 2015 reste strict. L’affichage de la liste des 14 allergènes majeurs présents dans vos plats doit être accessible, écrit et mis à disposition. Face à des clients étrangers, votre personnel en salle doit être capable de présenter ce document ou de l’expliquer sans approximations linguistiques.
- L’affichage des prix des boissons et suppléments : Si vous modifiez vos horaires de Happy Hour ou que vous proposez des suggestions éphémères d’été (planches, cocktails de saison), leurs tarifs doivent être affichés de manière parfaitement visible à l’intérieur comme à l’extérieur de l’établissement avant le début du service.
L’action pragmatique : Le « Menu Engineering » version estivale
Les clients de juin et juillet ne consomment pas comme ceux de janvier. Les plats lourds en sauce laissent place aux propositions de fraîcheur, mais votre structure de coût matière, elle, doit rester inflexible.
- Mon conseil de dirigeant : Raccourcissez votre carte fixe et misez sur l’agilité des ardoises. Une carte trop longue en été génère du gaspillage de denrées périssables et ralentit l’envoi en cuisine lors des gros rushes en terrasse. Limitez-vous à 4 entrées, 4 plats et 4 desserts de saison parfaitement maîtrisés.
- Valorisez les boissons à forte marge : L’été est la saison des liquides. Formez votre personnel à proposer systématiquement une boisson d’accueil (un cocktail signature maison, un thé glacé artisanal) dès la prise de commande. Le ticket moyen d’une table se joue dans les trois premières minutes de l’installation.
Les astuces concrètes de terrain de l’Académie
- La carte bilingue sur support dynamique : Ne commettez pas l’erreur d’avoir des menus imprimés en anglais truffés de fautes de traduction approximatives. Utilisez vos supports numériques (QR codes ou tablettes) pour proposer une version anglaise soignée et professionnelle de votre carte. Incluez-y des descriptions précises de nos spécialités lyonnaises. Un touriste qui comprend exactement ce qu’il commande est un client qui consomme davantage et laisse un meilleur pourboire.
- Adaptez le management du rythme de salle : Les flux touristiques aiment prendre leur temps, tandis que les derniers clients d’affaires lyonnais sont pressés. Lors de votre brief d’équipe, apprenez à vos serveurs à identifier le profil de la table dès l’accueil : « Bonjour, vous avez une contrainte de temps pour votre déjeuner ? ». Cette simple question permet d’accélérer l’envoi pour les tables pressées et de maximiser la rotation des sièges, tout en laissant flâner la clientèle de loisirs qui consommera des extras (cafés gourmands, digestifs).
Piloter sa saison avec l’excellence de l’Académie, c’est savoir faire évoluer son offre au rythme de sa rue et des attentes de ses clients, sans jamais dévier de ses objectifs de rentabilité. Mettez vos équipes en dynamique dès cette semaine.
À votre succès,
L’équipe de l’Académie du Dirigeant CHR by oaformation.