Local à déchets en restauration

La problématique du local poubelle en restauration

 Le local à déchets est indispensable pour le regroupement des déchets générés aux différentes étapes de l’activité, leur stockage séparé avant collecte et leur confinement vis à vis des autres flux internes, en particulier celui des circuits propres.

Du fait de la nature des produits collectés (déchets alimentaires, déchets d’emballages, eaux usées, …) qu’on y regroupe le risque biologique est important et les risques liés à l’activité de leur prétraitement ou de traitement direct sont divers. Durant votre formation hygiène alimentaire Lyon

Le dimensionnement du local est à adapter afin de garantir un espace suffisant aux déplacements des personnes et des équipements, aux phases de nettoyage et au stockage sélectif des déchets produits aux différentes étapes de l’activité, en tenant compte des spécificités du gisement, des caractéristiques des équipements de stockage et des évolutions prévisibles.

Principes de conception de votre local poubelle au restaurant

1. L’emplacement du local sera cohérent avec le plan d’implantation de l’établissement et les principes de la marche en avant et de non croisement des circuits propre et souillé.
2. Les acheminements des déchets seront d’autant plus faciles que le local sera situé à proximité des lieux de production et de l’aire de collecte (une localisation au niveau de la voirie est préconisé).
3. Le local constituera ainsi un sas entre ces zones ; il sera doté d’une porte d’accès interne, ne communiquant pas avec les zones propres et d’une porte de sortie vers l’extérieur.
4. En fonction de la taille de l’établissement et de la complexité de l’organisation de la structure, deux locaux de stockage sont envisageables, en particulier pour les emballages en début de cycle de production et pour les déchets alimentaires en fin de cycle.

  Caractéristiques du local poubelle

• Conformité à la réglementation sur la protection des bâtiments contre l’incendie
• Revêtements du sol et des murs lavables et désinfectées,  de couleurs claires
• Sol avec caractéristiques antidérapantes
• Dimensionnement du local : hauteur minimale sous plafond : 2.3 m, largeur et hauteur minimale des portes = 1.2 m et 2 m, rapport des côtes du local inférieur à 2/1
• Surface du local : elle est basée sur la production volumique, résultat de l’analyse du gisement par secteur d’activité-en raison de la diversité des situations, le stockage au lieu de production peut difficilement faire l’objet de règles générales de dimensionnement.

Il est en tous cas nécessaire de réserver des surfaces pour les stockages intermédiaires.-le dimensionnement de l’espace de regroupement des déchets, matérialisé par le local de stockage centralisé, est fonction des paramètres suivants :

• nombre et nature des flux stockés séparément
• production des différents flux de déchets (typologie de l’établissement)
• variation de la production dans le temps
• densité et foisonnement des déchets
• taille et encombrement des récipients
• contraintes de manutention et de rotation des récipients
• fréquence de collecte.

Pouvez vous utilisez le local à poubelle de votre coproprièté ?

  Equipements du local poubelle

• Portes hermétiques d’accès et de sortie des « contenants » s’ouvrant vers l’extérieur du local, équipés de barre anti-panique, de ferme porte automatique et d’arrêt de porte pouvant les maintenir en position ouverte.
• Coupe-feu 1/2 h et 1 h respectivement dans les immeubles de 3ème et 4ème famille.
• Installation de ventilation naturelle ou mécanique
• Point de puisage d’eau (eau chaude et eau froide) équipé de poste de nettoyage et désinfection, évacuation vers le réseau eaux usées dotée d’un dispositif d’occlusion hydraulique conforme aux normes en vigueur, pentes d’écoulement suffisantes.
• Robinet de puisage pourvu d’un « disconnecteur » d’extrémité de type HA permettant d’empêcher les retours d’eau 
• Installation d’éclairage, de préférence avec minuterie (minutage réglable et adapté) ou à déclenchement automatique à l’entrée du local
• Réfrigération du local (10°C) préconisée pour les établissements de grande taille, les climats chauds, les situations de stockage prolongé et celles plus concernées par les risques de contamination.
• Si les déchets alimentaires sont stockés dans un local distinct, seul celui-ci sera réfrigéré.

Les récipients de stockage seront :

1. étanches, dotés de couvercles et adaptés aux caractéristiques des déchets ; leur affectation aux différents flux doit être signalisée et évidente
2. faciles à utiliser (hauteur appropriée, déplacement sur roulettes…) et à entretenir (nettoyage et désinfection)
3. leur capacité sera à dimensionner en fonction des quantités produites estimées
4. Certains déchets volumineux (cartons, palettes…) peuvent être stockés sur le sol, d’une manière qui ne gênera pas les opérations de nettoyage

  Aire de collecte

Cette surface permet le stationnement temporaire des récipients des déchets et leur enlèvement et doit se trouver à proximité du local de stockage (elle peut être aussi bien à l’intérieur (espace privé) qu’à l’extérieur (espace public) du périmètre de l’établissement).

• Le transfert des récipients de stockage doit se faire « facilement » (pas d’obstacles tels que pentes, marches)
• Elle doit être « horizontale », avec d’éventuels dispositifs empêchant le déplacement accidentel des bacs (en cas de vent…)
• Elle doit être clairement identifiable (délimitation claire) avec d’éventuels aménagements interdisant le stationnement abusif (plots…)
• Son accessibilité doit être aisée pour les préposés à la collecte et pour les véhicules de ramassage, en optimisant leur trajet et en évitant leur marche arrière
• Cet entreposage interdisant toute insalubrité pour l’établissement et le voisinage, les précautions nécessaires seront prises pour la présentation à la collecte des déchets volumineux, éventuellement stockés hors des récipients

Si des opérateurs interviennent à l’intérieur de l’établissement pour réaliser des enlèvements spécifiques (vidange des bacs à graisses, collecte des fûts d’huiles alimentaires usagées, ramassage de certains déchets volumineux…) ils doivent pourvoir disposer d’espaces et d’accès isolés des zones propres, facilement accessibles y compris au véhicule qu’ils utilisent pour effectuer la ramasse

Appareils de réduction du volume et dispositifs de transfert automatique

• l’instauration de cycles de broyage ou compactage par catégorie (cartons, bois, plastiques) dans le cadre du tri des emballages
• le positionnement des appareils (accessibilité/ pertinence de positionnement par rapport aux sources de production de déchets, aux lieux de stockage…)
• l’ergonomie de l’appareil (trémie d’approvisionnement positionnée à hauteur de tronc d’homme)
• l’augmentation du poids des emballages traités
• la maîtrise des impacts environnementaux (bruit, génération de poussières dans le cas des broyeurs…)
• la maintenance normalisée des appareils

Pour plus d’information lisez guide_gestion_dechets_ademe