Deux cas suffisent à qualifier une TIAC. À partir de là, tout se joue vite : ce que vous conservez, qui vous prévenez, et ce que vous écrivez. Voici la conduite à tenir, heure par heure, et les numéros à composer dans le Rhône.
Les numéros d’urgence 06 18 42 82 53Si vous lisez cet article parce que la situation est en cours, allez directement à la section « Les numéros à composer ». Le reste vous servira après. Si vous le lisez à froid, c’est le meilleur moment : une TIAC se gère avec ce qui a été préparé avant, jamais avec ce qu’on improvise pendant.
- Ce qu’est une TIAC, au sens de la loi
- Les numéros à composer dans le Rhône
- Les 24 premières heures, heure par heure
- Qui déclare quoi, et à qui
- Les plats témoins : votre seule défense
- Ce qu’il ne faut surtout pas faire
- Ce qui se passe ensuite
1. Ce qu’est une TIAC, au sens de la loi
Une toxi-infection alimentaire collective se définit par l’apparition d’au moins deux cas groupés présentant une symptomatologie similaire, généralement digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.
Deux points en découlent, et ils surprennent souvent.
- Deux cas suffisent. Il n’y a pas de seuil d’alerte à dix ou vingt personnes. Deux enfants, deux résidents, deux agents : le cadre réglementaire s’applique.
- La déclaration est obligatoire. La TIAC figure parmi les maladies à déclaration obligatoire de l’article L.3113-1 du code de la santé publique, précisées aux articles D.3113-8 et D.3113-9. Ce n’est pas une option, ni une question d’appréciation.
« On va attendre de voir si ça se confirme. » C’est humain, et c’est l’erreur la plus grave. Chaque heure perdue réduit les chances de retrouver l’aliment en cause — et si la cause n’est pas votre cuisine, c’est précisément ce délai qui vous empêchera de le démontrer.
Une déclaration rapide n’est pas un aveu. C’est ce qui vous met du bon côté de l’enquête.
2. Les numéros à composer dans le Rhône
ars69-alerte@ars.sante.fr
C’est le service qui reçoit les signalements d’alerte sanitaire dans la région. En cas d’urgence, appelez plutôt que d’écrire.
| Service | Coordonnées | Quand l’appeler |
|---|---|---|
| ARS Auvergne-Rhône-Alpes point focal régional |
0 800 32 42 62 ars69-alerte@ars.sante.fr 24 h/24, 7 j/7 |
Dès les premiers cas groupés. C’est l’entrée principale du signalement. |
| DDPP du Rhône | 245 rue Garibaldi, 69422 Lyon Cedex 03 04 72 61 37 00 — ddpp@rhone.gouv.fr Lundi-vendredi, 8h30-12h et 13h30-16h |
En parallèle, pour le volet alimentaire. C’est elle qui viendra inspecter et prélever. |
| Votre médecin du travail ou le médecin de l’établissement | Selon votre structure | Pour les agents concernés, et pour la déclaration médicale. |
| Votre autorité de tutelle | Mairie, direction d’établissement, siège de groupe | Immédiatement. Personne ne doit apprendre la situation par un parent ou par la presse. |
Coordonnées relevées en septembre 2026. Les numéros d’urgence sanitaire évoluent : vérifiez-les sur auvergne-rhone-alpes.ars.sante.fr et sur rhone.gouv.fr, et tenez-les à jour dans votre plan de maîtrise sanitaire — c’est là qu’on doit les trouver un dimanche soir.
3. Les 24 premières heures, heure par heure
- Heure 0Le premier signalement vous parvient Deux personnes ou plus, mêmes symptômes, même repas. Ne cherchez pas encore la cause. Notez immédiatement : qui, quels symptômes, à quelle heure ils ont débuté, quel repas et quel service. Un carnet et un stylo suffisent — l’essentiel est que ce soit écrit à chaud.
- Heure 0 + 15 minVous bloquez les plats témoins Avant tout le reste. Vous sortez les plats témoins des repas concernés du circuit normal, vous vérifiez qu’ils sont identifiés et datés, et vous les mettez de côté à part, entre 0 et 3 °C, avec consigne écrite de ne pas y toucher. C’est le geste qui déterminera tout le reste.
- Heure 0 + 30 minVous appelez l’ARS Point focal régional, 0 800 32 42 62. Vous donnez ce que vous savez, y compris peu de choses. Vous notez le nom de votre interlocuteur, l’heure de l’appel et les consignes données. Cette note sera votre preuve d’avoir agi.
- Heure 1Vous prévenez la DDPP et votre hiérarchie DDPP du Rhône pour le volet alimentaire. Puis votre direction, votre mairie ou votre siège. La règle est simple : personne ne doit l’apprendre par quelqu’un d’autre que vous.
- Heure 2Vous gelez ce qui peut l’être Restes de production, matières premières des lots concernés, emballages, étiquettes, bons de livraison. Vous mettez sous consigne et vous identifiez clairement : « ne pas utiliser — réservé enquête ». Vous n’avez pas à savoir ce qui est en cause pour tout conserver.
- Heures 2 à 6Vous reconstituez les menus et les effectifs Menus servis sur les trois à cinq derniers jours, nombre de convives par service, liste des personnes malades et non malades, et les fiches techniques correspondantes. L’enquête épidémiologique reposera sur cette matière.
- Heures 6 à 12Vous préparez l’inspection La DDPP viendra. Rassemblez sans attendre : plan de maîtrise sanitaire, relevés de températures de la période, plan de nettoyage renseigné, traçabilité des lots, attestations de formation de l’équipe. Tout ce qui existe, tel qu’il existe.
- Heures 12 à 24Vous informez les familles En concertation avec votre tutelle et l’ARS, jamais seul et jamais dans l’urgence de l’émotion. Un message factuel : ce qui est constaté, ce qui a été fait, qui a été prévenu, et à qui s’adresser. Pas d’hypothèse sur la cause tant que l’enquête n’a pas conclu.
4. Qui déclare quoi, et à qui
C’est le point qui crée le plus de confusion, parce que deux circuits coexistent.
| Qui | Déclare à | Quoi |
|---|---|---|
| Le médecin ou le responsable de laboratoire qui constate les cas | ARS | La déclaration obligatoire au titre de l’article L.3113-1 du code de la santé publique, par formulaire officiel. |
| Vous, responsable de l’établissement | ARS et DDPP | Le signalement des cas groupés que vous constatez, sans attendre qu’un médecin l’ait fait. Vous n’avez pas à établir un diagnostic pour signaler. |
| L’ARS | — | Mène l’enquête épidémiologique : qui a mangé quoi, qui est malade, quand les symptômes ont débuté. |
| La DDPP | — | Inspecte l’établissement, prélève sur les matières premières et les plats préparés, remonte la traçabilité vers les fournisseurs. |
Beaucoup de responsables pensent qu’il revient au médecin de déclarer, et qu’ils n’ont rien à faire. C’est vrai pour la déclaration médicale obligatoire — et faux pour le reste. Vous constatez des cas groupés liés à vos repas : votre signalement à l’ARS et à la DDPP est attendu, et son absence vous sera reprochée.
Signaler, ce n’est pas se déclarer responsable. C’est déclencher l’enquête qui établira les faits.
5. Les plats témoins : votre seule défense
C’est le paradoxe de cette obligation : on la vit comme une contrainte de plus, alors que c’est le seul élément qui peut vous disculper.
Si l’analyse d’un plat témoin ne révèle rien, votre repas est hors de cause et l’enquête regarde ailleurs. Si vous n’avez pas de plat témoin, personne ne peut l’établir — et le doute ne joue pas en votre faveur.
La règle, fixée par l’arrêté du 21 décembre 2009 : des portions de 80 à 100 g de chaque plat servi, conservées entre 0 et 3 °C pendant au minimum 5 jours après la dernière consommation, identifiées et datées.
« On les garde trois jours »
La réponse la plus fréquente, et elle est fausse. Le minimum est de cinq jours après la dernière consommation. Un repas du vendredi vous mène au mercredi suivant.
Le prélèvement non identifié
Une barquette sans date ni nom de plat ne prouve rien. Il faut pouvoir dire à quel service et à quel menu elle correspond, sans hésiter.
Le plat témoin rangé avec les denrées
Stocké au milieu du stock en cours, il sera consommé ou jeté par inadvertance. Il faut une zone dédiée, fermée si possible, et une consigne claire pour l’équipe.
Le prélèvement partiel
Prélever seulement le plat principal. Ce sont tous les plats servis qu’il faut conserver — y compris entrées, accompagnements et desserts, souvent en cause.
6. Ce qu’il ne faut surtout pas faire
À faire
- Tout écrire, tout de suite. Heures, noms, symptômes, appels passés, décisions prises. Un cahier daté vaut mieux qu’une reconstitution.
- Tout conserver, même ce qui semble hors de cause.
- Signaler tôt, même avec des informations incomplètes.
- Coopérer pleinement avec l’ARS et la DDPP, en ouvrant vos documents tels qu’ils sont.
- Prévenir votre assureur et votre tutelle dans les premières heures.
À ne pas faire
- Jeter quoi que ce soit. Ni les restes, ni les emballages, ni les plats témoins. Détruire un élément de l’enquête se retourne systématiquement contre vous.
- Nettoyer à fond avant l’inspection. C’est le réflexe naturel, et c’est une destruction de preuves.
- Compléter ou antidater les registres. C’est repéré, et ça transforme un incident en dossier.
- Désigner un coupable — un agent, un fournisseur — avant les conclusions de l’enquête.
- Communiquer seul auprès des familles ou de la presse sans coordination avec l’ARS et votre tutelle.
7. Ce qui se passe ensuite
L’ARS conduit l’enquête épidémiologique : questionnaires aux convives, courbe des cas, recherche de l’aliment commun. La DDPP inspecte votre établissement, prélève sur les matières premières et les préparations, et remonte la traçabilité vers vos fournisseurs.
Selon les résultats, les suites peuvent aller d’un simple rapport à des mesures administratives : consigne ou saisie de produits, mise en demeure, fermeture temporaire, voire rappel de produits par un fournisseur si la contamination vient de l’amont.
Dans une part importante des enquêtes, la cause n’est pas établie avec certitude. L’établissement qui a tout conservé, tout écrit et tout signalé en ressort avec un rapport et des recommandations. Celui qui a jeté les restes et nettoyé la cuisine avant l’inspection se retrouve, lui, sans aucun moyen de démontrer quoi que ce soit.
La différence entre les deux ne tient pas à la qualité de la cuisine. Elle tient à ce que l’équipe savait faire dans la première demi-heure.
Votre équipe saurait-elle quoi faire dans les trente premières minutes ?
C’est une des mises en situation de notre formation hygiène en restauration collective. Sept heures dans vos locaux, avec vos documents et votre équipe au complet.
Voir la formation 06 18 42 82 53Questions fréquentes
À partir de combien de cas parle-t-on de TIAC ?
Deux. Une toxi-infection alimentaire collective se définit par l’apparition d’au moins deux cas groupés de symptomatologie similaire, généralement digestive, que l’on peut rapporter à une même origine alimentaire. Il n’existe pas de seuil plus élevé.
La déclaration d’une TIAC est-elle obligatoire ?
Oui. La TIAC figure parmi les maladies à déclaration obligatoire prévues à l’article L.3113-1 du code de la santé publique, précisées aux articles D.3113-8 et D.3113-9. La déclaration médicale incombe au médecin ou au responsable de laboratoire ; le signalement des cas groupés constatés dans l’établissement vous incombe, à l’ARS et à la DDPP.
Qui appeler en premier en cas de suspicion ?
Le point focal régional de l’ARS Auvergne-Rhône-Alpes, joignable 24 h/24 et 7 j/7 au 0 800 32 42 62 ou à ars69-alerte@ars.sante.fr. Puis la DDPP du Rhône au 04 72 61 37 00 pour le volet alimentaire, et votre autorité de tutelle.
Peut-on continuer à servir des repas pendant l’enquête ?
Cela dépend des consignes données par l’ARS et la DDPP, et de la nature du risque. La décision ne vous appartient pas seul : posez la question dès le premier appel, et notez la réponse.
Combien de temps faut-il conserver les plats témoins ?
Au minimum cinq jours après la dernière consommation du plat, en portions de 80 à 100 g conservées entre 0 et 3 °C, identifiées et datées, conformément à l’arrêté du 21 décembre 2009. Tous les plats servis sont concernés, pas seulement le plat principal.
Que risque un établissement qui n’a pas conservé ses plats témoins ?
D’abord une non-conformité relevée en inspection. Ensuite, et c’est le plus lourd, l’impossibilité de démontrer que ses repas n’étaient pas en cause. Le plat témoin est autant un outil de défense qu’une obligation réglementaire.
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Olivier Aubrun — plus de 25 ans en exploitation CHR, formateur en hygiène alimentaire et permis d’exploitation à Lyon. Intervient pour la CCI et la CMA Auvergne-Rhône-Alpes. Conseiller au conseil de prud’hommes de Lyon.
« Une TIAC, on la gère avec ce qu’on a mis en place six mois avant. Le jour venu, il est trop tard pour apprendre. »
Références à jour de septembre 2026 : articles L.3113-1, D.3113-8 et D.3113-9 du code de la santé publique ; arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant ; règlement (CE) n° 852/2004. Les coordonnées des services d’alerte sont données à titre indicatif et évoluent : vérifiez-les et tenez-les à jour dans votre plan de maîtrise sanitaire. Cet article décrit une conduite à tenir générale et ne se substitue ni aux consignes des autorités sanitaires dans une situation donnée, ni à un avis juridique ou médical. En cas de cas groupés, contactez sans délai le point focal régional de l’ARS. OAFormation — 6 rue du Marché, 69009 Lyon. Organisme enregistré pour la formation spécifique en hygiène alimentaire par arrêté préfectoral n° 2026/02-15 du 11 février 2026, modifié par l’arrêté n° 2026/06-36 du 12 juin 2026. Organisme agréé pour le permis d’exploitation par arrêté préfectoral du Rhône n° 69-2024-10-08-000003. Déclaration d’activité n° 82691332369 auprès du préfet de région Auvergne-Rhône-Alpes. Certification Qualiopi n° 21800428-O-A-F au titre des actions de formation.