Par Olivier Aubrun, fondateur d’OAFormation · Lecture : 8 min
« La pizza, c’est de la farine et de l’eau, la marge est énorme. » C’est la phrase qu’on entend à chaque ouverture, et c’est la phrase qui fait fermer des pizzerias. La marge d’une pizza est bonne quand on la calcule. Elle fond quand on la suppose. Voici comment la calculer, poste par poste, avec un exemple chiffré que vous pourrez reprendre pour votre carte.
L’essentiel en 30 secondes
- Le prix de revient d’une pizza, c’est le coût matière de la pâte, de la sauce, de la garniture et de l’emballage, pesés et non estimés.
- Le coût matière se compare au prix de vente hors taxes, jamais TTC.
- Une pizzeria vise en général un coût matière entre 25 et 32 % du prix de vente HT. En dessous, vérifiez la qualité ; au-dessus, vérifiez vos pesées.
- Le prix de revient complet ajoute le four, le personnel et le loyer, répartis par pizza vendue.
1. Commencez par peser, pas par estimer
La première erreur est de raisonner « à la louche ». Une boule de mozzarella en plus ou en moins par pizza, c’est invisible au service et décisif en fin de mois. Pendant une semaine, pesez chaque ingrédient de vos trois pizzas les plus vendues, telle qu’elle sort réellement du four, pas telle que la recette la prévoit.
Pour chaque ingrédient, notez :
- la quantité réelle mise sur la pizza, en grammes ;
- le prix d’achat au kilo, hors taxes, tel qu’il figure sur votre dernière facture ;
- le taux de perte : parage des légumes, croûte de fromage, fond de boîte de tomates. Un poivron acheté 1 kg ne donne pas 1 kg de lamelles.
Le prix au kilo utile, c’est le prix d’achat divisé par la part réellement utilisable. Un produit acheté 8 € le kilo avec 20 % de perte vous coûte 10 € le kilo utile.
2. Le coût de la pâte
Un pâton de pizza classique de 250 g contient, en ordre de grandeur, 150 g de farine, 95 g d’eau, du sel, une pointe de levure et un peu d’huile. Avec une farine professionnelle achetée entre 1 € et 1,80 € le kilo selon sa force, le pâton revient le plus souvent entre 0,25 € et 0,40 €. C’est le poste le moins cher et le plus mal connu : ce que vous payez vraiment dans la pâte, c’est le temps de maturation et le four, pas la farine.
Deux variables font bouger ce chiffre : le poids réel de vos pâtons, qu’il faut vérifier à la balance et non au jugé, et les pertes de pâte en fin de service, à compter dans le coût.
3. Sauce, fromage, garniture : le cœur du coût
Prenons un exemple, volontairement simple et fictif, d’une pizza « reine » de 31 cm. Les prix sont des ordres de grandeur à remplacer par vos factures.
| Ingrédient | Quantité | Prix HT / kg utile | Coût |
|---|---|---|---|
| Pâton | 250 g | — | 0,35 € |
| Sauce tomate | 80 g | 2,50 € | 0,20 € |
| Mozzarella | 110 g | 7,50 € | 0,83 € |
| Jambon | 60 g | 12,00 € | 0,72 € |
| Champignons frais | 50 g (après parage) | 6,00 € | 0,30 € |
| Huile, origan, divers | — | — | 0,10 € |
| Boîte et serviette (à emporter) | 1 | — | 0,45 € |
| Coût matière total | 2,95 € |
Deux remarques sur ce tableau. La boîte est un coût matière à part entière en vente à emporter : à 0,45 €, elle pèse plus que la sauce et les champignons réunis. Et le fromage représente ici près de 30 % du coût : c’est sur lui que se jouent la qualité et la marge. Changer de mozzarella sans recalculer, c’est changer de marge sans le savoir.
4. Du coût matière au prix de vente
Le coût matière se compare toujours au prix de vente hors taxes. Une pizza vendue 12 € TTC à emporter (TVA à 5,5 %) rapporte 11,37 € HT. Sur place, la TVA est à 10 % : 12 € TTC font 10,91 € HT. Même pizza, même prix affiché, 46 centimes d’écart avant même d’avoir compté quoi que ce soit.
Avec notre exemple :
- à emporter : 2,95 € / 11,37 € = 26 % de coût matière ;
- sur place : 2,95 € / 10,91 € = 27 %, et sans la boîte, 2,50 € / 10,91 € = 23 %.
En pizzeria, on considère généralement qu’un coût matière entre 25 et 32 % du prix HT est tenable. L’inverse se lit aussi : pour un coût matière de 2,95 € et un objectif de 28 %, le prix de vente HT minimum est de 2,95 / 0,28 = 10,54 € HT, soit environ 11,10 € TTC à emporter. Si votre marché local n’accepte pas ce prix, c’est la recette qu’il faut revoir, pas la marge.
Faites ce calcul pour chaque pizza de la carte. Vous découvrirez presque toujours deux choses : une pizza « signature » que vous vendez à perte parce que vous l’avez chargée en produits nobles sans ajuster le prix, et une margherita qui finance tout le reste. Ce n’est pas un problème tant que vous le savez et que la carte pousse les bonnes ventes.
5. Le prix de revient complet : four, personnel, loyer
Le coût matière ne dit pas si vous gagnez votre vie. Pour le savoir, il faut répartir les charges fixes sur chaque pizza vendue.
Prenez vos charges mensuelles : loyer, énergie (un four à pizza est gourmand), salaires chargés y compris le vôtre, assurances, expert-comptable, commissions des plateformes de livraison, amortissement du matériel. Divisez par le nombre de pizzas vendues dans le mois. Si vous vendez 1 800 pizzas pour 7 200 € de charges fixes, chaque pizza porte 4 € de charges avant même d’avoir acheté la farine.
Dans notre exemple, le prix de revient complet d’une reine à emporter devient 2,95 + 4,00 = 6,95 €, pour 11,37 € HT encaissés. Il reste 4,42 € par pizza. C’est ce chiffre, et lui seul, qui dit si votre pizzeria tient. Et il bouge chaque mois : un loyer fixe divisé par 1 200 pizzas en janvier ne pèse pas la même chose que divisé par 2 400 en juin.
Pour aller plus loin sur ces ratios à l’échelle de l’établissement : le coût matière en restauration, calcul et pilotage et le ratio de masse salariale.
6. La fiche technique, votre outil de tous les jours
Tout ce qui précède tient dans une fiche technique par pizza : ingrédients, quantités, prix au kilo utile, coût matière, prix de vente HT et TTC, ratio. Sur un tableur, une mise à jour du prix de la mozzarella se répercute sur toute la carte en une seconde. Sans tableur, vous découvrez la hausse du fromage trois mois plus tard, dans le bilan.
Le modèle et la méthode sont détaillés ici : la fiche technique restaurant, l’outil qui transforme une recette en chiffre. En formation pizzaïolo, une demi-journée est consacrée à construire ces fiches sur vos propres pizzas et vos propres prix, pour que vous repartiez avec vos chiffres, pas avec les nôtres : la formation pizzaïolo à Lyon.
7. Les cinq fuites les plus courantes
- Le surgarnissage. Le pizzaïolo généreux « pour faire plaisir ». 20 g de fromage en trop sur 1 800 pizzas, c’est 36 kg de mozzarella par mois offerts aux clients.
- Les pertes non comptées. Pâtons jetés, garnitures ouvertes la veille, pizzas ratées refaites. Elles doivent entrer dans le coût matière, sinon le ratio ment.
- Les boîtes. Changer de fournisseur d’emballage pour 10 centimes de moins par boîte, c’est 180 € par mois sur 1 800 pizzas.
- La TVA oubliée. Calculer le ratio sur le prix TTC, et se croire à 24 % quand on est à 27 %.
- Les plateformes. Une commission de 25 à 30 % sur une pizza livrée fait exploser le prix de revient complet. Soit vous avez un prix spécifique sur la plateforme, soit vous perdez de l’argent à chaque commande.
Questions fréquentes
Quel coût matière viser pour une pizza ?
Entre 25 et 32 % du prix de vente hors taxes, selon votre positionnement. Une pizzeria premium peut monter au-dessus si ses prix suivent ; une offre à emporter à prix serré doit viser le bas de la fourchette.
Faut-il inclure la boîte dans le coût matière ?
Oui, pour la vente à emporter et la livraison. C’est un consommable directement lié à la pizza vendue, souvent le troisième poste après le fromage et la charcuterie.
Comment fixer le prix de vente ?
Partez du coût matière et de votre objectif de ratio pour obtenir un prix plancher, puis confrontez-le au marché local. Si le marché est en dessous du plancher, ajustez la recette, le grammage ou le format, pas la marge.
Le prix de revient change-t-il selon que je vends sur place ou à emporter ?
Le coût matière change peu (la boîte), mais la TVA change beaucoup : 10 % sur place, 5,5 % à emporter. Le prix HT encaissé, donc votre ratio, n’est pas le même.
Vous voulez vos propres chiffres, pas un exemple ?
En trois jours de formation pizzaïolo à Lyon 9e, vous repartez avec vos fiches techniques sur tableur, calculées sur vos pizzas et vos prix d’achat.
Olivier Aubrun, fondateur d’OAFormation. Plus de 25 ans de terrain dans le CHR, formateur pour la CCI et la CMA Auvergne-Rhône-Alpes. Les chiffres de cet article sont des ordres de grandeur destinés à illustrer la méthode : remplacez-les par vos factures.