Par Olivier Aubrun, fondateur d’OAFormation · Lecture : 7 min
Le camion pizza est souvent présenté comme la porte d’entrée la moins chère vers la pizza. C’est vrai pour l’investissement. C’est faux pour la réglementation : un camion cumule les obligations d’un restaurant, celles d’un commerçant ambulant et, dès qu’il vend une bière après 22 h, celles d’un commerce de nuit. Voici ce qu’on vous demandera vraiment, dans l’ordre où vous en aurez besoin.
L’essentiel en 30 secondes
- Formation hygiène alimentaire de 14 h : obligatoire, un camion pizza est un établissement de restauration commerciale.
- Carte de commerçant ambulant si vous vendez hors de votre commune de domiciliation, et une autorisation pour chaque emplacement.
- Bière ou vin vendus avec les pizzas : licence à emporter, déclarée en mairie. Pas de permis d’exploitation tant que personne ne consomme sur place.
- Vente d’alcool entre 22 h et 8 h : permis de vente de boissons alcooliques la nuit, 7 h de formation.
- Déclaration du camion à la DDPP avant la première vente.
1. Un camion est un restaurant qui roule
Première idée fausse à évacuer : « c’est un camion, pas un restaurant, donc moins de contraintes ». Pour l’administration, vous manipulez des denrées animales (fromage, charcuterie, viande), vous les transformez et vous les vendez au consommateur final. Vous êtes en restauration commerciale, en général sous le code NAF 56.10C, restauration rapide.
Trois conséquences immédiates :
- Déclaration à la DDPP avant la première vente, par le Cerfa n° 13984, comme n’importe quelle pizzeria.
- Formation hygiène alimentaire de 14 heures pour au moins une personne de l’activité, sauf dispense par un diplôme listé ou trois ans d’expérience comme exploitant (article L.233-4 du Code rural). Si vous êtes seul dans le camion, cette personne, c’est vous.
- Un plan de maîtrise sanitaire adapté au camion. Pas un PMS de restaurant recopié : vous n’avez ni la même eau, ni le même froid, ni les mêmes déchets.
2. Ce que l’inspecteur regarde dans un camion
En contrôle, un camion pizza concentre les mêmes points qu’une pizzeria, avec des contraintes d’espace qui rendent chaque écart plus visible.
- L’eau. Une réserve d’eau potable suffisante pour le lavage des mains et du matériel, et une cuve d’eaux usées. Le lave-mains doit être utilisable pendant tout le service, pas condamné par un carton de boîtes.
- Le froid. Les pâtons et les garnitures doivent rester aux températures fixées par l’arrêté du 21 décembre 2009, pendant le transport comme pendant le service. Un tour réfrigéré qui tourne sur groupe électrogène, ça se relève et ça se note.
- Les pâtons. Fabriqués où ? Si vous les préparez chez vous, votre cuisine devient un laboratoire soumis aux mêmes règles. La plupart des professionnels passent par un local de production déclaré, ou produisent dans le camion.
- Les allergènes. Information écrite du client, disponible avant la commande, même sur une ardoise de camion. Gluten et lait sont partout, mais aussi fruits à coque, poisson, céleri ou moutarde selon votre carte.
- Le four. Four à bois dans un camion : stockage du bois, cendres, évacuation, et surtout l’accord écrit de votre assureur. Four à gaz : installation contrôlée, bouteilles arrimées, détection. Four électrique : puissance et raccordement sur l’emplacement.
3. La carte de commerçant ambulant et les emplacements
Dès que vous vendez hors de la commune où votre entreprise est domiciliée, il vous faut la carte de commerçant ambulant. Elle se demande sur le guichet unique des formalités d’entreprises, elle est valable quatre ans, et on vous la demandera lors d’un contrôle de police municipale.
La carte ne vous donne aucun droit sur le trottoir. Pour chaque emplacement :
- sur le domaine public : une autorisation d’occupation temporaire délivrée par la mairie, souvent avec un droit de place. Elle est précaire, révocable et personnelle. Un bon emplacement, vous pouvez le perdre en six mois si la commune change d’avis ;
- sur un terrain privé (parking de supermarché, zone d’activité, domaine) : l’accord écrit du propriétaire, et parfois une convention qui fixe les jours et les horaires.
C’est le point que les candidats au camion sous-estiment le plus. Votre chiffre d’affaires dépend de trois ou quatre emplacements. Avant d’acheter le véhicule, allez voir les mairies des communes visées et demandez ce qui est possible, à quel prix, et qui est déjà là le mardi soir.
4. Alcool : la licence que vous n’avez pas vue venir
Beaucoup de camions vendent une bière ou un verre de vin avec la pizza. C’est de la vente de boissons alcooliques à emporter, et ça ne s’improvise pas.
| Ce que vous vendez | Ce qu’il vous faut |
|---|---|
| Uniquement des boissons sans alcool | Rien au titre de l’alcool |
| Bière, vin, cidre à emporter, en journée | Petite licence à emporter (boissons du 3e groupe), déclarée en mairie |
| Toutes boissons alcooliques à emporter, en journée | Licence à emporter, déclarée en mairie |
| Alcool à emporter entre 22 h et 8 h | Licence à emporter + permis de vente de boissons alcooliques la nuit (7 h) |
| Des tables où les clients boivent sur place | Vous changez de catégorie : licence restaurant ou débit de boissons, et permis d’exploitation de 20 h |
Deux pièges fréquents :
- Le service du soir. Un camion qui tourne de 18 h à 22 h 30 et vend de la bière vend de l’alcool après 22 h. Le permis de vente de boissons alcooliques la nuit (article L.3331-4 du Code de la santé publique) est alors obligatoire. Une journée de formation, 249 €, et vous êtes en règle pour dix ans : la formation PVBAN.
- Les mange-debout. Deux tonneaux et quatre tabourets devant le camion, et vos clients boivent sur place. Vous n’êtes plus en vente à emporter. Il faut alors le permis d’exploitation et une licence qui autorise la consommation sur place. Et la licence se déclare dans la commune de l’emplacement, pas celle de votre siège.
Dans tous les cas, la licence se déclare en mairie par le Cerfa n° 11542, au moins quinze jours avant de commencer. Les arrêtés municipaux ou préfectoraux peuvent par ailleurs interdire la vente d’alcool à emporter à certaines heures ou dans certains quartiers : renseignez-vous commune par commune.
5. Le métier, dans trois mètres carrés
Dans un camion, vous êtes seul. Vous prenez la commande, vous étalez, vous garnissez, vous enfournez, vous encaissez, et vous recommencez quarante fois en deux heures. Il n’y a pas de second pour rattraper un pâton raté ni de plongeur pour le plan de travail.
Ce qui fait la différence entre un camion qui tient et un camion revendu au bout d’un an, c’est la régularité : la même pâte un mardi froid et un samedi de juin, le même temps de cuisson, le même temps d’attente pour le client. Ça s’apprend. Nos trois jours de formation pizzaïolo à Lyon travaillent précisément les empâtements, la maturation en température contrôlée et l’organisation du poste en coup de feu, avec six stagiaires au maximum.
6. Le budget réglementaire, à part du camion
Le véhicule et son équipement sont le gros poste. Mais prévoyez aussi, avant la première vente :
- la formation hygiène alimentaire 14 h : 380 € ;
- le permis de vente de nuit si vous vendez de l’alcool après 22 h : 249 € ;
- la formation pizzaïolo si vous ne venez pas du métier : 890 €, ou 1 120 € couplée à l’hygiène ;
- les droits de place et les assurances, qui varient fortement selon les communes et le four.
Le pack pizzaïolo + hygiène alimentaire couvre en 35 heures le métier et l’obligation principale. Si vous prévoyez des tables, ajoutez le permis d’exploitation et passez au pack complet à 1 469 €.
Questions fréquentes
Faut-il la formation hygiène pour un camion pizza qui ne vend que le week-end ?
Oui. L’obligation ne dépend pas du nombre de jours d’ouverture mais de l’activité : restauration commerciale, denrées animales, vente au consommateur.
Je prépare mes pâtons chez moi, c’est possible ?
Votre cuisine devient alors un local de production soumis à déclaration et aux règles d’hygiène professionnelles. En pratique, c’est rarement conforme. Produisez dans le camion ou dans un local déclaré.
Dois-je passer le permis d’exploitation pour vendre de la bière à emporter ?
Non, tant que personne ne consomme sur place. Il vous faut une licence à emporter, et le permis de vente de nuit si vous vendez après 22 h. Dès que des clients boivent devant le camion, le permis d’exploitation devient obligatoire.
La carte de commerçant ambulant suffit-elle pour me poser où je veux ?
Non. Elle atteste de votre statut. L’emplacement, lui, dépend d’une autorisation de la mairie ou de l’accord du propriétaire privé.
Où trouver le reste des démarches ?
Dans notre guide ouvrir une pizzeria à Lyon, qui couvre le choix du modèle, le budget et les formations, et dans le guide ouvrir un food truck pour la partie véhicule.
Vous lancez un camion pizza en Auvergne-Rhône-Alpes ?
Un appel suffit pour lister vos formations obligatoires selon votre carte et vos horaires, et caler les dates avant la première sortie.
Olivier Aubrun, fondateur d’OAFormation. Plus de 25 ans de terrain dans le CHR, formateur pour la CCI et la CMA Auvergne-Rhône-Alpes. OAFormation est agréé par la Préfecture du Rhône pour le permis d’exploitation et le permis de vente de nuit, et autorisé par arrêté préfectoral pour la formation hygiène alimentaire en restauration commerciale.