Trois concepts, trois raisons de croire qu’on échappe aux règles du restaurant. La dark kitchen n’a pas de salle : « on n’est pas un restaurant ». Le salon de thé ne cuisine « que des gâteaux ». Le bar à jeux « ne fait pas de bouffe, juste des planches ». Et pourtant, la DDPP contrôle les trois avec la même grille, la mairie leur demande la même licence que le bistrot d’en face, et le premier rapport d’inspection publié sur Alim’Confiance ne distingue pas les concepts innovants des autres.
Ce guide reprend chaque modèle avec les deux questions qui comptent : qu’est-ce que je dois à la DDPP, et qu’est-ce que je dois à la mairie pour l’alcool.
Le socle commun : ce que les trois doivent à la DDPP
Avant de distinguer, rappelons ce qui s’applique à toute activité qui prépare ou remet des denrées à des clients :
- Déclaration d’activité à la DDPP sur le Cerfa 13984, avant le premier service, dès que vous manipulez des denrées d’origine animale (viande, charcuterie, poisson, œufs, produits laitiers, et donc la quiche, le cheesecake, la planche de charcuterie). Gratuite, en ligne, à renouveler à chaque changement d’exploitant, d’adresse ou d’activité. Son absence est une infraction indépendante de l’état de vos locaux.
- Règlement (CE) n° 852/2004 et arrêté du 21 décembre 2009 : chaîne du froid, marche en avant, nettoyage, lutte contre les nuisibles, traçabilité, et un Plan de Maîtrise Sanitaire écrit proportionné à l’activité.
- Information sur les allergènes (règlement INCO) et origine des viandes.
- Formation hygiène de 14 heures pour au moins une personne, dès lors que l’activité relève de la restauration commerciale au sens du décret n° 2011-731. C’est sur ce point que les trois concepts divergent.
Dark kitchen : un restaurant sans salle, avec toutes les obligations du restaurant
Hygiène : déclaration ou agrément selon votre client
La dark kitchen est un établissement de production et de remise de denrées. L’article L.233-2 du Code rural impose la déclaration ou l’agrément. La ligne de partage est simple :
- Vous vendez au consommateur final, en livraison via les plateformes ou en click & collect : déclaration Cerfa 13984, comme un restaurant.
- Vous vendez à d’autres professionnels (une marque qui revend vos plats, un réseau d’épiceries, des corners) : vous entrez dans le régime de l’agrément sanitaire, beaucoup plus lourd (dossier technique, visite, plan HACCP complet), sauf dérogation accordée par la DDPP pour des quantités limitées et un rayon restreint. Beaucoup de dark kitchens basculent dans ce cas sans s’en rendre compte en signant un contrat de sous-traitance avec une enseigne.
La formation de 14 heures est obligatoire : la dark kitchen est de la restauration commerciale, qu’il y ait une salle ou non. Un exploitant qui gère plusieurs « marques virtuelles » depuis une même cuisine n’a besoin que d’une personne formée par établissement physique, mais son PMS doit couvrir chaque gamme produite.
Cuisines partagées : qui déclare quoi
Dans une cuisine louée par lots, chaque opérateur est un exploitant au sens du Paquet hygiène : chacun dépose son propre Cerfa 13984, tient son propre PMS, assure sa propre traçabilité, et désigne sa propre personne formée. Le gestionnaire du site ne porte pas votre responsabilité sanitaire ; il vous fournit des locaux. Le bail ou le contrat doit préciser le plan de nettoyage des parties communes et les plages de production, car un inspecteur qui trouve vos bacs dans la chambre froide d’un voisin remonte à votre nom.
Livraison : la chaîne du froid et du chaud ne s’arrête pas au passe
Votre responsabilité court jusqu’à la remise au client. Sacs isothermes, délai maximum entre sortie de cuisine et livraison, température des plats chauds (+63 °C) et froids (+3 °C) : ces règles doivent être écrites dans votre PMS, même si le livreur est un indépendant de plateforme. Et l’information sur les allergènes, qui se donne à l’oral en salle, doit être écrite sur la commande ou l’emballage, puisque personne ne peut répondre à la question au moment de la livraison.
Alcool en livraison : licence à emporter et PVBAN
Une bière livrée avec la pizza, une bouteille de vin avec le menu du week-end : c’est de la vente à emporter. Il vous faut la petite licence à emporter (groupe 3) ou la licence à emporter (tous groupes), déclarée en mairie sur le Cerfa 11542*05, 15 jours avant. Le permis d’exploitation n’est pas exigé pour cette licence de jour. Mais si vos livraisons alcoolisées se font entre 22 h et 8 h, ce qui est le cœur de l’activité de nombreuses dark kitchens, la formation PVBAN de 7 heures devient obligatoire, et de nombreuses communes interdisent par arrêté la vente d’alcool à emporter la nuit sur tout ou partie de leur territoire. Vérifiez l’arrêté municipal avant de mettre les bières au menu.
💡 Le conseil terrain du formateur OAFormation : dans une dark kitchen, le document que l’inspecteur demande en premier n’est pas le PMS, c’est le relevé des températures de départ des commandes. Un tableau par créneau, horodaté, avec la température du plat au moment où il passe dans le sac. Vous prouvez que ce qui sort est conforme ; ce qui se passe ensuite dans le sac du livreur relève de votre procédure écrite, pas de votre thermomètre. Sans ce relevé, chaque plainte client pour intoxication vous est imputée par défaut.
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Salon de thé : la formation 14 h dépend de ce que vous servez
Le principe : le salon de thé est de la restauration commerciale
Les instructions de la DGAL ont toujours rangé les salons de thé dans la restauration de type rapide. L’instruction 2017-861 les citait nommément ; sa remplaçante, l’instruction DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026, raisonne par activité principale et par codes NAF. Dès que vous préparez et servez sur place des quiches, des tartines, des brunchs, des salades, vous êtes un établissement de restauration commerciale : formation 14 h obligatoire pour au moins une personne, déclaration DDPP, PMS.
L’exception : le salon de thé annexe d’une pâtisserie
Un pâtissier ou un boulanger qui installe quelques tables pour servir ses propres gâteaux avec un thé reste, pour l’administration, un métier de bouche. L’instruction 2026-185 place ces activités hors du champ de la formation 14 h. Ils ne sont pas exemptés pour autant : le règlement 852/2004 leur impose la formation et les instructions du personnel en matière d’hygiène, et la formation d’au moins une personne responsable des procédures HACCP et du PMS. Ce n’est pas le même diplôme, c’est la même exigence de maîtrise, et c’est ce que vérifie la DDPP.
La bascule se fait au moment où le salon de thé devient une activité à part entière : carte de déjeuner, préparations salées, brunch du dimanche. À ce stade, le code NAF ne vous protège plus : c’est l’activité réelle que l’inspecteur regarde.
Alcool au salon de thé : attention au brunch
Un verre de vin ou un cidre au brunch suppose une licence. La petite licence restaurant impose que l’alcool accompagne un repas principal, et la jurisprudence a exclu le petit-déjeuner. Un brunch servi comme repas du midi, avec des plats consistants, se défend ; un mimosa avec un croissant à 10 h, non. Si votre offre est floue, la licence III est la seule sécurisante, avec le quota et les zones protégées qui vont avec. Dans les deux cas, le permis d’exploitation de 20 heures est obligatoire.
Bar à jeux : un bar avant d’être un jeu
La licence : III ou IV, avec quota et zones protégées
Un bar à jeux est un débit de boissons à consommer sur place. Bière et vin : licence III. Cocktails et spiritueux : licence IV, dont la création est interdite et qui s’achète ou se transfère avec autorisation préfectorale. Les deux sont soumises au quota communal (un débit pour 450 habitants) et aux zones protégées de l’article L.3335-1 : un bar à jeux à côté d’un collège ou d’un lycée, cible pourtant naturelle, est souvent impossible à ouvrir. Vérifiez l’arrêté préfectoral avant de signer le bail.
Le permis d’exploitation de 20 heures est obligatoire. Les jeux de société n’appellent aucune autorisation particulière, à la différence des jeux d’argent, des machines et des paris, qui relèvent d’un autre régime.
Les mineurs : votre clientèle de l’après-midi, votre risque du soir
Un bar à jeux attire les familles le mercredi et les étudiants le vendredi. Le Code de la santé publique ne connaît que des mineurs : interdiction absolue de leur vendre ou offrir de l’alcool (article L.3342-1, 7 500 € d’amende), obligation d’exiger une preuve de majorité en cas de doute, affichage réglementaire. Si des mineurs non accompagnés fréquentent votre établissement, formez votre équipe à la vérification d’identité et prévoyez une carte sans alcool visible, exigée par la loi Évin à prix attractif.
Les planches : à partir de quand êtes-vous aussi un restaurant
Une planche de charcuterie et de fromage découpée au comptoir est une manipulation de denrées d’origine animale : déclaration DDPP obligatoire, règles d’hygiène et de conservation applicables. Si la restauration devient une activité significative, service de plats, carte, cuisine équipée, vous entrez dans la restauration commerciale et la formation 14 h devient obligatoire. Dans tous les cas, un bar qui sert à manger doit tenir un PMS, même court, et des relevés de température pour ses produits frais. C’est ce que vérifie une inspection de bar, bien plus souvent que la licence.
Horaires, bruit, ERP
Les horaires d’ouverture sont fixés par l’arrêté préfectoral des débits de boissons ; les dérogations tardives se demandent à la mairie ou à la préfecture selon le département. Un bar à jeux est un ERP de type N, soumis aux règles de sécurité incendie et d’accessibilité, et la musique d’ambiance appelle une déclaration SACEM.
Tableau récapitulatif
| Obligation | Dark kitchen | Salon de thé | Bar à jeux |
|---|---|---|---|
| Déclaration DDPP (Cerfa 13984) | Oui (agrément si vente aux professionnels) | Oui si denrées animales | Oui dès les planches |
| Formation hygiène 14 h | Obligatoire | Obligatoire si restauration (brunch, salé) ; non si annexe d’une pâtisserie | Obligatoire si restauration significative |
| PMS | Complet, incluant livraison | Proportionné | Court, produits frais |
| Licence alcool | Petite licence / licence à emporter | Petite licence restaurant (avec repas) ou licence III | Licence III ou IV |
| Permis d’exploitation | Non (PVBAN 7 h si 22 h-8 h) | Oui, 20 h | Oui, 20 h |
| Quota 450 hab. / zones protégées | Non | Non (licence restaurant) / oui (licence III) | Oui |
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Questions fréquentes
Une dark kitchen doit-elle suivre la formation hygiène de 14 heures ?
Oui. Une dark kitchen prépare et vend des repas au consommateur : c’est de la restauration commerciale au sens du décret 2011-731, avec ou sans salle. Au moins une personne par cuisine doit détenir l’attestation de 14 heures, et l’établissement doit être déclaré à la DDPP sur le Cerfa 13984 avant la première commande.
Quelle licence pour vendre de la bière en livraison ?
La petite licence à emporter pour la bière, le vin et le cidre, ou la licence à emporter pour tous les alcools, déclarée en mairie sur le Cerfa 11542*05. Le permis d’exploitation n’est pas exigé pour la vente de jour. Pour les livraisons entre 22 h et 8 h, la formation PVBAN de 7 heures est obligatoire et l’arrêté municipal peut interdire la vente nocturne.
Un salon de thé doit-il faire la formation hygiène obligatoire ?
Oui s’il prépare et sert sur place des plats, brunchs ou préparations salées : il relève alors de la restauration commerciale. Un salon de thé annexe d’une pâtisserie qui sert ses propres gâteaux reste un métier de bouche, hors du champ de la formation 14 h, mais soumis aux obligations de formation du personnel du règlement 852/2004 et à la déclaration DDPP.
Quelle licence pour ouvrir un bar à jeux ?
Une licence III pour la bière et le vin, une licence IV pour les cocktails et spiritueux, avec permis d’exploitation de 20 heures. Les deux sont soumises au quota d’un débit pour 450 habitants et aux zones protégées autour des écoles, lieux de culte et établissements de santé. Les jeux de société n’exigent aucune autorisation spécifique.