Mis à jour le 8 novembre 2026 · Lecture : 9 min · Outil gratuit, sans inscription
Une Margherita, c’est 1,30 € de matière. Une Regina, 2,20 €. Entre ce chiffre et votre prix à la carte, il y a la marge qui paie le loyer, les salaires, le four et, à la fin du mois, vous. Ce calculateur fait le calcul en deux minutes : coût matière, marge brute, food cost, prix de vente conseillé et ce que chaque recette pèse sur un mois d’exploitation. Il est conçu pour la pizza, mais il travaille aussi bien un burger, un plat du jour ou un tiramisu.
- Choisissez un modèle (Margherita, Regina, 4 fromages, burger, plat du jour, dessert) ou partez d’une recette vierge.
- Remplacez les prix indicatifs par vos prix d’achat hors taxes, ceux de vos dernières factures, et ajustez les grammages à votre carte. Le coût de chaque ligne se recalcule tout seul.
- Entrez votre prix de vente TTC. Marge, food cost, prix conseillé et projection mensuelle se mettent à jour instantanément. Imprimez la fiche technique ou exportez-la vers Excel.
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Calculez le coût matière et la marge de votre recette
Partez d’un modèle, entrez vos prix d’achat et votre prix de carte : le verdict tombe en direct.
1. La recette
| Ingrédient | Quantité utilisée | Unité | Prix d’achat HT | Coût | Supprimer |
|---|
2. Le prix de vente
3. Le verdict
4. Ce que ça pèse sur un mois
La marge brute matière n’est pas un bénéfice : elle doit payer le loyer, les salaires, l’énergie, les charges, puis dégager votre résultat. Astuce : modifiez un prix d’achat et regardez la marge mensuelle bouger. C’est l’argument chiffré pour renégocier avec votre fournisseur.
5. Garder, imprimer, exporter
Aller plus loin
Un calculateur donne le chiffre. Le métier, c’est de savoir quoi en faire : grammages, fiches techniques, achats, carte. C’est ce qu’on travaille en formation, sur vos factures et votre carte, pas sur des exemples.
Une question sur votre projet ? 06 18 42 82 53 — OAFormation, Lyon. Organisme certifié Qualiopi.
Outil pédagogique proposé par OAFormation. Les prix des modèles sont des ordres de grandeur hors taxes destinés à comprendre la méthode : seules vos factures font foi. Les résultats ne remplacent ni votre comptabilité ni l’avis de votre expert-comptable. Aucune donnée saisie n’est transmise : tout reste dans votre navigateur.
Comment lire les résultats du calculateur
Cinq chiffres sortent de l’outil. Chacun répond à une question différente, et aucun ne se lit seul.
- Coût matière par portion. Les ingrédients valorisés à leur prix d’achat HT, plus les pertes et le coulage, plus l’emballage. C’est le chiffre à connaître par cœur pour chaque recette de la carte. Si vous ne savez pas le donner à 10 centimes près, vous pilotez à l’aveugle.
- Prix de vente HT. Votre prix TTC débarrassé de la TVA. Toute l’analyse se fait hors taxes : la TVA ne vous appartient pas, vous la collectez pour l’État.
- Marge brute par portion. Prix HT moins coût matière. Ce n’est pas un bénéfice : c’est l’enveloppe qui doit payer tout le reste, du loyer à la Sécurité sociale.
- Food cost, ou ratio matière. Coût matière divisé par prix HT, en pourcentage. La jauge le situe : vert sous 25 %, bon entre 25 et 30 %, orange entre 30 et 35 %, rouge au-delà. Pour une pizza, on vise plutôt le vert, on s’explique plus bas.
- Coefficient multiplicateur. Prix HT divisé par coût matière. C’est la façon traditionnelle de raisonner en cuisine : « je multiplie ma matière par 4 ». Les deux indicateurs disent la même chose dans deux langues différentes.
Le bloc « prix conseillé » refait le calcul à l’envers : à partir de votre objectif de food cost, il donne le prix TTC qu’il faudrait afficher, puis l’arrondit au 0,50 € supérieur pour que ce soit un prix de carte et non un prix d’ingénieur. La projection mensuelle multiplie tout ça par vos volumes. Regardez surtout la dernière case : « 1 point de food cost ». C’est ce que vous gagnez ou perdez chaque mois à chaque fois que le ratio bouge de 1 %. Sur une pizzeria qui fait 14 000 € de chiffre d’affaires HT sur une recette, un point vaut 140 €. Par mois. Pour une seule recette.
La méthode derrière l’outil : le prix de revient d’une pizza en 4 étapes
Le calculateur ne fait rien de magique. Il applique la fiche technique, l’outil de base de toute cuisine professionnelle, et il l’applique sans se tromper dans les conversions.
Étape 1 : lister et peser
Une fiche technique commence par la liste des ingrédients et leurs grammages réels. Pas ceux de la recette d’origine, ceux que votre pizzaïolo met vraiment sur la pâte un vendredi soir à 20 h 30. Pesez dix pizzas sur une semaine, faites la moyenne. L’écart entre le grammage théorique et le grammage servi est souvent la première fuite de marge d’une pizzeria.
Étape 2 : valoriser au prix d’achat hors taxes
Chaque ingrédient est converti dans l’unité de la facture : prix au kilo × grammes ÷ 1 000, prix au litre × millilitres ÷ 1 000. Exemple : de la mozzarella fior di latte à 7,50 €/kg, 90 g sur la pizza, soit 0,68 €. La pâte se traite comme une sous-recette : le calculateur propose un modèle « Pâte à pizza » qui ramène le coût du pâton à l’unité, autour de 0,23 à 0,25 € pour 250 g de pâte.
Étape 3 : ajouter ce qui part à la poubelle et dans le carton
Pâtons ratés, fins de boîte de pulpe, fromage séché sous la lampe, pesées approximatives : comptez 3 à 8 % de pertes et coulage selon la rigueur de la brigade. Ajoutez l’emballage pour la vente à emporter et la livraison : un carton 33 cm coûte entre 0,25 et 0,40 € HT, et il part avec chaque pizza.
Étape 4 : rapporter le tout au prix de vente hors taxes
Prix TTC ÷ 1,10 pour une pizza à 10 % de TVA. Puis coût matière ÷ prix HT × 100 : c’est votre food cost. Prix HT ÷ coût matière : c’est votre coefficient. Voilà l’exemple intégré dans le calculateur, avec ses prix indicatifs :
| Margherita 33 cm, à emporter | Montant |
|---|---|
| Ingrédients (pâton, sauce, mozzarella, huile, basilic, origan) | 1,29 € |
| Pertes et coulage 5 % | + 0,06 € |
| Carton | + 0,30 € |
| Coût matière par pizza | 1,65 € |
| Prix de vente 11,00 € TTC, soit hors taxes | 10,00 € |
| Marge brute par pizza | 8,35 € |
| Food cost | 16,5 % |
| Coefficient multiplicateur | × 6,1 |
Une Margherita à 11 € est une pizza très rentable sur le papier. C’est normal : c’est elle qui finance la burrata-truffe à 38 % de food cost et le tiramisu offert au client mécontent. Ce qui compte, c’est le ratio de la carte entière, pondéré par ce que vous vendez vraiment.
Quel est un bon food cost pour une pizza ?
En restauration traditionnelle, la fourchette admise se situe entre 25 et 35 % de ratio matière. La pizza joue dans une catégorie à part : farine, tomate et mozzarella coûtent peu rapportés au prix de vente, et le volume fait le reste. Une pizzeria bien gérée tourne plutôt entre 20 et 28 % sur l’ensemble de sa carte ; une adresse qui travaille beaucoup de produits premium (bufala, charcuteries affinées, truffe) peut monter à 30-32 % en assumant des prix plus élevés. Au-delà de 35 %, ce n’est plus un positionnement, c’est un problème.
| Zone | Lecture | Ce qu’on fait |
|---|---|---|
| Moins de 25 % | Excellent. La matière pèse moins d’un quart du prix. | Vérifier que le grammage reste généreux : un client qui trouve la pizza chiche ne revient pas, et ça n’apparaît dans aucun tableau. |
| 25 à 30 % | Bon pour un restaurant, déjà haut pour une pizza. | Regarder le fromage (le poste qui pèse) et le prix de vente. Surveiller les hausses fournisseurs. |
| 30 à 35 % | Limite haute du secteur. | Agir dans l’ordre : grammage, achats, prix de vente. La prochaine hausse de 1 € au kilo vous fait basculer. |
| Plus de 35 % | La marge brute ne couvre plus confortablement le reste. | Revoir la fiche technique, changer de fournisseur ou de conditionnement, ou assumer un prix plus juste. |
Un réflexe simple, à la portée de n’importe quelle pizzeria : recalculer le food cost des sept pizzas les plus vendues toutes les deux semaines, avec les derniers prix d’achat. Si ces sept-là tiennent sous 26-28 %, l’établissement est sain, quoi qu’il arrive aux spéciales.
Combien coûtent les ingrédients d’une pizza ? Ordres de grandeur
Les prix ci-dessous sont ceux chargés par défaut dans le calculateur : des ordres de grandeur hors taxes, tarifs grossiste, pour comprendre la mécanique. Ils ne remplacent pas vos factures, et ils bougent : la mozzarella a pris et perdu plusieurs euros au kilo ces dernières années.
| Ingrédient | Prix d’achat HT indicatif | Dose pour une 33 cm | Coût par pizza |
|---|---|---|---|
| Pâton (farine 00, eau, sel, levure, huile) | — | 250 g | 0,23 à 0,25 € |
| Sauce tomate (pulpe, passata) | 2,20 €/kg | 90 g | 0,20 € |
| Mozzarella fior di latte | 7,50 €/kg | 90 g | 0,68 € |
| Mozzarella di bufala | 14,00 €/kg | 100 g | 1,40 € |
| Jambon blanc supérieur | 10,00 €/kg | 60 g | 0,60 € |
| Champignons de Paris frais | 4,50 €/kg | 50 g | 0,23 € |
| Gorgonzola | 11,00 €/kg | 40 g | 0,44 € |
| Chèvre (bûche) | 11,00 €/kg | 40 g | 0,44 € |
| Chorizo | 12,00 €/kg | 40 g | 0,48 € |
| Olives noires | 6,00 €/kg | 10 g | 0,06 € |
| Huile d’olive | 9,00 €/L | 8 ml | 0,07 € |
| Basilic frais | 25,00 €/kg | 3 g | 0,08 € |
| Roquette | 12,00 €/kg | 15 g | 0,18 € |
| Carton 33 cm | 0,30 €/pièce | 1 | 0,30 € |
Avec ces prix, pertes et carton compris, une Margherita revient à 1,65 €, une Regina à 2,50 €, une 4 fromages à 2,67 €. Trois postes font le prix d’une pizza : le fromage, la garniture protéinée (jambon, chorizo, bufala) et, loin derrière, la pâte. Si vous devez négocier une seule ligne avec votre grossiste, c’est la mozzarella : 1 € de plus au kilo, c’est 0,09 € par pizza, et 130 € par mois pour une pizzeria qui en sort 60 par jour. Sur toute la carte, le calcul se fait en milliers d’euros par an.
↑ Tester avec vos propres prixAu-delà de la pizza : burger, plat du jour, dessert et sous-recettes
Le champ « portions produites par la recette » change tout. Pour une pizza ou un burger, c’est 1. Pour une blanquette préparée en marmite pour dix couverts, c’est 10 : vous saisissez les quantités de la marmite (1,8 kg d’épaule, 600 g de carottes…) et l’outil ramène le coût à la portion servie. Même logique pour un tiramisu monté en plaque pour huit parts.
Les sous-recettes se traitent de la même façon : la pâte à pizza pour dix pâtons, une sauce tomate maison pour vingt pizzas, un fond de veau pour trente assiettes. Laissez le prix de vente à zéro, l’outil vous donne le coût par portion, que vous reportez ensuite comme une ligne « pièce » dans les recettes qui l’utilisent. C’est exactement ainsi que sont construits les modèles pizza du calculateur : le pâton y figure à 0,25 € la pièce.
Avec les prix indicatifs chargés, un burger maison avec ses frites revient à 3,18 € pour 14,50 € TTC (24 % de food cost), une blanquette à 3,91 € pour 15,90 € (27 %), un tiramisu à 0,98 € pour 7,50 € (14 %). Vous voyez le mécanisme : les desserts et les boissons, à ratio matière très bas, compensent les plats à produits chers. Une carte se pilote comme un ensemble, pas plat par plat.
La TVA : pourquoi le food cost se calcule hors taxes
Le prix affiché à la carte contient la TVA, qui ne vous revient pas. Calculer un ratio sur le prix TTC minore mécaniquement le food cost, de 10 % en valeur relative à 10 % de TVA : la Margherita de l’exemple passerait de 16,5 % à 15 %, et une recette réellement à 33 % afficherait 30 %. La différence suffit à faire croire qu’un problème n’existe pas.
Les taux applicables à une pizzeria sont fixés par le Code général des impôts, et ils dépendent de la situation de vente :
- 10 % pour la consommation sur place (article 279 m du CGI) et pour la vente à emporter ou en livraison de produits préparés en vue d’une consommation immédiate, dont la pizza chaude (article 279 n).
- 5,5 % pour les produits alimentaires vendus dans des conditions permettant leur conservation, par exemple une pizza surgelée ou conditionnée pour être consommée plus tard (article 278-0 bis, A, 1°).
- 20 % pour les boissons alcoolisées, quel que soit le mode de vente.
Le calculateur applique 10 % par défaut et laisse le choix des autres taux. Pour passer du TTC au HT, divisez par 1,10 ; ne retirez jamais 10 % du prix TTC, c’est une erreur classique qui fausse le calcul d’environ 1 %.
Les 5 erreurs qui plombent la marge d’une pizzeria
- Calculer sur le TTC. Vu plus haut : le ratio paraît meilleur qu’il n’est. Tout se raisonne hors taxes, prix de vente comme prix d’achat.
- Ne jamais remettre les prix d’achat à jour. La fiche technique faite à l’ouverture dort dans un classeur pendant que la mozzarella prend 2 € au kilo. Refaites le calcul à chaque hausse significative, et au minimum tous les trimestres. Le calculateur est fait pour ça : changez un prix, lisez l’impact mensuel, puis appelez votre fournisseur.
- Garnir à l’œil. 20 g de mozzarella en trop sur chaque pizza, c’est 0,15 € ; à 1 440 pizzas par mois, 216 € qui partent sans que personne ne s’en aperçoive. Une balance au poste de garniture et une fiche technique affichée coûtent moins cher.
- Oublier ce qui n’est pas dans la recette. Carton, serviette, sachet, pot de sauce, pâtons jetés à la fermeture, fin de seau de pulpe oxydée. Chacun est petit ; ensemble, ils pèsent facilement 2 à 3 points de food cost.
- Confondre marge brute et bénéfice. 8,35 € de marge sur une Margherita, ce n’est pas 8,35 € gagnés. C’est 8,35 € pour payer le pizzaïolo, le local, l’électricité du four, l’expert-comptable et les cotisations, avant de se verser quoi que ce soit.
Du prix de revient d’une pizza à la rentabilité de la pizzeria
Une fois la marge brute connue, le raisonnement d’ensemble tient en une division. Additionnez vos charges fixes mensuelles (loyer, salaires chargés, énergie, assurances, abonnements, remboursements d’emprunt) et divisez par la marge brute moyenne d’une pizza vendue : vous obtenez le nombre de pizzas à sortir chaque mois avant de gagner le premier euro. Avec 9 000 € de charges fixes et 8,35 € de marge brute moyenne, il faut vendre 1 078 pizzas, soit 45 par jour sur 24 jours d’ouverture. En dessous, l’établissement perd de l’argent même si chaque pizza est « rentable ». C’est ce raisonnement que détaille notre page sur le calcul et le pilotage du coût matière en restauration.
Deux leviers complètent le tableau. Les ventes additionnelles d’abord : une boisson ou un dessert à 15 % de food cost ajoutés à une pizza sur deux changent la rentabilité d’une petite pizzeria plus sûrement qu’une hausse de prix. La connaissance du métier ensuite : savoir construire une fiche technique, un inventaire valorisé et un prix de vente, c’est le programme d’une journée de notre formation Maîtriser ses coûts de production en cuisine, qui se travaille sur vos factures et votre carte, pas sur des exemples.
Si le projet est de créer ou reprendre une pizzeria, le prix de revient n’est qu’un chapitre. La formation pizzaïolo de trois jours à Lyon pose le socle technique (pâte, cuisson, organisation du poste) ; le CQP Pizzaïolo en fait un métier certifié. Côté obligations, deux formations encadrent l’ouverture : la formation hygiène alimentaire en restauration commerciale, obligatoire pour toute pizzeria qui sert ou vend des repas, et le permis d’exploitation, dès que vous servez une bière ou un verre de vin. Pour vous situer dans l’ensemble des démarches, commencez par ouvrir ou reprendre un restaurant : par où commencer. Et pour approfondir la question du coût d’une pizza elle-même, lisez notre article détaillé sur le prix de revient d’une pizza.
Questions fréquentes sur le prix de revient d’une pizza
Quel est le prix de revient d’une pizza ?
En matière première, une pizza de 33 cm coûte entre 1,30 € et 3 € hors taxes selon la garniture : environ 1,30 € pour une Margherita, 2,20 € pour une Regina, et jusqu’à 3 € ou plus avec de la bufala, de la charcuterie affinée ou de la truffe. Ajoutez 0,25 à 0,40 € de carton pour la vente à emporter et 3 à 8 % de pertes. Le coût de revient complet, qui intègre aussi la main-d’œuvre, le loyer et l’énergie, est beaucoup plus élevé et se calcule à l’échelle de l’établissement, pas de la recette.
Comment calculer le prix de vente d’une pizza à partir de son coût matière ?
Divisez le coût matière par le food cost visé, puis ajoutez la TVA. Une pizza à 2,50 € de matière visée à 25 % de food cost se vend 10 € HT, soit 11 € TTC à 10 % de TVA. Arrondissez ensuite à un prix de carte (11 €, 11,50 €). Le calculateur fait ce calcul dans le bloc « prix conseillé ».
Quelle marge fait-on sur une pizza ?
La marge brute matière d’une pizza se situe généralement entre 70 et 85 % du prix de vente hors taxes, soit 7 à 10 € sur une pizza vendue 12 € TTC. C’est une marge brute : elle doit couvrir les salaires, le loyer, l’énergie et les charges. La marge nette d’une pizzeria, une fois tout payé, se compte plutôt en quelques points de pourcentage du chiffre d’affaires et dépend d’abord du volume vendu.
Quel coefficient multiplicateur appliquer en pizzeria ?
Le coefficient multiplicateur (prix de vente HT divisé par coût matière) se situe le plus souvent entre 3,5 et 5 en pizzeria, et dépasse 5 sur les pizzas les plus simples. Un coefficient de 4 correspond à un food cost de 25 %, un coefficient de 3,3 à 30 %. Les deux indicateurs sont équivalents ; le food cost a l’avantage de se comparer directement à vos ratios comptables.
Faut-il compter le carton dans le food cost d’une pizza ?
Oui, dès que la pizza part à emporter ou en livraison : le carton, la serviette et le sachet sont consommés avec le produit, exactement comme la mozzarella. Le calculateur prévoit un champ « emballage et consommables par portion » pour les isoler. Pour le service en salle, mettez-le à zéro.
Faut-il intégrer la main-d’œuvre dans le prix de revient d’une pizza ?
Pas dans le coût matière, qui ne compte que les ingrédients et consommables. La main-d’œuvre se pilote avec un autre ratio, la masse salariale rapportée au chiffre d’affaires, et entre dans le coût de revient complet avec le loyer et l’énergie. Mélanger les deux empêche de voir où se situe le problème quand la rentabilité baisse.
Quelle TVA s’applique à une pizza à emporter ?
10 %, comme sur place, dès lors que la pizza est préparée pour être consommée immédiatement (article 279 n du Code général des impôts). Le taux de 5,5 % ne concerne que les pizzas vendues dans des conditions permettant leur conservation, par exemple surgelées. Les boissons alcoolisées restent à 20 %.
Le calculateur fonctionne-t-il pour d’autres plats que la pizza ?
Oui. Il traite n’importe quelle recette : burger, plat du jour, dessert, sauce ou pâte préparée en lot. Le champ « portions produites » ramène le coût d’une marmite ou d’une plaque à la portion servie, et une sous-recette calculée (pâte, sauce, fond) se reporte ensuite comme une ligne « pièce » dans les recettes qui l’utilisent.
Mes recettes sont-elles enregistrées ou transmises ?
Non. Le calcul se fait dans votre navigateur et rien n’est envoyé à OAFormation. Le bouton « enregistrer » conserve vos recettes dans la mémoire de votre navigateur uniquement ; vous pouvez aussi imprimer la fiche technique en PDF ou l’exporter en CSV pour Excel.
Sources. Code général des impôts, articles 279 (m et n) et 278-0 bis ; Bulletin officiel des finances publiques, BOI-ANNX-000495, tableau récapitulatif des taux applicables aux ventes à emporter ou à livrer de produits alimentaires préparés en vue d’une consommation immédiate. Les prix d’ingrédients cités sont des ordres de grandeur hors taxes constatés sur des tarifs grossistes ; ils ne constituent ni une mercuriale ni une référence contractuelle.