Un plat préparé la veille, sept principes et une méthode qui devient concrète.
HACCP n’est pas un diplôme, ni une norme, ni une formation : c’est une façon de raisonner. Sept principes, dans un ordre précis, pour repérer où un plat peut devenir dangereux et démontrer la maîtrise des risques. Pour les comprendre sans jargon, nous allons suivre un seul plat du début à la fin : un bœuf bourguignon cuit la veille, refroidi, stocké, réchauffé et servi le lendemain.
Pourquoi ça compte
Le règlement (CE) n° 852/2004 demande aux exploitants du secteur alimentaire de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP (article 5).
Ce n’est pas réservé aux usines ou aux cantines : le restaurant de quartier, le food truck et le traiteur sont concernés, avec une souplesse prévue pour les petites structures qui s’appuient notamment sur les bonnes pratiques d’hygiène et les guides de bonnes pratiques (GBPH) de leur métier.
HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point : analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. La méthode est décrite par le Codex Alimentarius. Son idée centrale tient en quatre mots : prévenir plutôt que réparer.
On ne goûte pas le bourguignon pour savoir s’il est sûr : on maîtrise les étapes où il pourrait devenir dangereux.
Les 7 principes HACCP dans l’ordre
Voici les sept principes et leur traduction dans une cuisine professionnelle.
- Analyser les dangers Identifier, à chaque étape, les dangers biologiques, chimiques, physiques et les allergènes pertinents, puis déterminer les mesures de maîtrise nécessaires.
- Déterminer les points critiques (CCP) Identifier les étapes où la maîtrise est essentielle pour prévenir, éliminer ou réduire un danger significatif à un niveau acceptable.
- Fixer les limites critiques Définir les critères qui séparent l’acceptable de l’inacceptable, par exemple un couple temps/température.
- Surveiller les CCP Préciser ce que l’on mesure, à quelle fréquence, avec quel instrument et par qui.
- Prévoir les actions correctives Définir à l’avance la conduite à tenir lorsqu’une limite critique n’est pas respectée.
- Vérifier le système Contrôler régulièrement que les procédures fonctionnent réellement et restent adaptées.
- Documenter et enregistrer Conserver les procédures et les preuves utiles de leur application, selon la nature et la taille de l’établissement.
Avant ces sept principes, le Codex prévoit cinq étapes préalables : constituer l’équipe, décrire le produit, préciser son utilisation prévue, établir le diagramme de fabrication et le confirmer sur place.
Dans un petit restaurant, l’équipe HACCP peut être constituée du dirigeant et de son cuisinier. L’essentiel est que l’analyse soit adaptée à l’activité et correctement appliquée.
Le bœuf bourguignon : les principes appliqués en cuisine
Notre plat suit le parcours suivant, de la réception de la viande jusqu’au service du lendemain.
Les étapes mises en évidence sont particulièrement sensibles dans cet exemple. Leur classement éventuel en CCP doit résulter de l’analyse des dangers propre à l’établissement.
- Principe 1 — Analyser les dangers À la réception : viande livrée à une température non conforme, emballage abîmé. Au stockage : jus de viande crue contaminant une préparation prête à consommer. À la cuisson : température à cœur insuffisante. Au refroidissement : bac trop profond restant tiède trop longtemps, favorisant notamment la multiplication de Clostridium perfringens. À la remise en température : réchauffage trop lent ou insuffisant. Au service : attente prolongée à une température inadaptée.
- Principe 2 — Identifier les CCP Le refroidissement rapide et la remise en température constituent deux étapes à étudier particulièrement. Selon l’analyse des dangers, les équipements et les mesures de maîtrise retenues, ces étapes peuvent être classées comme CCP. La cuisson peut également constituer un CCP. La réception et le stockage sont généralement encadrés par les bonnes pratiques d’hygiène, sans exclure d’autres mesures de maîtrise nécessaires.
- Principe 3 — Fixer les limites critiques Pour la restauration collective, l’annexe IV de l’arrêté du 21 décembre 2009 prévoit notamment un refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en moins de deux heures, puis une conservation entre 0 et +3 °C. La remise en température doit permettre de passer de +10 °C à au moins +63 °C en moins d’une heure. En restauration commerciale, ces valeurs peuvent constituer des références techniques pertinentes, mais elles ne doivent pas être présentées comme universellement applicables à toutes les situations. Les limites retenues doivent être adaptées et justifiées dans le PMS.
- Principe 4 — Surveiller les CCP Quoi : la température à cœur et le temps. Comment : avec un thermomètre à sonde adapté, propre et désinfecté. Quand : aux étapes prévues par la procédure, notamment en début et en fin de refroidissement. Qui : le professionnel désigné. Les mesures sont enregistrées au moment où elles sont réalisées.
- Principe 5 — Prévoir les actions correctives Le bourguignon est encore à +20 °C après deux heures alors que la procédure prévoit le refroidissement de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures ? Le produit est isolé et évalué selon la procédure de non-conformité. En l’absence de mesure de maîtrise validée permettant d’en garantir la sécurité, il est écarté. Il faut également rechercher la cause : cellule défaillante, bac trop rempli ou mauvaise organisation, puis enregistrer l’incident.
- Principe 6 — Vérifier Le dirigeant relit périodiquement les relevés de refroidissement, recherche les dérives répétées et vérifie que les actions correctives ont été efficaces. Il contrôle également le bon fonctionnement des instruments de mesure. Des analyses microbiologiques peuvent compléter cette démarche lorsqu’elles sont pertinentes.
- Principe 7 — Documenter La procédure de refroidissement, les fiches de températures, les relevés de remise en température, les enregistrements de non-conformité et les résultats des vérifications sont conservés de manière organisée. Ils doivent pouvoir être consultés lors d’un contrôle sanitaire.
Les bons gestes pour démarrer
- Schématisez le parcours de vos trois ou quatre préparations les plus sensibles : plats préparés à l’avance, volailles, préparations à base d’œufs crus.
- Identifiez les dangers significatifs à chaque étape et les mesures qui permettent de les maîtriser.
- Déterminez les CCP à l’aide d’une méthode d’analyse adaptée, et justifiez les choix retenus.
- Définissez les limites critiques à partir des textes applicables, du GBPH et des données techniques validées.
- Prévoyez les modalités de surveillance, les personnes responsables et les actions correctives.
- Organisez une vérification périodique du dispositif et conservez les enregistrements nécessaires.
Les erreurs que l’on rencontre souvent
- Multiplier les CCP sans justification : leur détermination doit reposer sur l’analyse des dangers, et non sur une liste automatique.
- Confondre les bonnes pratiques et les CCP : le lavage des mains est un prérequis indispensable, mais ce n’est généralement pas un CCP.
- Copier le plan HACCP d’un autre établissement : il décrit une autre cuisine, d’autres équipements et d’autres procédés.
- Reconstituer les relevés après coup : les enregistrements doivent refléter les contrôles réellement effectués.
- Oublier la vérification : une procédure jamais réévaluée peut devenir inadaptée aux pratiques réelles.
À retenir : les 7 principes HACCP permettent d’identifier les dangers, de déterminer les points critiques nécessaires à leur maîtrise, de fixer des limites, de surveiller leur respect, de corriger les écarts, de vérifier le fonctionnement du système et d’en conserver les preuves.
Les 7 principes HACCP en un tableau
| Principe | Sur le bourguignon | Éléments à démontrer lors du contrôle |
|---|---|---|
| 1. Analyser les dangers | Multiplication microbienne lors d’un refroidissement trop lent | Une analyse adaptée aux préparations et aux procédés |
| 2. Identifier les CCP | Refroidissement et remise en température à évaluer | Des choix justifiés par l’analyse des dangers |
| 3. Fixer les limites | Couples temps/température validés | Des critères mesurables et justifiés |
| 4. Surveiller | Mesures à cœur et relevés horaires | Des contrôles réellement effectués |
| 5. Corriger | Isolement du produit, décision et recherche de la cause | Des actions définies et tracées |
| 6. Vérifier | Relecture des relevés, contrôle des sondes | Une évaluation périodique du dispositif |
| 7. Documenter | Procédures, fiches et non-conformités | Des enregistrements disponibles et cohérents |
Testez vos connaissances : 3 questions
1. Le lavage des mains est-il un point critique (CCP) ?
Réponse : non, généralement. C’est une bonne pratique d’hygiène indispensable et un prérequis du système HACCP. Les CCP sont déterminés après l’analyse des dangers et concernent les étapes où des mesures de maîtrise critiques sont nécessaires.
2. Quel est le premier des 7 principes HACCP ?
Réponse : l’analyse des dangers. Elle permet de déterminer les dangers significatifs et les mesures nécessaires pour les maîtriser. Les autres principes s’appuient sur ce travail préalable.
3. Un bourguignon refroidi en quatre heures : que faire ?
Réponse : si ce refroidissement ne respecte pas la limite définie dans le PMS, une non-conformité est constatée. Il faut isoler le produit et appliquer l’action corrective validée. Si sa sécurité ne peut pas être garantie, il est écarté. L’incident est enregistré et sa cause recherchée.
Questions fréquentes
Un petit restaurant doit-il appliquer les principes HACCP ?
Oui. Le règlement (CE) n° 852/2004 prévoit des procédures fondées sur les principes HACCP. Il reconnaît toutefois la nécessité d’une application souple, notamment pour les petites structures. Les bonnes pratiques d’hygiène et les GBPH peuvent faciliter cette démarche.
HACCP et PMS, est-ce la même chose ?
Non. Les procédures fondées sur les principes HACCP constituent une composante du plan de maîtrise sanitaire (PMS), qui comprend également les bonnes pratiques d’hygiène, la traçabilité et la gestion des non-conformités.
Faut-il une formation pour mettre en œuvre les procédures HACCP ?
Le règlement (CE) n° 852/2004 prévoit que les personnes chargées de la mise au point et du maintien des procédures HACCP reçoivent une formation appropriée. En restauration commerciale, l’obligation française de formation spécifique en hygiène alimentaire de 14 heures s’applique également, sous réserve des conditions et dispenses prévues par les textes.
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Pour aller plus loin
Les exemples de limites critiques et de CCP présentés dans cet article sont pédagogiques. Ils ne remplacent pas l’analyse des dangers propre à votre établissement, les textes qui lui sont applicables, son guide de bonnes pratiques et son PMS.