Un point critique n’est pas un simple contrôle. Découvrez comment identifier les CCP sur un diagramme de fabrication, avec des exemples concrets en restauration professionnelle.
Un CCP est une étape où une mesure de maîtrise est essentielle pour garantir la sécurité du produit. C’est le deuxième principe de la méthode HACCP. Pour le comprendre, il faut identifier les dangers, examiner les différentes étapes de fabrication et déterminer celles qui nécessitent une maîtrise critique. Nous allons utiliser notre exemple du bœuf bourguignon préparé la veille.
Qu’est-ce qu’un CCP en restauration ?
CCP signifie Critical Control Point, traduit en français par point critique pour la maîtrise.
Un CCP est une étape à laquelle une ou plusieurs mesures de maîtrise essentielles peuvent être appliquées pour prévenir ou éliminer un danger significatif lié à la sécurité des aliments, ou le ramener à un niveau acceptable.
Un CCP comporte des limites critiques, un système de surveillance et des actions correctives prévues en cas de perte de maîtrise.
Pourquoi faut-il distinguer les CCP des autres contrôles ?
Dans une cuisine professionnelle, de nombreuses opérations sont importantes : lavage des mains, nettoyage, stockage, réception des marchandises, cuisson, refroidissement.
Mais toutes ces opérations ne constituent pas automatiquement des CCP.
Les bonnes pratiques d’hygiène constituent le socle de la sécurité sanitaire. Les CCP correspondent aux étapes pour lesquelles une maîtrise critique supplémentaire est identifiée par l’analyse des dangers.
Multiplier les CCP sans justification peut rendre les procédures complexes et difficiles à appliquer. À l’inverse, oublier un CCP nécessaire peut laisser un danger significatif insuffisamment maîtrisé.
Le bon raisonnement : identifier tous les dangers significatifs, puis déterminer les mesures indispensables pour les maîtriser. Le nombre de CCP dépend du procédé, et non d’un objectif arbitraire.
Ce que dit la réglementation
Le règlement (CE) n° 852/2004, article 5, impose aux exploitants du secteur alimentaire de mettre en place, d’appliquer et de maintenir des procédures fondées sur les principes HACCP.
Le deuxième principe consiste à identifier les points critiques aux étapes où un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger, ou le ramener à un niveau acceptable.
Cette identification s’appuie notamment sur :
- L’analyse des dangers significatifs.
- Le diagramme de fabrication vérifié sur place.
- Les mesures de maîtrise disponibles.
- Les guides de bonnes pratiques d’hygiène pertinents.
- Les caractéristiques réelles de l’établissement.
Pour comprendre comment établir le parcours d’un plat avant de rechercher les CCP, consultez notre article : Le diagramme de fabrication : la carte de votre plat, de la réception au service .
Comment identifier un CCP : les 4 questions
Un arbre de décision peut aider à déterminer si une étape du procédé doit être considérée comme un CCP.
Voici quatre questions pédagogiques inspirées de l’arbre de décision HACCP classique. Elles ne remplacent pas l’analyse des dangers ni les instructions complètes de l’arbre retenu.
Si non, déterminer si une mesure est nécessaire à cette étape ou ailleurs et si le procédé doit être modifié. L’absence de mesure ne signifie pas que le danger peut être ignoré.
Si oui, elle peut être identifiée comme CCP selon l’arbre de décision utilisé. Une cuisson validée pour détruire un danger microbiologique en constitue un exemple possible.
Si non, l’étape peut ne pas être un CCP. Si oui, il faut examiner les étapes suivantes et les autres mesures de maîtrise disponibles.
Si oui, la maîtrise critique peut être située plus loin dans le procédé. Sinon, il faut déterminer si l’étape actuelle constitue un CCP.
La décision doit être justifiée, documentée et adaptée au danger étudié. Une même étape peut présenter plusieurs dangers nécessitant des mesures de maîtrise différentes.
Cet outil est une vulgarisation de l’arbre de décision classique. Le Codex Alimentarius propose également une approche actualisée de détermination des CCP, qui doit être utilisée avec ses instructions complètes.
Cas pratique : les CCP du bœuf bourguignon
Reprenons le parcours présenté dans nos deux précédents articles :
Réception → stockage → préparation → cuisson → refroidissement rapide → stockage réfrigéré → remise en température → service.
Nous allons examiner plusieurs étapes pour distinguer les bonnes pratiques d’hygiène et les CCP possibles.
1. Réception des marchandises
Danger : viande livrée à une température non conforme ou emballage détérioré.
Maîtrise : contrôle à réception, vérification des conditions de livraison et refus des produits non conformes.
Dans de nombreux procédés de restauration, cette étape relève des bonnes pratiques d’hygiène. Elle reste indispensable à la sécurité du produit.
2. Cuisson
Danger : survie de micro-organismes pathogènes en cas de traitement thermique insuffisant.
Maîtrise : application d’un traitement thermique adapté et validé.
La cuisson peut constituer un CCP lorsque cette étape est essentielle pour réduire le danger à un niveau acceptable.
3. Refroidissement rapide
Danger : multiplication de bactéries sporulées, notamment Clostridium perfringens, lorsque le refroidissement est trop lent.
Maîtrise : refroidissement rapide, surveillance du temps et de la température à cœur.
Cette étape peut être identifiée comme CCP dans un procédé de fabrication à l’avance.
4. Remise en température
Danger : multiplication microbienne lors d’une remontée en température trop lente ou insuffisante.
Maîtrise : paramètres de réchauffage définis, surveillés et validés.
Cette étape doit être examinée dans l’analyse des dangers et peut constituer un CCP.
Combien de CCP pour ce bourguignon ?
Dans cet exemple pédagogique, le refroidissement rapide et la remise en température sont deux étapes particulièrement sensibles. La cuisson peut également constituer un CCP.
Le classement définitif dépend des dangers significatifs, des mesures de maîtrise et des procédures validées dans l’établissement.
Il n’existe pas de nombre réglementaire idéal de CCP pour un plat. Un procédé peut comporter un seul CCP, plusieurs CCP ou aucun CCP identifié lorsque les dangers significatifs sont maîtrisés autrement de façon appropriée.
Pour revoir l’ensemble de la méthode : Les 7 principes HACCP expliqués avec un bœuf bourguignon .
Les CCP classiques en restauration
Voici quatre situations dans lesquelles la détermination d’un CCP est particulièrement pertinente. Ces exemples ne constituent pas une liste universelle de CCP obligatoires.
- Cuisson à cœur des volailles et des viandes hachées La cuisson peut être une mesure essentielle pour réduire les dangers microbiologiques. Lorsque cette étape est classée CCP, les paramètres de cuisson doivent être validés et surveillés.
- Refroidissement rapide des plats préparés à l’avance Le passage trop lent à travers une plage de températures favorable à la multiplication bactérienne peut entraîner un risque important. Le temps et la température doivent être maîtrisés.
- Remise en température et liaison chaude Une remise en température insuffisante ou un maintien au chaud inadapté peut compromettre la sécurité d’une préparation. Les mesures à retenir dépendent du procédé et de l’analyse des dangers.
- Traitement antiparasitaire des poissons destinés à être consommés crus Le règlement (CE) n° 853/2004 prévoit, pour les produits concernés, un traitement permettant de détruire les parasites viables. Pour les parasites autres que les trématodes : au moins −20 °C dans toutes les parties du produit pendant 24 heures, ou −35 °C pendant 15 heures, sous réserve des exemptions réglementaires.
Attention au poisson cru : atteindre −20 °C dans l’air d’un congélateur ne signifie pas que toutes les parties du poisson ont atteint cette température pendant 24 heures. Le traitement doit être maîtrisé et documenté. Certaines origines ou conditions de production peuvent relever des dérogations prévues par le règlement.
Les erreurs que l’on rencontre souvent
- Déclarer systématiquement le lavage des mains comme CCP. Le lavage des mains relève normalement des bonnes pratiques d’hygiène, préalables indispensables au fonctionnement du système HACCP.
- Copier les CCP d’un autre établissement. Deux cuisines ne disposent pas nécessairement des mêmes équipements, des mêmes procédés et des mêmes mesures de maîtrise.
- Définir un CCP sans limite critique. Les critères doivent permettre de distinguer une situation maîtrisée d’une situation non maîtrisée.
- Surveiller sans enregistrer les résultats nécessaires. Un contrôle critique doit être effectué conformément à la procédure et documenté de manière adaptée.
- Oublier les actions correctives. L’équipe doit connaître la conduite à tenir lorsqu’une limite critique n’est pas respectée.
- Ne pas réévaluer les CCP lors d’une modification du procédé. Une nouvelle méthode de refroidissement, un équipement différent ou un changement de fabrication peut nécessiter une nouvelle analyse.
À retenir : un CCP est une étape à laquelle une mesure de maîtrise essentielle doit être appliquée pour prévenir, éliminer ou réduire un danger significatif à un niveau acceptable. Un CCP doit être justifié, assorti de limites critiques, surveillé et accompagné d’actions correctives.
CCP ou bonne pratique : le tableau récapitulatif
| Étape | Classement possible | Éléments de maîtrise |
|---|---|---|
| Réception des marchandises | Bonnes pratiques d’hygiène | Contrôles à réception et refus des produits non conformes |
| Cuisson volaille / viande hachée | CCP possible | Traitement thermique validé, température à cœur ou autres paramètres justifiés |
| Refroidissement du bourguignon | CCP possible | Surveillance des temps et températures, refroidissement rapide |
| Remise en température | CCP possible | Maîtrise du temps, de la température et des conditions de réchauffage |
| Traitement antiparasitaire du poisson cru | CCP possible | Traitement réglementaire adapté ou justification d’une exemption applicable |
| Lavage des mains et nettoyage | Prérequis / bonnes pratiques d’hygiène | Consignes, formations, nettoyage et vérifications adaptées |
Quels repères pour le refroidissement et la remise en température ?
L’annexe IV de l’arrêté du 21 décembre 2009 prévoit, pour les préparations culinaires élaborées à l’avance relevant de son champ d’application, notamment :
- Refroidissement : passage de +63 °C à +10 °C à cœur en moins de deux heures.
- Conservation : température comprise entre 0 et +3 °C selon les dispositions concernées.
- Remise en température : passage de +10 °C à au moins +63 °C en moins d’une heure.
Ces repères ne doivent pas être présentés comme universellement applicables à toutes les situations de restauration commerciale. Les limites doivent être définies en fonction des dispositions applicables, du GBPH pertinent et du PMS de l’établissement.
Testez vos connaissances : 3 questions
1. Pourquoi le refroidissement rapide peut-il être un CCP ?
Réponse : un refroidissement trop lent peut permettre la germination des spores et la multiplication de bactéries telles que Clostridium perfringens. La remise en température ultérieure ne garantit pas l’élimination de tous les dangers résultant d’une perte de maîtrise. La qualification en CCP dépend de l’analyse des dangers et des mesures retenues.
2. Combien de CCP faut-il pour un plat mijoté préparé la veille ?
Réponse : il n’existe pas de nombre imposé. Le refroidissement, la cuisson et la remise en température doivent notamment être étudiés. Leur classement en CCP dépend des dangers significatifs et des mesures de maîtrise nécessaires.
3. Le nettoyage des plans de travail est-il un CCP ?
Réponse : normalement non. Le nettoyage constitue une bonne pratique d’hygiène, indispensable à la prévention des contaminations. Il ne devient pas automatiquement un CCP parce qu’il est important.
Questions fréquentes
CCP et point de contrôle, est-ce la même chose ?
Non. De nombreuses étapes font l’objet de contrôles, mais elles ne sont pas toutes des CCP. Un CCP correspond à une étape pour laquelle une maîtrise critique est essentielle. Certains référentiels, notamment ISO 22000, distinguent également les programmes prérequis opérationnels (PRPo), selon une logique de classification spécifique.
Qui détermine les CCP dans un restaurant ?
La personne ou l’équipe responsable de la démarche HACCP doit déterminer les CCP à partir de l’analyse des dangers, du diagramme de fabrication vérifié et des mesures de maîtrise disponibles. Le GBPH applicable peut constituer un support méthodologique. Les choix doivent être justifiés dans le PMS.
Un CCP doit-il obligatoirement être une température ?
Non. Les limites critiques peuvent correspondre à différents paramètres mesurables ou observables permettant de démontrer la maîtrise : temps, température, pH ou autres critères adaptés au danger et au procédé. Les limites doivent être définies et validées.
Une cuisine peut-elle ne comporter aucun CCP ?
Oui, selon les dangers significatifs et les mesures de maîtrise retenues. L’absence de CCP doit toutefois résulter d’une analyse rigoureuse démontrant que les dangers sont maîtrisés par d’autres dispositions adaptées. Elle ne doit jamais être décidée uniquement pour réduire les enregistrements.
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Pour aller plus loin
- Règlement (CE) n° 852/2004 — Article 5
- Règlement (CE) n° 853/2004 — Annexe III, section VIII
- Arrêté du 21 décembre 2009
- Codex Alimentarius — Principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969).
Le classement des étapes en CCP présenté ici est pédagogique. Il ne remplace pas une analyse des dangers propre à l’établissement, les exigences applicables à son activité, son GBPH et son plan de maîtrise sanitaire.