Si un inspecteur ne devait regarder qu’un seul papier, ce serait celui-là. Le relevé de températures des enceintes froides tient sur une page, se remplit en deux minutes par jour, et raconte tout : si la cuisine se surveille, si quelqu’un est responsable, et si on réagit quand ça dérape. Un relevé tenu sérieusement rassure avant même l’ouverture du premier frigo. Un relevé absent, ou visiblement rempli à l’avance, met toute la suite du contrôle sous suspicion.
Pourquoi ça compte
Un frigo ne prévient pas quand il fatigue. Il passe de +3 °C à +6 °C puis à +9 °C sur quelques jours, sans bruit, et les produits à l’intérieur quittent peu à peu leur température maximale. Le relevé quotidien attrape la dérive au début, quand il suffit d’appeler le frigoriste, plutôt qu’à la fin, quand il faut jeter le contenu. C’est le sens du mot surveillance dans la méthode HACCP : mesurer régulièrement pour agir avant le problème, et laisser une trace qui prouve qu’on l’a fait.
Ce que dit la règle
Le règlement (CE) n° 852/2004 impose de respecter la chaîne du froid et de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP, dont la surveillance et les enregistrements. L’arrêté du 21 décembre 2009 fixe, en annexe I, les températures maximales des denrées d’origine animale en remise directe et en restauration collective : +2 °C pour les viandes hachées, +3 °C pour les préparations culinaires élaborées à l’avance, +4 °C pour les volailles, les préparations de viandes et les denrées très périssables, +8 °C pour les denrées périssables, −18 °C pour les glaces, viandes hachées et produits de la pêche congelés. Ces valeurs s’appliquent au produit, « en tout point ».
Aucun texte n’impose une fréquence précise de relevé ni un modèle de fiche : c’est le PMS, appuyé sur le GBPH du métier, qui fixe la fréquence (en pratique, au moins une fois par jour, souvent matin et soir), la personne responsable et la limite d’alerte par enceinte. Le relevé est l’un des enregistrements que l’inspecteur est en droit de demander lors d’un contrôle officiel.
Où ça se joue en cuisine : quoi relever, quand, comment
- Quoi. La température de chaque enceinte froide : frigos de production, chambre froide positive, congélateurs, vitrines réfrigérées, cellule à l’arrêt si elle sert de stockage. Chacune a sa propre limite, fixée selon ce qu’elle contient : un frigo qui stocke des viandes hachées n’a pas la même limite qu’un frigo à légumes.
- Quand. À la fréquence écrite dans le PMS, à heure fixe : à l’ouverture, avant que les portes n’aient été ouvertes vingt fois, et en fin de service. Une mesure prise juste après la livraison, porte grande ouverte, ne dit rien de l’enceinte.
- Comment. En lisant le thermomètre de l’enceinte, dont la justesse est comparée de temps en temps à la sonde ; en cas de doute, on mesure la température à cœur d’un produit avec la sonde. La valeur se note telle qu’elle est lue, pas arrondie à la limite.
- Qui. Une personne désignée, formée, qui appose ses initiales à chaque relevé. Sans visa, le relevé n’a pas d’auteur.
Modèle de fiche de relevé de températures
Une fiche par mois, affichée près des enceintes, avec le stylo attaché. À adapter au nombre d’enceintes et aux limites de votre PMS.
| Date | Enceinte (limite PMS) | Matin (°C) | Soir (°C) | Visa | Écart / action corrective |
|---|---|---|---|---|---|
| 01/__ | Frigo 1 viandes (≤ +2 °C) | +1 | +2 | OA | — |
| 01/__ | Frigo 2 préparations (≤ +3 °C) | +2 | +3 | OA | — |
| 01/__ | Chambre froide (≤ +4 °C) | +3 | +6 | OA | Porte mal fermée, refermée, +3 °C à 20 h, produits contrôlés OK |
| 01/__ | Congélateur (≤ −18 °C) | −20 | −19 | OA | — |
| 02/__ | … |
La dernière colonne est la plus importante. Une fiche sans jamais un seul écart sur une année entière n’est pas une fiche parfaite, c’est une fiche qui ne reflète pas la réalité d’une cuisine.
Les bons gestes quand la valeur dépasse
- Vérifier d’abord la cause simple : porte entrouverte, bac chaud rentré, dégivrage en cours, enceinte surchargée.
- Contrôler les produits à cœur avec la sonde, en commençant par les plus sensibles.
- Transférer dans une autre enceinte si l’écart persiste ; éliminer les produits dont la température maximale est dépassée depuis une durée inconnue.
- Appeler le frigoriste si l’enceinte ne redescend pas.
- Noter tout dans la colonne « écart / action » : heure, cause, décision produits, remesure.
Les erreurs qu’on voit souvent
- Un mois de relevés tous à « +3 », même écriture, même stylo : l’inspecteur comprend que la fiche a été remplie en une fois.
- Pas de limite indiquée par enceinte : impossible de savoir si +6 °C est un problème ou non.
- Aucun visa : la fiche existe, personne n’en répond.
- Un écart noté sans action : « +9 °C » et rien à côté. C’est la pire ligne d’une fiche.
- Le thermomètre de l’enceinte jamais comparé à une sonde fiable : la fiche est tenue, mais fausse.
- Des fiches rangées au bureau, loin des frigos : on oublie, puis on rattrape.
Une fiche par enceinte et par mois, une limite écrite, un relevé à heure fixe, un visa, et une colonne écart/action remplie le jour où ça dépasse. Remplie sur le moment, jamais après coup.
Le sujet en un tableau
| Élément | Le bon geste | Ce que regarde l’inspecteur |
|---|---|---|
| Fréquence | Celle du PMS, à heure fixe (souvent matin et soir) | Qu’elle est écrite et respectée |
| Limite par enceinte | Fixée selon le produit le plus sensible stocké | Cohérence avec l’arrêté du 21 décembre 2009 |
| Valeur notée | Telle que lue, sans arrondi | Des variations normales, pas une colonne identique |
| Visa | Initiales de la personne désignée | Un responsable identifiable |
| Écart | Cause, produits contrôlés, décision, remesure | Que chaque dépassement a une action en face |
| Instrument | Thermomètre d’enceinte comparé à la sonde | La fiabilité des valeurs |
Testez-vous : 3 questions
1. À quel moment relever la température d’un frigo ?
Réponse : à heure fixe, selon la fréquence du PMS, de préférence à l’ouverture avant les manipulations et en fin de service. Pas juste après une livraison ni porte ouverte.
2. Le frigo des préparations affiche +7 °C ce matin : première chose à faire ?
Réponse : chercher la cause simple (porte, surcharge, dégivrage), puis contrôler les produits à cœur avec la sonde. Si l’enceinte ne redescend pas, transférer les produits et appeler le frigoriste. Tout noter dans la colonne écart/action.
3. Une fiche sans aucun écart sur un an est-elle une bonne fiche ?
Réponse : c’est suspect. Toute enceinte connaît des variations (dégivrage, livraison, porte). Une colonne uniforme fait penser à une fiche remplie à l’avance ou de mémoire.
Questions fréquentes
Un enregistreur automatique dispense-t-il de la fiche papier ?
Un enregistreur connecté peut remplacer le relevé manuel s’il garde l’historique, déclenche une alerte et si les écarts donnent lieu à une action notée. La surveillance reste humaine : c’est la réaction à l’alerte qui compte, pas la courbe.
Quelle limite mettre sur un frigo qui contient de tout ?
Celle du produit le plus sensible qu’il contient. Un frigo mixte avec de la viande hachée se surveille à +2 °C. Si c’est trop contraignant, on sépare les produits par enceinte.
Combien de temps conserver les fiches de relevé ?
La durée est fixée dans le PMS, en cohérence avec le GBPH ; elle doit couvrir au moins la durée de vie des produits stockés et permettre de répondre à une enquête ou à un contrôle.
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