Il n’existe pas « une » température de frigo réglementaire : il en existe une par famille de produits. Un réfrigérateur réglé à +4 °C est conforme pour une volaille et hors règle pour un steak haché. Cet article reprend le tableau de l’arrêté du 21 décembre 2009, explique ce que chaque ligne signifie concrètement, et comment on l’applique quand on n’a que deux enceintes froides pour tout ranger.
Pourquoi ça compte
La température de conservation est la mesure la plus simple à relever pour un inspecteur de la DDPP : il sort sa sonde, la glisse entre deux barquettes, et compare au tableau. C’est aussi la plus simple à rater pour un exploitant qui pense que « le frigo fait du froid, donc ça va ». Les températures réglementaires sont des maximums à respecter en tout point du produit, pas une moyenne de l’enceinte. Un frigo à +3 °C dont la porte reste ouverte pendant le coup de feu peut contenir des produits à +8 °C.
Derrière chaque valeur, il y a une bactérie. Le +2 °C des viandes hachées répond à la vitesse de croissance d’E. coli dans une viande dont la surface a été multipliée par le hachage. Le +3 °C des préparations à l’avance tient compte de Listeria, qui pousse encore au froid. Comprendre le pourquoi aide l’équipe à respecter le combien.
Ce que dit la règle
L’arrêté du 21 décembre 2009, toujours en vigueur, fixe en annexe I les températures maximales des produits d’origine animale et des denrées qui en contiennent, au stade de la remise directe (restaurants, commerces) et de la restauration collective. Le règlement (CE) n° 853/2004 complète pour certains produits, notamment les produits de la pêche. Pour un produit préemballé, la température indiquée par le fabricant sur l’étiquette prime : c’est elle qui a servi à calculer la DLC.
Le tableau des températures maximales
| Denrée | Température maximale | Pourquoi cette valeur |
|---|---|---|
| Viandes hachées | +2 °C | Le hachage multiplie la surface exposée aux bactéries |
| Abats d’ongulés domestiques | +3 °C | Produits très périssables, riches en eau |
| Préparations de viandes (saucisses, marinades, brochettes…) | +4 °C | Viande travaillée, souvent mélangée à d’autres ingrédients |
| Viandes de volaille et de lapin | +4 °C | Salmonella et Campylobacter fréquents |
| Viandes de boucherie (ongulés domestiques) | +4 °C morceaux de découpe ; +7 °C carcasses entières et pièces de gros | Pièces entières, moins exposées que le haché ; le +7 °C ne concerne en pratique que la boucherie qui reçoit du gros |
| Produits de la pêche frais | Glace fondante, 0 à +2 °C | Chair fragile, dégradation rapide |
| Autres denrées très périssables (produits laitiers frais, plats traiteur…) | +4 °C | Croissance rapide des pathogènes |
| Autres denrées périssables | +8 °C | Produits moins sensibles (certains fromages affinés, beurre…) |
| Préparations culinaires élaborées à l’avance | +3 °C | Listeria peut encore pousser à +4 °C |
| Glaces, viandes hachées et produits de la pêche congelés | −18 °C | Arrêt de toute multiplication |
| Autres denrées congelées | −12 °C | Produits moins sensibles à l’état congelé |
Ces valeurs sont des plafonds : rien n’interdit de conserver plus froid. En pratique, beaucoup de cuisines règlent leur enceinte principale à +2 °C ou +3 °C pour que tout ce qu’elle contient reste dans les clous, viandes hachées comprises.
Où ça se joue en cuisine
La difficulté n’est pas de connaître le tableau, c’est de le faire tenir dans des locaux réels :
- Deux enceintes pour tout : la plus froide (+2 °C) reçoit les viandes hachées, les poissons sur glace et les préparations à l’avance ; l’autre (+4 °C) les volailles, les légumes et les produits laitiers.
- Le poisson sur glace : un bac perforé posé sur de la glace fondante, dans le frigo, fait descendre le produit à 0/+2 °C sans congeler la chair.
- La porte qui s’ouvre cinquante fois : les produits du service passent dans un tiroir réfrigéré ou un bain-marie froid à portée de main, l’enceinte de stockage reste fermée.
- Le produit préemballé : on lit l’étiquette. Un fromage industriel à conserver « entre 0 et +6 °C » suit son étiquette, pas le +8 °C générique.
Les bons gestes
- Relever la température de chaque enceinte au moins deux fois par jour, aux moments prévus par le PMS, et la noter.
- Contrôler la température à cœur des produits sensibles à la réception, sonde entre deux barquettes.
- Ranger les surgelés d’abord, puis les réfrigérés, dans les minutes qui suivent la livraison.
- Ne jamais surcharger une enceinte : l’air froid doit circuler autour des bacs.
- Prévoir l’action corrective à l’avance : que fait-on si le frigo affiche +9 °C au relevé du matin ?
Les erreurs qu’on voit souvent
- Un seul réglage pour toute la cuisine, à +5 °C « parce que ça gèle sinon » : hors règle pour quasiment tout le tableau.
- Le thermomètre de l’enceinte lu comme preuve de la température du produit.
- Le poisson posé « au frais » à +4 °C sans glace : il est à deux degrés au-dessus du plafond.
- Des surgelés à −12 °C dans un congélateur bahut fatigué alors qu’il contient des glaces et du poisson, qui exigent −18 °C.
Une température maximale par famille de produit, à respecter à cœur et pas seulement sur l’afficheur du frigo ; en cas de doute, on range plus froid.
Le sujet en un tableau
| Situation | Le bon geste | Ce que regarde l’inspecteur |
|---|---|---|
| Réglage des enceintes | Au plus bas produit stocké (+2 °C si viande hachée) | Afficheur, relevés, cohérence avec le contenu |
| Produit à la réception | Mesure entre deux barquettes, refus si hors plafond | Fiche de réception, bons de livraison annotés |
| Produit préemballé | Suivre la température de l’étiquette | Étiquettes conservées, cohérence enceinte/produit |
| Écart constaté | Action corrective écrite dans le PMS, notée | Trace de l’écart et de la décision |
Testez-vous : 3 questions
1. Quelle est la température maximale d’une viande hachée réfrigérée ?
Réponse : +2 °C, en tout point du produit (annexe I de l’arrêté du 21 décembre 2009). C’est la valeur la plus basse du tableau pour un produit réfrigéré, avec le poisson sur glace.
2. Mon frigo affiche +3 °C : tous mes produits sont-ils conformes ?
Réponse : pas forcément. L’afficheur donne la température de l’air, pas celle du produit. Un bac trop plein, une porte souvent ouverte ou un produit rangé encore tiède peuvent dépasser le plafond. On vérifie à la sonde.
3. Un yaourt industriel étiqueté « +6 °C maximum » peut-il aller dans une enceinte à +8 °C ?
Réponse : non. Pour un produit préemballé, la température de l’étiquette s’impose : elle a servi au fabricant pour fixer la DLC.
Questions fréquentes
Quelle température régler pour un réfrigérateur de restaurant ?
Celle du produit le plus exigeant qu’il contient. Si vous y stockez des viandes hachées ou des préparations à l’avance, visez +2 à +3 °C. Pour une enceinte dédiée aux légumes et produits laitiers, +4 °C suffit. L’important est la cohérence entre le réglage et le contenu.
Ces températures s’appliquent-elles aussi aux denrées végétales ?
L’arrêté du 21 décembre 2009 vise les produits d’origine animale et les denrées qui en contiennent. Pour les autres denrées, l’arrêté du 8 octobre 2013 s’applique et renvoie largement à la température indiquée par le fabricant et à l’analyse des dangers de l’exploitant.
Que faire si une enceinte dépasse la température au relevé ?
Appliquer l’action corrective prévue dans le PMS : contrôler la température à cœur des produits, les transférer dans une autre enceinte, décider produit par produit (garder, cuire rapidement, jeter) et noter l’incident et la décision sur la fiche.
Régler ses enceintes, c’est bien ; savoir le prouver au contrôle, c’est mieux.
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