L’analyse des ventes dans votre établissement devrait vous conduire à plusieurs questions :
Est-ce que le plat le plus vendu est celui qui contribue le plus à votre marge ?
Cette question est la première à ce poser car derrière cela votre politique d’achat va se peaufiner, s’améliorer.
Existe-il des incitations pour le personnel à vendre certains plats ?
La méthode de la bonne vieille carotte (primes, intéressement,etc,…), reste un levier important dans l’atteinte de vos résultats. Si vous restez d’un caractère un peu pingre, vous pouvez rétribuer votre meilleur vendeur en demandant à vos fournisseurs de vous fournir un cadeau dans cette objectif de rétribution,…
Peut-on faire apparaître une corrélation entre les incitations et le nombre de plats vendus ?
Oui évidemment. Amusez-vous à objectiver votre personnel sur 2 rangs différents, en leur demandant de proposer un produit différent par rang, et à la fin compté les points, c’est édifiant!
Le personnel a-t-il été sensibilisé à la notion de marge brute des plats ?
Proverbe: Ton enfant veux manger du poisson, apprends lui à pêcher!;
La c’est pareil, faite calculer les fiches techniques à vos cuisiniers, par poste
En salle, idem, faite réaliser les fiches techniques à vos collaborateurs. cela va les impliquer et les faire mûrir professionnellement.
Pourrait-on augmenter le prix de vente sans perdre en popularité ?
Dilemme ??? Dilemme, calculer donc votre prix moyen pondéré par famille de produit. (ou appelez moi pour le faire )
Pourquoi la clientèle choisit-elle ce plat ?
Est-ce en raison du prix ou est-ce une véritable spécialité maison ?
Posez la question! vous saurez ainsi si c’est-ce un choix de goût ou de coût .
En claire, il est nécessaire de s’interroger sur certaines actions à mener et avant notamment de revoir sa politique prix. identifiez les besoins réels de vos clients afin s’adapter le mieux aux attentes de votre clientèle et / ou créer et valoriser de nouvelles recettes permettant de vous dégager une marge brute intéressante.
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