Reprendre un restaurant : permis d’exploitation, hygiène, les formations obligatoires avant de rouvrir

Par Olivier Aubrun, fondateur d’OAFormation — plus de 25 ans dans le CHR. Mis à jour en octobre 2026.

Le compromis est signé, la banque a dit oui, vous avez déjà la nouvelle carte en tête. Reste un détail que beaucoup de repreneurs découvrent trop tard : sans les bonnes formations, vous ne pouvez ni exploiter la licence, ni faire tourner la cuisine dans les règles. Et c’est votre date de réouverture qui glisse.

Cet article s’adresse à vous, repreneur. Il liste les formations obligatoires, explique pourquoi elles conditionnent votre calendrier, et vous donne l’ordre des étapes entre le compromis et le premier service. Si vous voulez voir l’opération du côté du vendeur, lisez notre guide de la cession de restaurant.

1. Le permis d’exploitation : la clé de la licence

Pourquoi c’est vous qui devez l’avoir

Quand un bar ou un restaurant change de propriétaire ou de gérant, la loi parle de mutation. Le nouvel exploitant doit faire une déclaration écrite en mairie au moins quinze jours à l’avance, identique à celle d’une ouverture (article L3332-4 du Code de la santé publique). Pour déposer cette déclaration, il faut être titulaire du permis d’exploitation (article L3332-1-1).

Autrement dit : pas de permis, pas de déclaration. Pas de déclaration, pas d’exploitation de la licence. La licence que vous venez de payer reste une ligne dans l’acte.

Ce que ça implique pour votre calendrier

La formation doit être faite avant la déclaration, elle-même déposée au moins quinze jours avant la reprise effective. La formation est donc la première brique à poser après le compromis, pas la dernière. Le permis est valable dix ans, puis se renouvelle par une formation de mise à jour.

Avant de signer, assurez-vous aussi que la licence est bien vivante : une licence de 3^e ou 4^e catégorie non exploitée depuis plus de cinq ans est considérée comme supprimée. Les points de contrôle sont détaillés dans notre article licence IV et cession : les vérifications avant de signer.

OAFormation est agréé par la Préfecture du Rhône pour cette formation, valable sur tout le territoire : 20 heures, en présentiel à Lyon ou en visio, attestation remise le jour de la validation, accompagnement au CERFA de déclaration inclus. Détails sur notre page formation permis d’exploitation à Lyon.

2. L’hygiène alimentaire : au moins une personne formée

Tout établissement de restauration commerciale doit compter dans son effectif au moins une personne justifiant d’une formation spécifique en hygiène alimentaire (décret n° 2011-731 du 24 juin 2011).

La loi n’impose pas que ce soit le patron. Mais réfléchissez : si la seule personne formée est un salarié repris et qu’il démissionne trois semaines après votre arrivée, l’établissement n’est plus en règle. Et c’est vous qui répondez face à l’inspecteur.

Le réflexe terrain : le repreneur se forme lui-même. C’est lui qui signera les réponses aux contrôles, qui choisira les fournisseurs et qui fixera les règles en cuisine. Mieux vaut qu’il sache de quoi il parle.

Notre formation hygiène alimentaire en restauration commerciale dure 14 heures, 100 % en présentiel, dans notre cuisine pédagogique de Lyon 9^e ou directement chez vous. Un plan de maîtrise sanitaire adaptable est inclus. Elle est éligible au financement France Travail.

3. L’équipe que vous reprenez

En cas de vente du fonds, les contrats de travail en cours sont transférés au repreneur, avec l’ancienneté et les avantages acquis (article L1224-1 du Code du travail). Vous ne choisissez pas votre équipe : vous en héritez. Avec ses compétences, et avec ses habitudes.

Avant la reprise, demandez au vendeur :

• les attestations de formation hygiène déjà détenues par les salariés ;
• qui fait quoi en cuisine : réceptions, relevés de températures, nettoyage ;
• le dernier rapport de contrôle sanitaire et les réponses apportées.

Si les habitudes ne collent pas à vos standards, ne comptez pas sur une affiche dans la plonge. Une formation courte de toute l’équipe, sur site, dès les premiers jours, pose les règles du nouveau patron. C’est l’objet de notre formation flash équipe de 4 heures (650 €), réalisée chez vous.

4. Le PMS : reprendre ou refaire

Le plan de maîtrise sanitaire décrit la façon dont l’établissement maîtrise ses risques : hygiène, températures, traçabilité, nettoyage, nuisibles, allergènes. Celui du vendeur a été écrit pour sa carte, ses fournisseurs, son organisation.

Si vous changez la carte, le circuit des denrées ou les horaires, il doit être adapté. Les documents que l’inspecteur demandera sont connus : le ministère de l’Agriculture les a listés dans son infographie « Que contrôle-t-on dans un restaurant ? » (février 2026) — gestion des nuisibles, autocontrôles de températures et microbiologiques, gestion des déchets et sous-produits animaux, traçabilité, formation du personnel, liste des allergènes.

Avant de signer, consultez aussi les résultats du dernier contrôle sur Alim’confiance. Un « à améliorer » ou un « à corriger de manière urgente » vous dit où le PMS ne tenait pas.

5. Le calendrier type, du compromis à la réouverture

Les délais de chaque étape dépendent de votre dossier. L’ordre, lui, ne change pas.

1. Compromis signé. Vérifiez que les conditions suspensives couvrent la possibilité d’exploiter la licence.
2. Inscription aux formations. Permis d’exploitation et hygiène alimentaire, tout de suite. Les sessions ont lieu chaque semaine à Lyon.
3. Obtention du permis. L’attestation vous est remise le jour de la validation.
4. Déclaration de mutation en mairie, au moins quinze jours avant la reprise effective.
5. Audit hygiène de l’existant : PMS, registres, équipements, attestations de l’équipe.
6. Acte de cession et passation avec le vendeur.
7. Formation de l’équipe et mise à jour du PMS à votre organisation.
8. Réouverture.

Au-delà des obligations : piloter la reprise

Les formations obligatoires vous mettent en règle. Elles ne vous apprennent pas à reprendre la main sur une équipe, à relire des comptes ou à repositionner une carte. Pour ceux qui veulent structurer leur reprise, nous avons conçu L’Académie du Dirigeant CHR, un parcours dédié à la création, à la reprise et au pilotage d’un restaurant.

Et pour comprendre ce que le vendeur aurait dû préparer de son côté — licence, dossier hygiène, salariés, bail — lisez notre guide complet pour vendre son restaurant. C’est la meilleure grille de lecture pour un repreneur.

Questions fréquentes

Faut-il avoir le permis d’exploitation avant de signer l’acte de cession ?

Il faut l’avoir avant de déposer la déclaration de mutation en mairie, qui doit intervenir au moins quinze jours avant la reprise de l’exploitation. En pratique, mieux vaut suivre la formation dès la signature du compromis.

Le repreneur doit-il être lui-même formé à l’hygiène alimentaire ?

La règle impose au moins une personne formée dans l’effectif de l’établissement. Ce n’est pas obligatoirement le repreneur, mais c’est vivement conseillé : si le seul salarié formé quitte l’entreprise, l’établissement n’est plus en règle.

Peut-on suivre le permis d’exploitation et la formation hygiène en même temps ?

Oui. Le Pack Ouverture Sérénité d’OAFormation réunit le permis d’exploitation et la formation hygiène alimentaire de 14 heures, pour 699 € au lieu de 779 €, avec des sessions chaque semaine à Lyon.

Le repreneur peut-il garder le PMS du vendeur ?

Il peut s’en servir comme base, mais il doit l’adapter à sa carte, à ses fournisseurs et à son organisation. Un PMS qui ne correspond pas aux pratiques réelles ne tient pas lors d’un contrôle.

Sources

• Code de la santé publique, articles L3332-1-1 (permis d’exploitation), L3332-4 (mutation), L3333-1 (péremption des licences) — Légifrance
• Code du travail, article L1224-1 (transfert des contrats de travail)
• Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire
• Ministère de l’Agriculture (DGAL), infographie « Que contrôle-t-on dans un restaurant ? », février 2026
• Alim’confiance, résultats officiels des contrôles sanitaires

Cet article a une vocation d’information générale. Il ne remplace pas le conseil d’un avocat, d’un notaire ou d’un expert-comptable sur votre situation.