Un restaurant ne rate pas son ouverture faute de passion. Il la rate parce qu’une formation a été suivie trop tard, que la déclaration en mairie a été bloquée, ou que le premier contrôle sanitaire a trouvé une équipe qui ne savait pas remplir un relevé de températures. Voici quelles formations sont obligatoires, lesquelles vous feront gagner de l’argent, et à quel moment les placer dans votre projet.
- Ce ne sont pas des « certifications » ni des diplômes : ce sont des formations obligatoires qui donnent lieu à une attestation ou à un permis.
- La formation hygiène 14 h n’est pas exigée de chaque personne qui touche un aliment : elle est exigée d’au moins une personne de l’établissement. Les autres doivent recevoir des instructions ou une formation adaptées à leur poste.
- Le permis d’exploitation est exigé de la personne qui déclare l’ouverture, la mutation ou le transfert de la licence, pas de chaque serveur.
Obligatoire ou utile : le tableau de bord
| Formation | Qui est concerné | Statut | Base légale |
|---|---|---|---|
| Permis d’exploitation (20 h) | Toute personne qui ouvre, reprend ou transfère un débit de boissons (licence III ou IV) ou un restaurant avec licence | Obligatoire, avant la déclaration en mairie | Code de la santé publique, art. L.3332-1-1 |
| Mise à jour du permis d’exploitation (6 h) | Titulaire du permis, au bout de 10 ans | Obligatoire pour conserver le permis | Code de la santé publique, art. L.3332-1-1 |
| Hygiène alimentaire restauration commerciale (14 h) | Au moins une personne par établissement de restauration commerciale, sauf dispense | Obligatoire | Code rural, art. L.233-4 · décret n° 2011-731 |
| Formation ou instructions hygiène des manipulateurs | Tout le personnel qui manipule des denrées | Obligatoire (contenu libre, adapté au poste) | Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chap. XII |
| Permis de vente de boissons alcooliques la nuit | Vente d’alcool à emporter entre 22 h et 8 h | Obligatoire dans ce cas précis | Code de la santé publique, art. L.3332-1-1 |
| Gestion, droit social, coût matière | Le dirigeant | Non obligatoire, mais décisif | — |
Dispense de la formation 14 h : titulaires d’un diplôme figurant sur la liste officielle, ou personnes justifiant de trois ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire.
Le calendrier : quelle formation, à quel moment
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L’idée et le prévisionnel Recommandé
Avant même de chercher un local, apprenez à chiffrer votre projet : coût matière, masse salariale, seuil de rentabilité. C’est à ce stade que se jouent la plupart des échecs, et c’est ce que votre banquier va vous demander. Un porteur de projet qui sait calculer le coût de revient d’une assiette obtient ses prêts plus facilement.
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Le local et la licence À vérifier
Avant de signer un bail : quelle licence pour votre concept ? Une licence IV à racheter est-elle encore valable (une licence non exploitée pendant cinq ans est périmée) ? Le local est-il hors zone protégée ? Les formations suivantes dépendent de ces réponses. Tout est détaillé dans notre guide les démarches pour ouvrir un restaurant.
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Le permis d’exploitation Obligatoire si alcool
Il se passe avant la déclaration en mairie (Cerfa n° 11542, au moins 15 jours avant l’ouverture). Sans lui, pas de récépissé, donc pas de licence. Au programme : les licences, les obligations de l’exploitant, la protection des mineurs, la lutte contre l’ivresse, les sanctions administratives et pénales. Le permis est valable 10 ans.
C’est la formation qui bloque le plus de projets quand elle est prise trop tard : réservez votre session dès que le local est trouvé. Voir les sessions à Lyon.
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La formation hygiène alimentaire 14 h Obligatoire
Elle doit être suivie auprès d’un organisme autorisé par arrêté préfectoral, avec des mises en situation en présentiel. Depuis le 1er février 2026, l’attestation doit porter le numéro de cet arrêté. Idéalement, suivez-la avant d’écrire votre carte : elle conditionne l’aménagement de la cuisine, le choix des équipements et votre Plan de Maîtrise Sanitaire, le premier document que demande l’inspecteur de la DDPP.
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La formation de l’équipe Obligatoire
Vos salariés n’ont pas besoin des 14 h, mais ils doivent connaître les règles qui s’appliquent à leur poste : lavage des mains, températures, traçabilité, allergènes. L’inspecteur ne contrôle pas seulement vos documents, il regarde comment l’équipe travaille. Formez-la avant l’ouverture, puis à chaque recrutement.
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Le pilotage et le management Recommandé
Une fois ouvert, les risques changent : trésorerie, gestion des plannings, contrats de travail, ruptures, conflits. En restauration, les litiges prud’homaux coûtent cher et se préparent des mois à l’avance, par une paie mal faite ou un contrat mal rédigé. Se former à la gestion, c’est protéger ce que vous venez de construire.
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La mise à jour, 10 ans plus tard Obligatoire
Le permis d’exploitation doit être mis à jour tous les 10 ans (formation de 6 h). Notez la date dès aujourd’hui : un permis expiré, c’est un établissement qui n’est plus en règle.
Pourquoi ces formations rapportent, au-delà de l’obligation
On les voit souvent comme une case à cocher. C’est une erreur de calcul.
- Un contrôle sanitaire défavorable est publié sur Alim’confiance et peut aller jusqu’à la fermeture administrative. Plusieurs jours de fermeture coûtent bien plus que 380 € de formation.
- Une fermeture administrative liée à l’alcool (vente à un mineur, ivresse, troubles) peut être prononcée par le préfet. Le permis d’exploitation vous apprend à l’éviter et à vous défendre.
- Une équipe formée travaille plus vite et gaspille moins, et votre coût matière s’en ressent.
- Un dirigeant formé parle le même langage que son banquier, son comptable et l’inspecteur. C’est ce qui fait la différence dans une négociation ou lors d’un contrôle.
- La formation hygiène « 100 % en ligne » : la DDPP l’a confirmé par écrit, elle ne satisfait pas l’obligation. Les mises en situation pratiques exigent la présence physique des stagiaires et du formateur. En savoir plus.
- Le « financement CPF » : le permis d’exploitation et la formation hygiène alimentaire d’OAFormation ne sont pas éligibles au CPF. Méfiez-vous des offres qui promettent le contraire. La formation hygiène 14 h est en revanche finançable par France Travail pour les demandeurs d’emploi.
Se former à Lyon avec OAFormation
Permis d’exploitation
Programme officiel 20 h, en présentiel à Lyon ou en visioconférence. Attestation remise le jour de la validation, aide au Cerfa incluse.
Voir les datesHygiène alimentaire 14 h
2 jours, 100 % présentiel à Lyon 9e, dont mises en situation en cuisine pédagogique. Modèle de PMS adaptable inclus.
Voir les datesPack Ouverture Sérénité
Permis d’exploitation + hygiène alimentaire 14 h, au lieu de 779 €. Les deux formations obligatoires de l’ouverture en une seule inscription.
Découvrir le packFormation flash de l’équipe
4 h sur site, dans votre cuisine, pour toute l’équipe. Avant l’ouverture, à l’arrivée de nouveaux salariés ou après un contrôle.
En savoir plusMise à jour du permis
6 h pour prolonger votre permis d’exploitation de 10 ans.
Voir les datesL’Académie du Dirigeant CHR
Accompagnement de la création ou de la reprise jusqu’au pilotage : prévisionnel, coût matière, équipe, formations obligatoires incluses.
Découvrir l’AcadémieVous ne savez pas quelles formations vous concernent ?
Décrivez-nous votre projet : on vous dit ce qui est obligatoire, et ce qui ne l’est pas.
06 18 42 82 53 Voir le Pack Ouverture SérénitéQuestions fréquentes
Quelles formations sont obligatoires pour ouvrir un restaurant ?
La formation hygiène alimentaire de 14 h pour au moins une personne de l’établissement (sauf dispense), et le permis d’exploitation si vous servez de l’alcool. Tout le personnel qui manipule des denrées doit en outre recevoir des instructions ou une formation adaptées à son poste.
Dans quel ordre suivre le permis d’exploitation et la formation hygiène ?
Le permis d’exploitation doit être obtenu avant la déclaration en mairie, qui se fait au moins 15 jours avant l’ouverture. La formation hygiène doit être faite avant l’ouverture, idéalement avant d’aménager la cuisine et d’écrire la carte. Le plus simple est de suivre les deux en même temps, dès que le local est trouvé.
Tous les salariés doivent-ils suivre la formation hygiène de 14 h ?
Non. Une seule personne formée suffit pour l’obligation de 14 h. Les autres salariés qui manipulent des denrées doivent être formés ou instruits selon leur poste, sans durée imposée.
Le permis d’exploitation a-t-il une durée de validité ?
Oui, 10 ans. Il doit ensuite être prolongé par une formation de mise à jour de 6 h.
Peut-on financer ces formations avec le CPF ?
Non. Le permis d’exploitation et la formation hygiène alimentaire d’OAFormation ne sont pas éligibles au CPF. La formation hygiène 14 h est finançable par France Travail pour les demandeurs d’emploi.
OAFormation (OAF SAS) · 6 rue du Marché, 69009 Lyon · 06 18 42 82 53 · contact@oaformation.com
Permis d’exploitation : organisme agréé par arrêté préfectoral n° 69-2024-10-08-000003 (Préfecture du Rhône). Formation hygiène alimentaire en restauration commerciale : organisme autorisé par arrêté préfectoral n° 2026/02-15 du 11 février 2026, modifié par l’arrêté n° 2026/06-36 du 12 juin 2026 (DRAAF Auvergne-Rhône-Alpes). Certification Qualiopi n° 21800428-O-A-F. Déclaration d’activité n° 82691332369 auprès du préfet de région Auvergne-Rhône-Alpes.