La gestion du coût matière dans votre restaurant est le socle de la réussite de votre exploitation. La problématique de la gestion du coût matière est attachée à plusieurs facteurs qui passe de la détermination des prix, la négociation des contrats, la distribution à la modalité d’achats, de la réception des denrées, de leur conservation et de leur traitement. Finalement, nous verrons qu’il existe une technique pour gérer au mieux son coût matière.
Les achats en restauration
Pour réduire les coûts vous devez passer par une optimisation des achats. Pour ce faire, il est recommandé de faire une recherche approfondie d’informations des produits que vous allez acheter. Il vous faut choisir les produits qui respectent le bon délai, la bonne quantité, le bon prix et la qualité. Cela implique donc une maitrise des techniques de négociation.
De ce fait, l’approvisionnement est stratégique pour :
- la variété des produits
- le nombre de produits nécessaires
- les quantité et la fréquence
- la nature des produits
- le coût
Le contrôle en cuisine de l’utilisation des produits
Vous devez à tout prix contrôler quotidiennement l’utilisation des produits. Cela se traduit par :
- le contrôle des denrées alimentaires : bien vérifier le grammage des fiches techniques (ils doivent être bien respectés). Pour les produits chers, comme la viande, il est nécessaire d’utiliser la balance pour connaître le poids net dans l’assiette.
- connaître les besoins et la passation des commandes
- la maitrise des techniques de cuisson
- une production optimale : ne pas trop en mettre pour éviter le gaspillage mais pas trop peu pour éviter les ruptures de stocks.
Finalement, il est important que l’ensemble du personnel soit concerné par la bonne utilisation des produits, pour un contrôle optimal de la production.
Le contrôle nourriture et boissons (food and beverage control)
Le coût matière englobe le coût nourriture et le coût boisson. Pour le calculer il suffit de faire : consommation nette nourriture HT divisé par le Chiffre d’affaires hors taxe et hors service.
La fiche technique
La fiche technique est obligatoire dans votre calcul du coût préétabli. Elle permet en autre, de justifier les flux physiques des produits.
Dans cette fiche technique vous inscrirez :
- le grammage des produits
- les prix de tous les produits qui composent votre plat
- le mode de préparation
- le matériel
- le temps nécessaire
- la présentation
- le service
Cette fiche technique vous permettra de :
- avoir des recettes standards pour une continuité dans les grammages et dans la qualité des produits
- déterminer la présentation et le service
- calculer le prix de revient HT
- fixer le prix de vente
- contrôler la production de la cuisine
Elle devra aussi évoluer en fonction du prix du marché, et elle est à mettre à jour chaque trimestre au minimum.
Enfin, pour établir une fiche technique vous devez respecter deux règles :
- le grammage en brut
- le coût des produits : vous devez retenir le prix moyen prévisible car certains produits subissent des fluctuations selon les périodes. Ainsi, la fiche technique sera établie pour 2,4,10 etc. portions. Il existe bien un lien entre les quantités vendues, les pertes et les grammages.
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