Tout le monde vous expliquera comment « développer votre concept ». Personne ne vous dira combien de pizzas vous devez vendre chaque jour pour vous payer. C’est pourtant le seul chiffre qui décide si votre projet existe dans deux ans.
Faire valider mon projet : 06 18 42 82 53 Les démarches pour ouvrirCe guide traite de l’économie de votre pizzeria. Si vous cherchez les démarches, les licences et les formations obligatoires, allez plutôt lire ouvrir une pizzeria : démarches et obligations. Les deux se complètent : l’un vous dit ce que vous devez faire, l’autre si ça peut tenir debout.
Les chiffres donnés ici sont des méthodes de calcul et des repères de gestion, pas des vérités. Remplacez-les par vos devis et vos prix dès que vous les avez.
1. Le coût matière d’une pizza
C’est la première chose à savoir calculer, et la première que l’on néglige.
Le coût matière, c’est la somme de ce qui part dans la pizza : pâte (farine, eau, levure, sel, huile), sauce, fromage, garnitures, et le carton si elle part à emporter. Rien d’autre — ni le loyer, ni le salaire, ni le gaz.
La méthode, ingrédient par ingrédient
Prix d’achat au kilo ÷ 1 000 × grammage utilisé = coût de l’ingrédient dans la pizza.
Exemple pour la mozzarella : si vous achetez à 7 € le kilo et que vous en mettez 120 g, cela fait 7 ÷ 1 000 × 120 = 0,84 €.
Additionnez tous les ingrédients, ajoutez le carton, et vous avez votre coût matière.
Coût matière ÷ prix de vente HT = votre ratio matière.
Le repère du métier : en pizzeria, un ratio matière autour de 25 à 30 % est considéré comme sain. Au-delà de 35 %, soit vos prix sont trop bas, soit vos grammages dérapent, soit vous achetez mal. En dessous de 22 %, vérifiez que la qualité suit : une pizza qui ne fait pas revenir le client n’est pas une bonne affaire.
Vingt grammes de mozzarella en trop sur chaque pizza, à 7 € le kilo, c’est 14 centimes. Sur 60 pizzas par jour et 300 jours d’ouverture, cela fait 2 520 € par an qui disparaissent sans que personne ne s’en aperçoive. C’est la raison pour laquelle on pèse au début, jusqu’à ce que la main soit calibrée. Ce n’est pas de la rigidité : c’est votre salaire.
2. Combien de pizzas par jour pour tenir
Le point mort — ou seuil de rentabilité — répond à une question simple : à partir de quel volume vous ne perdez plus d’argent ?
Le calcul
Marge sur coût variable = prix de vente HT − coût matière.
Point mort = charges fixes mensuelles ÷ marge sur coût variable.
Exemple : une pizza vendue 12 € HT avec 3 € de coût matière laisse 9 € de marge. Avec 9 000 € de charges fixes mensuelles — loyer, salaires, assurances, abonnements, remboursement d’emprunt — il faut vendre 9 000 ÷ 9 = 1 000 pizzas par mois, soit environ 40 par jour sur 25 jours d’ouverture.
Et ce point mort ne vous paie pas encore : il vous met à zéro.
Refaites ce calcul avec vos vrais chiffres avant de signer quoi que ce soit. S’il faut vendre 90 pizzas par jour dans une rue qui n’en absorbera jamais 50, le problème n’est pas votre motivation : c’est l’adresse ou la carte.
3. Vos trois canaux n’ont pas la même rentabilité
| Canal | Ce qu’il apporte | Ce qu’il coûte |
|---|---|---|
| Sur place | Le panier le plus élevé : boissons, entrées, desserts. La marge sur les boissons est souvent ce qui sauve le mois. | De la surface, du personnel de salle, des horaires larges. |
| À emporter | Peu de surface, rotation rapide, pas de service en salle. | Pas de boissons ou presque. Le panier se limite à la pizza. |
| Livraison par plateforme | Du volume immédiat, sans investissement commercial. | Une commission qui se situe souvent entre 25 et 30 % du prix de vente. Sur une pizza à 12 €, cela retire environ 3 €. |
Ce que la commission change vraiment
Pizza à 12 € HT, coût matière 3 €, marge de 9 € en vente directe.
La même pizza livrée par une plateforme à 30 % de commission : 12 − 3,60 = 8,40 € encaissés, moins 3 € de matière = 5,40 € de marge. Vous avez perdu 40 % de votre marge sur cette vente.
La livraison n’est pas mauvaise. Elle est mauvaise quand elle remplace vos ventes directes au lieu de s’y ajouter.
Deux conséquences pratiques : ajustez vos prix sur les plateformes plutôt que de reproduire votre carte à l’identique, et travaillez la vente directe — emporter, commande par téléphone, clients réguliers — parce que c’est là que se trouve votre vraie marge.
4. Le four : le choix qui structure tout le reste
On choisit souvent son four pour des raisons d’image. C’est pourtant une décision technique qui engage le local, les autorisations et la cadence de service.
| Type | Ce que ça implique |
|---|---|
| Bois | L’argument de vente le plus fort, et la contrainte la plus lourde : conduit d’évacuation, accord de la copropriété, stockage du bois au sec, temps de chauffe, main-d’œuvre qualifiée. Ne signez pas un bail sans avoir fait valider l’évacuation. |
| Gaz | Le compromis le plus courant : montée en température rapide, cadence régulière, conduit tout de même nécessaire. Attention aux contraintes de sécurité gaz et à la ventilation. |
| Électrique | Le plus simple à installer, souvent le seul possible en centre-ville ou en galerie. Vérifiez la puissance disponible du local avant : un renforcement de puissance électrique est long et coûteux. |
Dans tous les cas, la question n’est pas « quel four je veux » mais « quel four ce local accepte ». Et cette question se pose avant la signature du bail, jamais après.
5. Les repères de gestion du métier
Ce ne sont pas des normes, ce sont des ordres de grandeur. S’en écarter n’est pas interdit — mais il faut savoir pourquoi.
| Ratio matière | Environ 25 à 30 % du chiffre d’affaires HT |
|---|---|
| Masse salariale | Le poste qui décide de votre modèle. Une pizzeria à emporter tenue à deux n’a pas la même structure qu’un restaurant avec service en salle. |
| Loyer | Au-delà de 10 % du chiffre d’affaires prévisionnel, le projet devient fragile. Un bon emplacement cher ne se rattrape pas au volume si la salle est petite. |
| Trésorerie de départ | Prévoyez de quoi tenir plusieurs mois sans chiffre d’affaires. La majorité des fermetures précoces sont des problèmes de trésorerie, pas de cuisine. |
6. Les cinq erreurs qui reviennent le plus
Fixer ses prix sur ceux du voisin
Votre voisin n’a ni votre loyer, ni vos grammages, ni vos charges. Partez de votre coût matière et de votre point mort, puis regardez le marché — pas l’inverse.
Une carte trop longue
Trente références, c’est trente produits à stocker, à faire tourner et à jeter. Une carte courte tourne mieux, forme plus vite, et se pilote.
Confondre chiffre d’affaires et trésorerie
Un bon mois de livraison encaissé à trente jours ne paie pas le fournisseur de demain. Suivez la trésorerie, pas seulement le CA.
Ne rien tracer
Pas de relevés, pas de suivi des pertes, pas d’inventaire : vous ne saurez jamais où part la marge. Et en cas de contrôle, vous ne pourrez rien prouver.
Se former après l’ouverture
Le permis d’exploitation et l’hygiène sont des préalables administratifs. Le geste, lui, s’acquiert avant le premier service, pas devant les clients.
Ce qui reste obligatoire, quoi qu’il arrive
L’économie ne dispense de rien. Avant d’ouvrir, il vous faudra au minimum :
- le permis d’exploitation si vous servez de l’alcool, et la déclaration de licence en mairie quinze jours avant l’ouverture ;
- la formation hygiène alimentaire de 14 heures pour au moins une personne de l’établissement ;
- la déclaration de l’établissement auprès de la DDPP et un plan de maîtrise sanitaire adapté à votre activité ;
- un local conforme : marche en avant, extraction, ERP et accessibilité.
Le détail complet est dans notre page ouvrir une pizzeria.
Apprendre le métier, pas seulement les règles
Vous voulez la certification
- CQP Pizzaïolo : certification enregistrée au RNCP
- Le parcours pour ceux qui viennent d’un autre métier
- Financements mobilisables selon votre statut
Vous voulez le geste, vite
- Formation pizzaïolo : le format court et intensif
- Pâte, empâtement, façonnage, cuisson, organisation du poste
- Pour tenir un service dès l’ouverture
Faites tourner vos chiffres avant de signer le bail.
Donnez-nous votre prix de vente, votre coût matière estimé et votre loyer : en quinze minutes, on vous dit combien de pizzas par jour votre projet exige. Et si c’est atteignable.
06 18 42 82 53 contact@oaformation.comQuestions fréquentes
Quel ratio matière viser en pizzeria ?
Un ratio autour de 25 à 30 % du prix de vente HT est un repère sain. Ce qui compte n’est pas d’atteindre un chiffre théorique mais de connaître le vôtre, pizza par pizza, et de le suivre dans le temps. Un ratio qui dérive de trois points en six mois signale un problème de grammage, d’achat ou de pertes.
Faut-il travailler avec les plateformes de livraison ?
Elles apportent du volume immédiat, au prix d’une commission souvent située entre 25 et 30 %. Le bon usage consiste à les utiliser en complément de vos ventes directes, avec des prix ajustés, et non comme canal principal. Une pizzeria dont 80 % du chiffre passe par une plateforme n’a pas de clientèle : elle a un fournisseur de commandes qui peut changer ses conditions du jour au lendemain.
Four à bois, gaz ou électrique ?
La réponse dépend d’abord du local : possibilité d’évacuation, accord de copropriété, puissance électrique disponible. Faites valider ces trois points avant de signer le bail. Ensuite seulement, choisissez selon votre concept et votre cadence de service.
Faut-il être pizzaïolo pour ouvrir une pizzeria ?
Légalement, non. En pratique, un exploitant qui ne sait pas faire les pizzas dépend entièrement de son pizzaïolo — y compris le jour où celui-ci part. Savoir tenir le poste, même imparfaitement, change votre rapport de force et votre capacité à former.
Combien faut-il pour ouvrir ?
Cela dépend tellement du local, de sa reprise et du matériel qu’un chiffre unique n’aurait aucun sens. Ce qui a du sens : lister tous les postes, demander des devis réels, et ajouter une trésorerie de départ suffisante pour tenir plusieurs mois. Appelez-nous avec vos devis, on regarde ce qui manque — il manque presque toujours quelque chose.
À lire aussi
- Ouvrir une pizzeria : démarches, licences et obligations
- Aménager une cuisine professionnelle
- L’accompagnement à l’ouverture, étape par étape
- Qui vous accompagne
OAFormation (OAF SAS) · 6 rue du Marché, 69009 Lyon · 06 18 42 82 53 · contact@oaformation.com
Les repères chiffrés de cette page sont des ordres de grandeur destinés à vous aider à construire vos propres calculs. Ils ne constituent ni un conseil financier, ni une garantie de résultat.
Certification Qualiopi n° 21800428-O-A-F. Déclaration d’activité n° 82691332369 auprès du préfet de région Auvergne-Rhône-Alpes.