Que contrôle la DDPP dans un restaurant ? Check-list officielle 2026

En février 2026, la Direction générale de l’alimentation (DGAL) a fait quelque chose de rare : elle a mis noir sur blanc, en une seule page, ce que ses inspecteurs regardent quand ils poussent la porte d’un restaurant. Pas de jargon, pas d’interprétation possible. C’est la check-list officielle du contrôle sanitaire.

Je forme des restaurateurs depuis des années et j’accompagne chaque semaine des établissements à Lyon après un passage de la DDPP. Ce que je vois sur le terrain colle exactement à cette infographie. Alors autant s’en servir comme d’une grille d’auto-contrôle avant que quelqu’un d’autre ne le fasse à votre place.

Les 6 points que l’inspecteur vérifie sur place

1. Nettoyage, désinfection et maintenance

Ce n’est pas « est-ce que c’est propre aujourd’hui ? ». C’est « est-ce que c’est propre tout le temps, et pouvez-vous le prouver ? ». L’inspecteur regarde les zones que personne ne regarde : dessous des plans de travail, joints de chambre froide, hotte, siphons, poignées. Un plan de nettoyage affiché mais non suivi pèse plus lourd qu’aucun plan du tout : il prouve que vous savez et que vous ne faites pas.

2. Remise en état du matériel défectueux ou non conforme

Le joint de frigo déchiré, la planche à découper rayée jusqu’à l’os, le carrelage fendu derrière le piano, l’étagère rouillée. Pris un par un, ce sont des détails. Cumulés, ils racontent un établissement où l’hygiène n’est plus maîtrisée. Le règlement (CE) n° 852/2004 exige des surfaces faciles à nettoyer et en bon état : un matériel abîmé, c’est un matériel qu’on ne peut plus nettoyer correctement.

3. Absence de nuisibles ou de traces de leur passage

Une crotte de souris derrière un sac de farine suffit à faire basculer un contrôle. L’inspecteur ne cherche pas seulement l’animal, il cherche les traces : déjections, emballages grignotés, cadavres d’insectes dans les luminaires. Et il vérifie votre contrat de dératisation et les rapports de passage du prestataire.

4. Application des bonnes pratiques d’hygiène

Lavage des mains, tenue, marche en avant, séparation cru/cuit, décongélation, refroidissement rapide, étiquetage des préparations maison. C’est là que tout se joue : l’inspecteur observe vos équipes travailler. Un cuisinier qui passe des poubelles au dressage sans se laver les mains, et le reste du contrôle se fait avec une loupe.

5. Les équipements obligatoires… qui manquent

Point souvent sous-estimé : la DGAL cite explicitement l’achat des équipements manquants pour pouvoir appliquer la réglementation. Concrètement :

• thermomètres (sonde à cœur et thermomètres d’enceinte) ;
• poubelles adaptées, à commande non manuelle ;
• équipements d’hygiène des mains : lave-mains, savon, essuie-mains à usage unique ;
• tenues de travail propres et dédiées ;
• vestiaires séparés des zones de production.

Pas de thermomètre, pas de relevé de température crédible. C’est mécanique.

6. L’affichage des allergènes

Le seul point marqué en rouge sur l’infographie. Depuis le décret n° 2015-447, tout restaurant doit informer ses clients, par écrit, de la présence des 14 allergènes majeurs dans ses plats. « Demandez au serveur » ne suffit pas. La liste doit exister, être à jour et être accessible sans que le client ait à la réclamer avec insistance. Une recette qui change sans mise à jour de la liste, c’est une non-conformité… et un risque vital pour un client allergique.

Le classeur : les 5 documents qui doivent être à jour

C’est la partie qu’on oublie le plus souvent. L’inspecteur ne se contente pas de regarder votre cuisine : il demande à voir vos papiers. La DGAL en liste cinq, et ils forment le cœur de votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) :

1. La gestion des nuisibles : contrat, plan de pose des appâts, rapports d’intervention.
2. Les autocontrôles : relevés de températures (réception, stockage, refroidissement, remise en température) et analyses microbiologiques.
3. La gestion des sous-produits animaux et des déchets : huiles usagées, biodéchets, contrat de collecte.
4. La traçabilité des denrées et leur conservation : bons de livraison, étiquettes conservées, DLC des préparations maison.
5. La formation du personnel : attestations et preuves que chaque personne a été formée à son niveau.

Règle de terrain : un document qui n’est pas à jour n’existe pas. Un tableau de températures rempli d’un coup le matin du contrôle, avec le même stylo et la même écriture pour quinze jours, l’inspecteur le repère en trois secondes. Et il ne vous fera plus confiance pour le reste.

Le point que la plupart des restaurateurs ratent : la formation

Regardez bien la dernière ligne de l’infographie. La formation du personnel figure parmi les documents contrôlés, au même rang que la traçabilité et les températures. Ce n’est pas un bonus, c’est une pièce du dossier.

Et attention aux raccourcis. L’instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 distingue trois choses différentes :

• tous les manipulateurs doivent avoir reçu des instructions ou une formation adaptées à leur poste ;
• au moins une personne doit être formée aux principes HACCP pour piloter le PMS ;
• en restauration commerciale, au moins une personne de l’établissement doit détenir l’attestation de la formation spécifique de 14 heures (article L. 233-4 du code rural), délivrée par un organisme autorisé par la DRAAF.

Avoir l’attestation 14 h du gérant dans un tiroir ne couvre pas le commis arrivé le mois dernier. C’est souvent là que le contrôle coince.

Le contrôle s’est mal passé ? Ce qui se passe ensuite

La DGAL présente le contrôle comme une occasion de « repartir sur des bases saines », notamment avant une réouverture. C’est vrai, à condition de traiter le fond et pas seulement les symptômes. Après un avertissement, une mise en demeure ou une fermeture administrative, l’administration attend des preuves concrètes : travaux réalisés, documents remis à jour, équipe formée.

Repasser un coup de dégraissant ne suffit pas. Ce qui rassure l’inspecteur, c’est une équipe qui sait expliquer ce qu’elle fait et pourquoi. Pour comprendre le déroulé complet d’une inspection, lisez notre guide contrôle sanitaire en restaurant : comment se passe une inspection DDPP.

Questions fréquentes

La DDPP prévient-elle avant de venir ?

En règle générale, non. Les contrôles sont inopinés. La seule préparation qui vaille, c’est d’être prêt tous les jours.

Les résultats du contrôle sont-ils publics ?

Oui. Depuis 2017, le résultat est publié sur Alim’confiance et consultable par vos clients pendant un an. Un « à améliorer » ou un « à corriger de manière urgente » se voit.

La formation hygiène 14 h est-elle finançable par le CPF ?

Non. Chez OAFormation, la formation hygiène alimentaire 14 h n’est pas éligible au CPF. Méfiez-vous des offres qui vous promettent le contraire, ou des formations 100 % en ligne : la DDPP a rappelé par écrit que les mises en situation pratiques exigent une présence physique.

Source : DGAL, « La sécurité sanitaire de l’alimentation : que contrôle-t-on dans un restaurant ? », février 2026. Textes cités : règlement (CE) n° 852/2004 ; décret n° 2015-447 ; article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime ; instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026.