Tout savoir sur l’huile de friture dans le secteur de la restauration

Comme vous l’apprenez durant un stage de formation chez OAFormation, les huiles de friture usagées sont soumises à des réglementations nationales et européennes afin de garantir la sécurité concernant la santé des consommateurs. En d’autre terme l’objectif est d’éviter les contaminations par les huiles de friteuses. En effet, sous l’effet de la chaleur, les molécules composants l’huile se transforment, se recomposent et donnent naissance à de nouvelles substances. Si ces nouvelles substances sont supérieures à 25% alors les huiles ne sont pas consommables. (décret n°86-857 juillet 1986). Nous allons donc voir ensemble la suivi de la qualité des huiles de fritures.

Assurer la qualité des huiles de friture

La personne responsable du suivi des huiles de friture doit assurer la qualité, et ce, pour chaque friteuse et après chaque utilisation. Pour ce faire vous pouvez suivre les recommandations suivantes :

• utiliser une huile apte à l’utilisation en friteuse
• utiliser 2 friteuses différentes pour les frites et pour les autres produits
• ne dépasser 180°C lorsque vous faites chauffer l’huile
• enlever tous les morceaux carbonisés lors de l’utilisation de la friteuse
• filtrer l’huile et couvrir les bains après l’utilisation de la friteuse
• Nettoyer l’intérieur de la cuve lors du remplacement du bain
• A l’aide de tests, ou d’un contrôle visuel surveiller l’huile régulièrement

En suivant la formation hygiène alimentaire avec nous ,Vous pourrez télécharger notre fiche des bonnes pratiques d’hygiène relative à la vérification des huiles de friture.Pour une traçabilité optimale, vous devrez noter le résultat sur cette fiche d’enregistrement lors de chaque contrôle et de chaque changement d’huile.

Le contrôle des huiles

Pour contrôler les huiles de friteuses plusieurs tests sont disponibles. Nous allons les détailler ensemble.

Le test du commerce

Dans le test du commerce, il y a un réactif spécial qui va colorer les produits d’oxydation qui altèrent les graisses. Ce test permet de savoir à quel moment il faut que vous changiez de bain de friture.

Les contrôles visuels et olfactifs

A défaut de tests chimiques, vous pouvez effectuer un contrôle visuel et olfactif. Si vous voyez des morceaux carbonisés par exemple, vous pouvez les enlever, aussi si l’huile change de couleur, d’odeur ou encore de goût, vous devez donc changer l’huile de votre friteuse. Aussi, si votre huile change de texture, qu’elle devient plus visqueuse, qu’elle produit plus de fumées au chauffage alors il est temps de la changer. Finalement, s’il y a apparition de mousse stable, c’est-à-dire de petites bulles stabilisées par les composés d’altération de l’huile qui est formée par de l’oxydation dû à l’accumulation des fritures et de la température. Il suffit que l’huile mousse une fois pour qu’elle ne soit pas consommable.

Le nombre de fritures possibles pour avoir une huile de qualité

Le nombre de fritures possibles pour avoir une huile de qualité avec un même bain dépend de plusieurs variables. En effet, cela varie selon le corps gras utilisé et le soin que vous apportez aux contrôles. Les matériels (thermostats notamment) jouent un rôle important sur la durée de vie de l’huile à friture, ainsi que la nature des denrées frites. Par exemple, un bain qui sert seulement à faire frire des frites durera plus longtemps qu’un bain qui est utilisé pour des fritures à enrobage.

Collecte des huiles alimentaires usagées

Lorsque votre huile est usagée, vous devez la stocker dans un bidon, puis récupérer par une entreprise spécialisée qui vous fournira un certificat de traitement que vous devez conserver.

A savoir que la collecte et le traitement sont fait gratuitement, puisque ces entreprises assurent la valorisation des déchets.

Dans tout les cas il vous est nécessaire d’assurer les bonnes pratiques d’hygiène dans votre restaurant