L’eau dans le secteur de la restauration : réglementation et vente additionnelle

S’il est bien un sujet qui n’est que peu abordé dans la boisson en CHR, c’est le sujet de l’eau dans le secteur de la restauration. Nous allons dans cet article voir quelles sont les obligations légales en France à ce sujet, où en est la vente d’eaux en CHR, aborder les différents moyens de services de l’eau ainsi que la manière de les mettre en avant afin de peut-être revoir votre offre, l’améliorer et vous aider à développer votre chiffre d’affaire grâce à cet or transparent sans qui la vie ne pourrait être présente sur terre.

Pour être sûr de faire les bons choix, adressez-vous toujours à un professionnel de la boisson indépendant .

L’eau dans le secteur de la restauration : les obligations légales d’un restaurateur et le marché

Partie importante des BRSA (Boissons Rafraichissantes Sans Alcool) l’eau est un sujet épineux car il est réglementé en partie, notamment pour les restaurants en France. L’inclusion de la carafe d’eau dans le prix du repas découle de l’arrêté n°25-268 du 8 juin 1967 concernant l’affichage des prix.

Le texte précise que le prix du repas comporte obligatoirement le couvert, à savoir le pain, l’eau ordinaire, les épices ou ingrédients, la vaisselle, verrerie, serviettes, etc., qui sont usuellement mis à la disposition du client à l’occasion du repas.

En conséquence, le restaurateur ne peut pas facturer la carafe d’eau ordinaire en accompagnement d’un repas. 

Cependant, la vente d’eaux dans le CHR a connu en 2018 la plus forte progression à +2,6% (juste devant les bières). Avec une part en valeur de 25,6% des ventes (chiffres hors vins et champagnes). 

Cela n’est donc pas un sujet à prendre à la légère, il y a bien de la vente d’eau à faire. 

Le service de l’eau

En ce qui concerne l’eau dans le secteur de la restauration, il est obligatoire d’en mettre à disposition de vos clients dans un restaurant, souvent, celle-ci est issue du tirage pression fixe qu’on vous a mis à disposition pour la distribution de bières ou pour lequel vous avez fait un investissement personnel (pour en savoir plus sur la nécessité ou non d’avoir un tirage pression, référez-vous à cet article : La mise à disposition d’un tirage pression ou achat ? )

Si vous avez un tirage pression de plusieurs becs dont votre bec d’eau, celle qui en sort passe par le même groupe froid que celui utilisé pour les bières & vins. Elle sera donc fraiche, certes, mais fera fonctionner votre groupe froid comme si vous serviez de très nombreux verres. 

Si vous préparez vos carafes en amont du service, veillez à ne pas le faire juste avant celui-ci, sinon, votre groupe froid sera déjà en surchauffe même avant le début de votre service et les premiers verres de bières que vous servirez seront mousseux engendrant des pertes qui n’incomberont qu’à une mauvaise utilisation de votre matériel.

Veillez aussi à ce que les aérations de votre groupe froid ne soient pas obstruées en laissant de l’espace autour de celui-ci, il est possible de le mettre dans une chambre froide positive avec vos autres boissons, cette tendance est de plus en plus courante avec les températures que nous avons désormais lors de la période estivale.

Prévoyez de préparer vos carafes au moins une heure avant chaque service pour que votre groupe froid ait le temps de refroidir et veillez à bien l’entretenir en le dépoussiérant régulièrement et en laissant de l’espace autour de celui-ci.

Si vous faites cela, il faudra prévoir aussi des frigos vides pour y entreposer vos carafes afin qu’elles soient toujours fraiches au moment de l’arrivée de vos premiers clients.

D’ailleurs, rien ne vous force à les préparer en avance. Si vous avez peur pour la fraicheur de ces carafes ne vaudrait-il pas mieux les servir à la demande ? Si vous pensez qu’en plein milieu du service vous n’aurez pas le temps de les servir, c’est que vous disposez d’un grand établissement, si c’est le cas vous avez une personne en charge de la préparation des boissons, ne peut-elle pas inclure dans ces préparations le remplissage d’une carafe d’eau à la commande ? 

Aussi, certains clients n’en demanderont pas et d’autres si vous ne leur aviez pas mis la carafe sur table dès leur arrivée, peut-être se seraient-ils laissé tenter par d’autres boissons que votre serveur leur aurait proposé. Vous pouvez prévoir dans la routine d’accueil de vos serveurs qu’ils proposent des boissons avec les repas et notamment la fameuse question de l’eau : plate ou gazeuse ?

Posez-vous la question en fonction de votre établissement : le bec d’eau sur votre tirage pression est-il nécessaire ? Si vous avez une activité de bar pur, vous pouvez vous en passer et mettre une autre bière ou du vin à la place ? vous pouvez aussi dans un restaurant servir l’eau du robinet de votre évier, elle sera moins fraîche mais pas moins que celle que tout le monde boit chez soi…

Vous avez aussi la possibilité d’avoir un bec d’eau simple avec un petit groupe froid, monté sur le côté de votre évier derrière le bar et cet investissement ne demande pas de contacter un distributeur de boissons, vous pouvez le faire installer vous-même.

Si vous vendez des bouteilles d’eaux minérales, plates ou gazeuses, vous ferez de la vente additionnelle et augmenterez votre ticket moyen. Il faut pour cela bien savoir l’amener sans avoir l’air de pousser à la vente, le rappeler à votre équipe en salle et pourquoi pas les motiver en leur proposant des challenges que certaines marques d’eau peuvent vous aider à mettre en place. Avec de simples mesures comme celle-là, vous pouvez rapidement faire progresser votre CA.

N’hésitez pas à vous appuyer sur vos fournisseurs enfin, vous ne le saviez peut-être pas, mais les industriels de l’eau ont eux aussi des objectifs de croissance… n’hésitez pas à solliciter un professionnel indépendant de la boisson pour en savoir plus.

L’eau dans le secteur de la restauration : Comment la mettre en valeur ?

Vos clients n’ont pas choisi de l’eau minérale en bouteilles fermées, ils prendront une simple carafe ? N’oubliez pas que c’est un point commun que vous avez avec tous vos confrères…

N’hésitez pas à vous démarquer d’eux en choisissant des carafes adaptées à votre établissement et à votre décoration. Vous pouvez demander à votre fournisseur de vaisselle quels sont les modèles qu’ils peuvent vous proposer, ou bien aller chez votre fournisseur suédois préféré pour les dernières tendances, ou bien encore chiner ces contenants dans des vides greniers ou même recycler des bouteilles d’alcools ou de vins que vous avez vendues au lieu de les transporter jusqu’au recyclage. 

Ces dernières vous permettront d’allonger le cycle de vie de ces contenants et donc de faire un geste de plus pour notre chère planète. 

Gardez à l’esprit que vous vendez un moment unique, que vos clients souhaitent un décor, une atmosphère, un bon repas et des bonnes boissons. Vous pouvez tout autant vous démarquer de vos confrères par un choix de carafe que par une tapisserie ou votre mobilier. Et grâce à cela ils reviendront et feront fonctionner le bouche à oreille. Le CHR est une somme de détails, vos clients payent pour passer un moment qu’ils pourraient parfois passer chez eux pour moins cher, il faut leur en donner pour leur argent.

L’eau dans le secteur de la restauration : Les tendances sur le marché

Il existe depuis peu une nouvelle tendance plus écologique et économique pour le service de l’eau. Certains fournisseurs peuvent vous installer des petites machines professionnelles de production de votre propre eau plate ou gazeuse et ainsi éviter les transports de bouteilles d’eau consignées. Ces systèmes peuvent aussi fonctionner sur des tirages pressions qui vous appartiennent.

Vous gagnez en place, en temps de service, en stockage, en gestion de commandes et en manutention. Ils peuvent pour certains vous mettre à disposition des carafes personnalisées et ainsi offre de nouvelles possibilités aux professionnels de la restauration qui le souhaitent.

Faites appel à un professionnel indépendant du domaine pour bien préparer au mieux votre offre de boissons. Il existe de nombreuses pistes méconnues qui vous permettraient de faire la différence auprès de vos clients.

Bonnes ventes et bonnes fêtes de fin d’années.

Benjamin Aupetit – DBS SAS – Boissons sur mesure

benjamin@dbs-boissons.com

Rédacteur Web Beverages pour OA Formation

 

Sources : 

https://www.economie.gouv.fr/files/files/directions_services/dgccrf/documentation/fiches_pratiques/fiches/carafe_et_verre.pdf