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Le ratio coût-matière de votre restaurant

Ratio coût-matière restaurant

Le ratio coût matière concerne toutes les étapes du cycle d’exploitation allant de la définition du prix, la négociation des contrats à la distribution … Dans cet article, je vous détaille toutes ces étapes pour calculer votre ratio coût-matière dans votre restaurant.

En somme, c’est une procédure simple et efficace à mettre en place rapidement pour l’exploitation de votre licence 4, le calcul de votre ratio coût-matière

Périodicité de calcul du ratio dans votre établissement 

Dans  de  nombreux  restaurants  indépendants  ou de  chaînes  ainsi  qu’en  restauration  collective,  le calcul  régulier  d’un  ou  plusieurs  ratios  matières est une procédure suffisante et peu  coûteuse pour assurer le contrôle des consommations de denrées et boissons.

  • Calculmensuel :    Périodicité la plus courante  et à mon sens la plus intéressante pour les petites structures
  • Calculdécadaire : un peu lourd, nécessite d’avoir une équipe suffisamment importante pour assurer le job
  • Calculjournalier: Très utilisé en  restauration  collective

Cela suppose la tenue de fiches de stocks .

Le calcul du ratio matières s’effectue à l’aide des informations fournies par la comptabilisation de vos achats.

Il s’agit d’une procédure simple :

 Une équation  fondamentale :  Stock initial  + Livraisons – Stock final= Consommations

Il est d’usage de distinguer le contrôle des consommations de denrées du contrôle des consommations de boissons en fonction des  différences d’objectifs, le ration boissons pouvant être sensiblement diffèrent du ratio nourriture.

Dans certains établissements, une distinction est effectuée en fonction de la nature des matières : “cuisine”, “caféterie”, “cave”, “alcools”, “bières, eaux minérales”. 

Pour calculer plusieurs ratios par catégories d’approvisionnements, il faut :

Consommation matière (nourriture) -coût matière offert (nourriture) -coût matière personnel (nourriture)/CA HT (nourriture)

Consommation matière (boisson) -coût matière offert (boisson) -coût matière personnel (boisson)/CA HT (boisson).

Autre article du même thème : parlons un peu de votre marge.

PS : Venez apprendre à calculer ratios durant une de nos formations permis d’exploitation débit de boissons sur Grenoble, Dijon ou Lyon.

Des logiciels pour améliorer la productivité et la rentabilité

Des logiciels comme FoodMeUp, vous permettent notamment de connaitre de façon automatique et sans calcul de votre part, votre ratio coût-matière.

Afin de me permettre de mieux répondre à vos questionnements je vous invite à laisser un commentaire ou me poser vos questions.

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