Comment maîtriser les risques de la Salmonellose ?
La Salmonellose est une infection due à la bactérie Salmonella ou salmonelle. Elle est responsable de fièvres, gastro-entérites, de toxi-infections alimentaires. La plupart des Salmonella sont hébergées dans l’intestin des animaux vertébrés et sont transmises à l’Homme par le biais d’aliments contaminés. Nous allons donc voir comment vous pouvez maitriser le risque de contamination à la salmonelle.
Généralités
La viande, et plus particulièrement la volaille, les produits carnés, les œufs et les produits laitiers consommés crus, peu cuits ou ayant fait l’objet d’une contamination post-cuisson, peut être à l’origine d’une contamination humaine. Les salmonelloses d’origine alimentaire peuvent donner lieu à des foyers très importants. Cela engendre une gastro-entérite. La durée d’incubation est de 1 à 2 jours et dépend de la dose ingérée, de la santé de la personne et des caractéristiques de la souche de Salmonella. Les salmonelloses se manifestent par une fièvre, une diarrhée, des vomissements et des douleurs abdominales. Chez les adultes en bonne santé, les symptômes disparaissent sans traitement après 3 à 5 jours en moyenne. Néanmoins, chez les personnes âgées, ou les enfants, les personnes immuno-déprimées une antibiothérapie sera nécessaire puisque l’infection sera plus sévère.
Concernant les salmonella responsables des fièvres typhoïdes et paratyphoïdes, la contamination se fait par ingestion d’eau ou d’aliments ayant subi une contamination fécale d’origine humaine. Ces fièvres surviennent le plus souvent dans des zones où l’hygiène est précaire. Les symptômes surviennent une à trois semaines après la contamination. Elle se traduit par une fièvre continue accompagnée de maux de tête, d’anorexie, d’abattement, de douleurs abdominales avec diarrhée ou constipation. L’état peut rester stationnaire pendant une quinzaine de jours et la convalescence dure plusieurs semaines. Pour les formes les plus graves, des complications peuvent survenir au niveau de l’intestin, du cœur ou de la vésicule, la fièvre typhoïde peut être fatale en l’absence de traitement.
Maîtriser les risques de la salmonellose
Pour éviter les contaminations des gestes simples d’hygiène permettent d’éviter les risques de contamination. Vous devez donc :
- respecter la date limite de consommation des aliments,
- consommer rapidement les produits après ouverture et les plats après préparations,
- se laver les mains avant la manipulation des denrées alimentaires, mais aussi après et bien désinfecter le plan de travail,
- respecter la chaine du froid,
- conserver les aliments crus séparés des autres pour éviter la contamination entre les produits dans le réfrigérateur,
- maintenir le réfrigérateur à une température basse (au plus 4°C)
- bien cuire à coeur les volailles, les viandes de porc
- conserver les oeufs à température stable en évitant les chaud/froid qui favorise la pénétration des pathogènes de la coquille vers l’intérieur de l’œuf.
Egalement, vous devez réaliser une analyse des dangers en lien avec leur process de fabrication et définir les mesures préventives pour garantir la sécurité sanitaire des produits qu’ils commercialisent. Vous devez donc assurer des auto-contrôles, contrôles planifiés ou non planifiés sur l’hygiène et le respect de la chaîne du froid. Lors de la formation hygiène alimentaire HACCP, vous apprenez comment effectuer les auto-contrôles pour assurer une sécurité alimentaire optimale.