Ouvrir, c’est une cinquantaine de décisions dont une dizaine sont irréversibles. On ne vous vend pas un rêve : on vous donne l’ordre des étapes, les délais réels, et quelqu’un à appeler quand ça coince.
Parler de mon projet : 06 18 42 82 53 contact@oaformation.comLe moment où l’on nous appelle décide de presque tout
Nous recevons deux types d’appels. Ceux d’avant la signature du bail, et ceux d’après.
Les premiers durent vingt minutes et débouchent sur une ouverture calme. Les seconds durent une heure, et commencent souvent par : « j’ai signé, et on vient de me dire que… »
Parce qu’entre-temps, il est trop tard pour changer d’adresse, trop tard pour renégocier une clause, trop tard pour découvrir qu’un local n’est pas exploitable en licence IV ou que l’extraction n’est pas autorisée par la copropriété.
1. Le local est-il dans une zone protégée, ou dans un périmètre municipal interdisant un nouveau débit de boissons ? 2. La licence que l’on vous vend est-elle valide — un débit cessé depuis plus de cinq ans n’est plus transmissible. 3. L’extraction est-elle possible, autorisée par la copropriété, et conforme ? 4. Le local est-il aux normes ERP et accessibilité, et qui paie la mise en conformité ? 5. Que dit exactement le bail sur la destination, les travaux et la restitution ?
Qui vous accompagne
Je m’appelle Olivier Aubrun. J’ai commencé à la plonge et gravi les postes un par un jusqu’à la direction d’exploitation, chez Hilton, Pernod Ricard et Rezidor. J’ai ouvert, repris et redressé des établissements avant de former.
Ce que j’apporte à votre projet n’est pas un business plan de plus. C’est la connaissance de ce qui bloque réellement une ouverture : un périmètre, une extraction, un délai de mairie, une licence morte, une cuisine mal dessinée. Et la capacité à vous dire non quand le projet ne tient pas.
Le rétroplanning d’une ouverture qui se passe bien
Voici l’ordre dans lequel les choses doivent s’enchaîner. Les délais sont ceux que nous constatons, pas ceux que l’on aimerait.
- J-120Le local et la licenceVérification des zones protégées et des périmètres locaux. Contrôle de la validité de la licence proposée. Lecture du bail et de la destination. Étude de faisabilité technique : extraction, puissance, évacuations, réserve.
- J-90Le cadre et les formationsStatut juridique, assurances, inscriptions. Permis d’exploitation — 20 h, obligatoire avant toute déclaration de licence. Cadrage du budget travaux avec les postes que l’on oublie toujours.
- J-60Les travaux et la conformité du bâtimentRègles ERP, accessibilité, sécurité incendie. Conception de la cuisine : marche en avant, zones propres et sales, plan de circulation. Le moment où une erreur de plan coûte encore peu cher à corriger.
- J-45L’hygiène et la déclaration sanitaireFormation hygiène alimentaire de 14 h pour au moins une personne. Déclaration de l’établissement auprès de la DDPP (Cerfa n° 13984). Choix et référencement des fournisseurs.
- J-30Le plan de maîtrise sanitaireRédaction du PMS à partir de votre carte réelle : dangers, mesures de maîtrise, plan de nettoyage, traçabilité, relevés. Mise en place des enregistrements que vous tiendrez vraiment.
- J-15La déclaration de licence en mairieCerfa n° 11542, avec le permis d’exploitation. Quinze jours minimum avant l’ouverture — certaines mairies imposent un rendez-vous et un dossier complet avant de faire courir ce délai. Mise en place des affichages obligatoires.
- J-7La répétition généraleService à blanc, tests de fiches techniques, prise en main des procédures par l’équipe. On refait la visite comme un inspecteur la ferait, et on corrige avant l’ouverture au public.
- J+30Le point de conformitéUn mois après l’ouverture, on vérifie ce qui a tenu et ce qui a lâché. C’est toujours le même constat : les relevés s’arrêtent au bout de trois semaines. On remet en route avant qu’un contrôle le fasse pour vous.
Trois niveaux d’accompagnement
Diagnostic de projet
- Un rendez-vous approfondi sur votre projet
- Vérification du local, de la licence et du bail
- Liste de vos obligations réelles, chiffrées
- Feuille de route datée, à garder
- La réponse honnête : ce projet tient-il ?
Pack réglementaire
- Permis d’exploitation (20 h) et hygiène alimentaire (14 h)
- Aide au Cerfa de déclaration en mairie
- Appui à la déclaration DDPP
- Liste des affichages obligatoires
- Le socle : sans ça, vous n’ouvrez pas
Accompagnement complet
- Tout le pack réglementaire
- PMS personnalisé et plan de nettoyage
- Conception ou relecture du plan de cuisine
- Formation de l’équipe avant l’ouverture
- Point de conformité à J+30
- Un interlocuteur joignable pendant toute la période
Selon votre statut, les formations comprises dans ces parcours peuvent être financées par France Travail, par votre OPCO ou par l’AGEFICE. Elles ne sont pas éligibles au CPF — c’est vrai pour tout le monde sur ces formations, méfiez-vous de qui vous dit l’inverse.
Les établissements que nous accompagnons
Restaurants traditionnels, snacks, pizzerias, bars à tapas, coffee-shops, food-trucks, dark kitchens, boulangeries avec snacking, traiteurs, chambres d’hôtes avec table d’hôtes.
Chaque format a ses pièges propres : un food-truck ne peut vendre que des boissons jusqu’à 18°, une dark kitchen qui livre de l’alcool bascule dans un autre régime, une boulangerie qui fait du snacking n’est pas soumise aux mêmes obligations qu’un restaurant. On regarde votre cas, pas un cas général.
Les sept erreurs qui coûtent le plus cher
Signer le bail avant de vérifier l’adresse
Zone protégée, périmètre municipal, destination du local : trois motifs qui rendent un local inexploitable, et qui se vérifient en quelques appels.
Acheter une licence morte
Un débit qui a cessé d’exister depuis plus de cinq ans n’est plus transmissible. La licence achetée ne vaut alors rien.
Oublier les quinze jours de mairie
La déclaration se dépose au moins quinze jours avant l’ouverture, permis en main. Une date d’ouverture annoncée trop tôt, et c’est la communication à refaire.
Dessiner la cuisine après les travaux
Marche en avant, zones propres et sales, circulation : ce qui se corrige sur un plan pour rien coûte une fortune une fois le carrelage posé.
Télécharger un PMS
Un plan de maîtrise sanitaire générique se repère en trente secondes et discrédite le reste du dossier. Il doit décrire votre établissement.
Former une seule personne
La loi impose une personne formée à l’hygiène. La réalité impose une équipe qui applique. Le maillon faible est toujours celui qu’on n’a pas formé.
Arrêter les relevés au bout d’un mois
C’est l’erreur la plus fréquente, et la plus facile à éviter. Des enregistrements simples, tenus tous les jours, valent mieux qu’un classeur parfait abandonné en trois semaines.
Ce qu’on ne fait pas
On ne monte pas votre business plan, on ne cherche pas votre local, on ne négocie pas votre bail et on ne vous promet pas que ça va marcher. Ce n’est pas notre métier, et un accompagnement qui prétend tout faire ne fait rien correctement.
Ce qu’on fait : la réglementation, l’organisation sanitaire, la conformité et la préparation opérationnelle de l’ouverture. Sur ces sujets, on est précis, et on vous dit la vérité même quand elle contrarie le calendrier.
Vous avez une adresse en vue ? Appelez avant de signer.
Quinze minutes au téléphone suffisent souvent à éviter la seule erreur qu’on ne rattrape pas.
06 18 42 82 53 contact@oaformation.comQuestions fréquentes
Combien de temps faut-il pour ouvrir ?
Entre la formation, les travaux et les déclarations, comptez au minimum deux à trois mois si tout s’enchaîne bien, et davantage si vous devez acheter une licence IV ou faire des travaux relevant d’une autorisation. Le délai incompressible côté administratif, c’est la déclaration en mairie : quinze jours avant l’ouverture, avec le permis d’exploitation déjà obtenu.
À quel moment vous contacter ?
Avant la signature du bail ou du compromis sur le fonds. C’est le seul moment où toutes les options sont encore ouvertes. Après, on fait ce qu’on peut — et on le fait bien — mais certaines portes sont déjà fermées.
Je reprends un établissement en activité : c’est plus simple ?
Plus rapide, pas plus simple. Vous héritez de la licence mais pas du permis, qui est attaché à la personne. Vous héritez aussi des locaux tels qu’ils sont, avec leurs non-conformités éventuelles — et c’est vous qui en répondrez au prochain contrôle. Un diagnostic avant reprise coûte toujours moins cher que la découverte après.
Faites-vous de l’accompagnement en dehors de Lyon ?
Les interventions sur site se font à Lyon et en Auvergne-Rhône-Alpes. Le permis d’exploitation se suit en classe virtuelle depuis toute la France. Pour un accompagnement à distance ailleurs en France, appelez : on vous dit honnêtement ce que l’on peut faire et ce que l’on ne peut pas.
Les formations sont-elles finançables ?
Oui, par France Travail si vous êtes demandeur d’emploi, par votre OPCO — AKTO pour la branche HCR — ou par l’AGEFICE pour les dirigeants non salariés. Notre certification Qualiopi ouvre ces financements. Le CPF, en revanche, ne s’applique ni au permis d’exploitation ni à l’hygiène de 14 heures.
À lire avant de vous lancer
- Ouvrir un restaurant : démarches, formations obligatoires et budget réel
- Les zones et établissements protégés des débits de boissons
- Aménager une cuisine professionnelle sans se tromper
- Quelle licence selon votre activité
- Et si le contrôle est déjà passé
OAFormation (OAF SAS) · 6 rue du Marché, 69009 Lyon · Accueil sur rendez-vous du lundi au vendredi de 8 h 30 à 17 h · 06 18 42 82 53 · contact@oaformation.com
Permis d’exploitation : organisme agréé par arrêté préfectoral n° 69-2024-10-08-000003 (Préfecture du Rhône). Hygiène alimentaire : organisme autorisé par arrêté préfectoral n° 2026/02-15 du 11 février 2026, modifié par l’arrêté n° 2026/06-36 du 12 juin 2026. Certification Qualiopi n° 21800428-O-A-F. Déclaration d’activité n° 82691332369 auprès du préfet de région Auvergne-Rhône-Alpes.