Un bac de crème périmé, une poche de sauce oubliée au fond de la chambre froide, un plat du jour surproduit qui finit à la poubelle. Chaque produit jeté a été payé deux fois : une fois à l’achat, une fois en temps de travail. Et il ne rapportera jamais rien.
Mais la démarque a une autre face, que beaucoup de restaurateurs ne voient pas : une perte, c’est souvent le symptôme d’un problème d’hygiène. Une DLC dépassée en stock, un produit non étiqueté, une rotation des stocks mal faite : ce sont exactement les points qu’un inspecteur de la DDPP relève lors d’un contrôle.
Cet article fait partie de notre série sur la rentabilité, construite avec Hélène Pezy (HP Conseil), experte gestion de L’Académie du Dirigeant CHR. Il complète notre guide sur le calcul du coût matière en restauration.
Ce que coûte vraiment la démarque
La démarque, c’est tout ce qui est entré en stock et qui n’a pas été vendu. Elle se cache dans votre coût matière : quand vous jetez, votre ratio monte, mais votre compte de résultat ne vous dit pas pourquoi.
Prenons un restaurant à 40 000 € de chiffre d’affaires HT mensuel, avec 12 000 € d’achats de matière. Si 4 % de ces achats finissent à la poubelle, ce sont 480 € par mois, soit 5 760 € par an, partis dans le bac à déchets. Sans compter le temps passé à préparer ce qui a été jeté.
Les 4 familles de pertes
1. Les pertes de stockage
Produits périmés, abîmés, mal conservés. C’est la famille la plus directement liée à l’hygiène : rotation des stocks non respectée, chambre froide surchargée, températures mal maîtrisées, produits sans étiquette dont on ne sait plus quand ils ont été ouverts.
2. Les pertes de production
Surproduction, mises en place trop importantes, préparations ratées, parures non valorisées. C’est souvent un problème de prévision : on prépare « au cas où » au lieu de préparer selon la fréquentation réelle.
3. Les pertes de service
Retours d’assiettes, erreurs de commande, plats refaits, casse. Elles se mesurent mal si personne ne les note.
4. Les pertes invisibles
Portions supérieures à la fiche technique, repas du personnel non tracés, offerts non enregistrés. Elles ne finissent pas à la poubelle, mais elles sortent du stock sans être payées.
DLC, DDM : la ligne rouge
Il y a un point sur lequel il n’y a aucune discussion possible. Le règlement (UE) n° 1169/2011 (dit « INCO ») est clair : après sa date limite de consommation, une denrée est considérée comme dangereuse (article 24). Elle ne peut plus être utilisée, ni transformée, ni servie. Pas « juste un jour de plus ». Pas « elle sent encore bon ».
La DDM (date de durabilité minimale, l’ancien « à consommer de préférence avant ») est différente : le produit peut perdre en qualité, mais il n’est pas dangereux une fois la date passée.
Pourquoi c’est un sujet de gestion ? Parce qu’un restaurant qui jette régulièrement des produits pour DLC dépassée a un problème de commandes et de rotation. Et un restaurant qui ne jette jamais rien alors qu’il a des produits périmés en stock a un problème bien plus grave, qui peut aller jusqu’à la fermeture administrative.
Les bons réflexes, à la fois rentables et conformes
Premier entré, premier sorti
Les produits les plus anciens devant, les livraisons du jour derrière. Simple à dire, difficile à tenir sans discipline. C’est une bonne pratique d’hygiène attendue dans votre plan de maîtrise sanitaire, et c’est le premier levier contre la démarque.
Étiqueter tout ce qui est ouvert ou préparé
Date d’ouverture ou de fabrication, date limite d’utilisation. Un produit sans étiquette, c’est un produit dont personne ne sait s’il est encore bon. Donc un produit qu’on finit par jeter, ou pire, qu’on sert.
Commander selon les ventes, pas selon l’habitude
Vos ventes des 4 dernières semaines, jour par jour, sont votre meilleur outil de commande. Le lundi ne se commande pas comme le vendredi.
Tenir un cahier de pertes
Chaque produit jeté est noté : quoi, combien, pourquoi. Au bout d’un mois, les causes sautent aux yeux. Au bout de trois, vous savez exactement quoi corriger.
Valoriser avant de jeter
Parures en fonds ou en sauces, fruits mûrs en desserts du jour, surplus en repas du personnel. À une condition : que le produit soit encore dans ses dates et ait été conservé correctement. La valorisation n’est jamais une excuse pour tordre les règles d’hygiène.
Et les déchets ?
Depuis le 1er janvier 2024, le tri à la source des biodéchets est généralisé à tous les professionnels qui en produisent (article L. 541-21-1 du Code de l’environnement). Pour un restaurant, c’est une contrainte. C’est aussi un outil de mesure : peser son bac de biodéchets chaque semaine donne une idée très concrète du gaspillage réel.
Mesurer en un mois
- Mettez en place le cahier de pertes en cuisine et au bar.
- Valorisez chaque perte au prix d’achat HT.
- En fin de mois, faites le total et rapportez-le à vos achats.
- Classez les pertes par famille : stockage, production, service.
- Choisissez une seule cause à corriger le mois suivant.
Une cause par mois. C’est lent ? Sur un an, ce sont douze problèmes réglés.
L’experte gestion de l’Académie : Hélène Pezy – HP Conseil
Hélène Pezy aide les restaurateurs à mesurer leurs pertes, à piloter leur coût matière et à mettre en place des outils simples, pensés pour le métier.
📞 06 30 16 30 91 – 🌐 helene-pezy-consultante.fr
Côté hygiène, OAFormation forme vos équipes aux bonnes pratiques qui réduisent à la fois les risques et les pertes : formation hygiène alimentaire en restauration commerciale. Une question ? 06 18 42 82 53.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser un produit le jour de sa DLC ?
Oui, jusqu’à la date incluse. Au-delà, la denrée est considérée comme dangereuse et ne doit plus être utilisée.
Peut-on congeler un produit la veille de sa DLC pour le garder ?
La congélation de produits en établissement est encadrée et doit être prévue dans votre plan de maîtrise sanitaire, avec une traçabilité rigoureuse. Ce n’est pas un moyen de prolonger une date à la dernière minute. En cas de doute, faites valider votre pratique.
Quel niveau de pertes est acceptable ?
Il n’existe pas de norme unique. L’objectif est de connaître votre niveau réel, puis de le faire baisser mois après mois. Ce qui n’est pas mesuré ne baisse jamais.