Vendre son restaurant ou son bar : le guide de la cession CHR

Par Olivier Aubrun, fondateur d’OAFormation — plus de 25 ans dans le CHR. Mis à jour en octobre 2026.

Vendre son restaurant, c’est comme un service du samedi soir : tout se joue dans la mise en place. Le jour où un repreneur pose une offre, il a déjà vérifié votre licence, consulté vos résultats de contrôle sanitaire, compté vos salariés et lu votre bail. Chaque point qui coince devient un argument pour baisser le prix — ou une raison de partir.

Ce guide ne vous explique pas comment rédiger un acte : c’est le travail de votre avocat ou de votre notaire. Il vous dit ce que le repreneur va regarder, ce que la loi vous impose, et ce que vous pouvez verrouiller avant de mettre votre affaire en vente.

Sommaire

1. Fonds de commerce ou parts sociales : ce que vous vendez vraiment
2. Ce qui fait le prix d’un restaurant… et ce qui le fait baisser
3. La licence : l’actif que le repreneur vérifie en premier
4. Hygiène et contrôles DDPP : le dossier qui fait chuter une offre
5. Vos salariés : ce que la loi vous impose
6. Le bail commercial : la fondation de votre fonds
7. Les étapes d’une cession, de la décision à l’acte
8. Préparer la vente 12 mois avant : la liste de contrôle
9. Et le repreneur ? Ce qu’il devra faire pour rouvrir
10. Questions fréquentes

1. Fonds de commerce ou parts sociales : ce que vous vendez vraiment

Avant de parler prix, il faut savoir ce qui change de mains. Deux montages existent, et ils n’ont rien à voir.

La cession du fonds de commerce

Vous vendez l’activité : la clientèle, l’enseigne, le droit au bail, le matériel, et la licence de débit de boissons. Votre société (ou votre entreprise individuelle) reste derrière vous, avec ses dettes et ses créances. Le repreneur part sur une base propre, ce qui le rassure. C’est le montage le plus courant dans le CHR.

La cession des parts ou des actions

Vous vendez la société elle-même, avec tout ce qu’elle contient : le fonds, mais aussi son passé — dettes, litiges, contrôles en cours. Le repreneur exigera une garantie d’actif et de passif et un audit plus poussé. Fiscalement et juridiquement, les règles diffèrent.

Le réflexe terrain : le choix du montage se fait avec votre expert-comptable et votre avocat, très en amont. Il conditionne la fiscalité de votre plus-value, les droits payés par l’acheteur et la liste des documents à produire. Ce guide se concentre sur la cession de fonds, la plus fréquente pour un bar ou un restaurant.

2. Ce qui fait le prix d’un restaurant… et ce qui le fait baisser

Il n’existe pas de barème officiel. Le prix d’un fonds CHR se construit en croisant plusieurs approches : le chiffre d’affaires, la rentabilité réelle (l’excédent brut d’exploitation retraité), l’emplacement, et la valeur des éléments qui ne se discutent pas, comme la licence ou le droit au bail. Les usages varient selon le type d’établissement et la ville : c’est le rôle de votre conseil de les appliquer à votre affaire.

Ce que l’on voit beaucoup moins dans les guides, c’est ce qui fait baisser une offre. Sur le terrain, ce sont presque toujours les mêmes points :

• Une licence fragile : exploitation intermittente, historique flou, mutation mal déclarée.
• Un dossier hygiène qui ne tient pas : plan de maîtrise sanitaire absent ou générique, registres vides, mauvais résultat de contrôle affiché en ligne.
• Un bail court ou piégé : peu d’années restantes, destination trop étroite, travaux à la charge du preneur.
• Une affaire qui repose sur le patron : pas de fiche technique, pas de second de cuisine, des fournisseurs « à la parole ».
• Un passif social : heures supplémentaires non payées, contrats mal rédigés, litige prud’homal en cours.
• Des comptes peu lisibles : écarts entre caisse et comptabilité, charges mélangées.

Chacun de ces points se corrige. Mais il se corrige en mois, pas en jours. C’est pour cela que la préparation commence bien avant la mise en vente.

3. La licence : l’actif que le repreneur vérifie en premier

Pour un bar ou un restaurant qui sert de l’alcool, la licence est souvent l’un des éléments les plus scrutés du fonds. Un repreneur sérieux — et surtout son banquier — vérifiera trois choses.

La licence est-elle toujours valable ?

Une licence de 3^e ou 4^e catégorie attachée à un débit de boissons à consommer sur place qui a cessé d’exister depuis plus de cinq ans est considérée comme supprimée (article L3333-1 du Code de la santé publique). Les tribunaux attendent une exploitation réelle : une ouverture symbolique d’un soir ne suffit pas. Certaines situations suspendent ce délai, comme une fermeture provisoire ordonnée par l’autorité ou une liquidation judiciaire.

À préparer : la preuve de l’exploitation continue (factures, registres, Kbis, récépissés de déclaration).

La mutation sera-t-elle possible ?

Quand l’exploitant change, la loi parle de mutation. Le nouvel exploitant doit faire une déclaration en mairie au moins quinze jours à l’avance, identique à celle d’une ouverture (article L3332-4 du Code de la santé publique). Pour la déposer, il doit être titulaire du permis d’exploitation (article L3332-1-1). Pas de permis, pas de mutation, pas d’exploitation de la licence.

Concrètement, la date de la formation du repreneur doit donc être calée sur la date de signature. Un repreneur qui découvre cette obligation au dernier moment, c’est une signature qui glisse.

Et si le repreneur veut déplacer la licence ?

Le transfert d’une licence vers un autre lieu obéit à des règles distinctes. Depuis la loi « Engagement et proximité » de décembre 2019, une licence IV peut être transférée au sein de la même région (article L3332-11 du Code de la santé publique), sous conditions et avec autorisation. Pour un vendeur, c’est un élément de valeur : votre licence intéresse aussi des acheteurs qui n’ont que faire de votre emplacement.

Pour le détail des catégories, des démarches et des spécificités régionales, consultez notre guide licences de débit de boissons en Auvergne-Rhône-Alpes.

4. Hygiène et contrôles DDPP : le dossier qui fait chuter une offre

C’est le point que les vendeurs sous-estiment le plus. Et c’est celui que je vois faire tomber des négociations.

Vos résultats de contrôle sont publics

Depuis 2017, les résultats des contrôles sanitaires sont publiés sur le site officiel Alim’confiance. N’importe quel repreneur peut taper le nom de votre établissement et voir le niveau d’hygiène attribué lors du dernier passage. Un « à améliorer » ou un « à corriger de manière urgente » ne bloque pas une vente, mais il ouvre la négociation.

Une mise en demeure en cours change tout

Si vous faites l’objet d’une mise en demeure de la DDPP, le repreneur hérite de la situation de l’établissement : les travaux, la mise à niveau des équipements, les documents manquants. Une fermeture administrative, même levée, laisse une trace et inquiète les banques. Sur ces situations, lisez notre guide complet sur la fermeture administrative d’un restaurant.

Ce que le repreneur (et son conseil) va demander

Les points vérifiés lors d’un contrôle sont connus : le ministère de l’Agriculture les a résumés dans son infographie « Que contrôle-t-on dans un restaurant ? » (février 2026). Un repreneur averti demandera les mêmes pièces :

• le plan de maîtrise sanitaire (PMS) de l’établissement, adapté à vos pratiques réelles ;
• les enregistrements d’autocontrôles : températures, réceptions, analyses microbiologiques ;
• le contrat et les rapports de lutte contre les nuisibles ;
• la traçabilité des denrées et la gestion des déchets et sous-produits animaux ;
• la liste des allergènes affichée ou disponible ;
• les attestations de formation du personnel.

Un dossier complet, classé, à jour, c’est un signal fort : l’affaire est tenue. À l’inverse, un PMS acheté sur internet et jamais appliqué se repère en cinq minutes. Pour bâtir un vrai dossier, voyez notre guide du plan de maîtrise sanitaire en restauration et celui du contrôle sanitaire DDPP.

Le réflexe terrain : si votre dernier contrôle a mal tourné, ne mettez pas en vente dans la foulée. Remettez l’établissement d’aplomb, obtenez un meilleur résultat, puis vendez. Notre accompagnement de remise en conformité après contrôle sert exactement à cela.

5. Vos salariés : ce que la loi vous impose

Deux règles encadrent le sort de votre équipe. L’une a changé en 2026.

L’information préalable des salariés : un mois avant, depuis juillet 2026

Dans les entreprises de moins de 250 salariés, le vendeur doit informer chaque salarié de son intention de céder le fonds, pour lui permettre de présenter une offre d’achat. La loi n° 2026-403 du 26 mai 2026 de simplification économique (article 22) a modifié l’article L141-23 du Code de commerce : pour les ventes conclues depuis le 26 juillet 2026, l’information doit intervenir au plus tard un mois avant la vente, contre deux mois auparavant. En cas de manquement, le vendeur s’expose à une amende civile dont le plafond est désormais fixé à 0,5 % du prix de vente (contre 2 % auparavant).

Points d’attention :

• le délai court à partir de la réception de l’information par le salarié, pas de son envoi : utilisez un moyen qui donne une date certaine (remise en main propre contre signature, lettre recommandée) ;
• certaines ventes sont exclues, notamment au profit du conjoint, d’un ascendant ou d’un descendant, ou dans le cadre d’une procédure collective ;
• les salariés sont tenus à une obligation de discrétion sur l’information reçue.

Le repreneur reprend les contrats de travail

C’est l’article L1224-1 du Code du travail : en cas de vente du fonds, tous les contrats de travail en cours sont transférés au repreneur, avec l’ancienneté et les avantages acquis. Le repreneur ne choisit pas son équipe ; il en hérite.

Conséquence directe : il va passer votre dossier social au peigne fin. Contrats, plannings, heures supplémentaires, congés payés acquis, litiges en cours. Un passif social non provisionné se négocie toujours au détriment du vendeur.

Le réflexe terrain : faites relire vos contrats et vos plannings par votre expert-comptable ou un conseil en droit social avant la mise en vente. Ce qui se régularise avant la vente vous coûte moins cher que ce qui se découvre pendant l’audit.

6. Le bail commercial : la fondation de votre fonds

Sans bail, pas de fonds. Le repreneur et sa banque liront votre bail ligne par ligne. Les points qui comptent :

• la durée restante : un bail qui arrive à échéance fragilise le financement ;
• la destination : une destination limitée à « restauration traditionnelle » peut bloquer un repreneur qui veut faire du bar ou de la vente à emporter ;
• les clauses de cession : agrément du bailleur, intervention à l’acte, garantie solidaire du cédant. La loi interdit d’empêcher la cession du bail au repreneur du fonds (article L145-16 du Code de commerce), mais elle laisse le bailleur encadrer les modalités ;
• la répartition des travaux et des charges, notamment sur l’extraction, la mise aux normes et l’accessibilité.

Si votre bail pose problème, renégocier avec le bailleur avant la vente est souvent plus simple qu’en pleine négociation, sous la pression d’un acheteur.

7. Les étapes d’une cession, de la décision à l’acte

1. La décision et le calendrier. Fixez une fenêtre réaliste : une cession de fonds CHR prend en général plusieurs mois entre la mise en vente et l’acte.
2. La préparation du dossier. Licence, hygiène, social, bail, comptes : c’est l’objet de la liste de contrôle ci-dessous.
3. L’estimation. Faites-la établir par un professionnel qui connaît le CHR et votre secteur.
4. La mise en vente, en toute discrétion. Une annonce visible par votre équipe ou vos fournisseurs peut déstabiliser l’affaire avant même la vente. Le recours à un intermédiaire permet de filtrer les candidats et de diffuser sans exposer l’établissement.
5. Le compromis. Il prévoit le prix, le calendrier et les conditions suspensives : obtention du financement par l’acheteur, accord du bailleur le cas échéant, possibilité d’exploiter la licence.
6. L’information des salariés, au plus tard un mois avant la vente.
7. La formation du repreneur au permis d’exploitation, indispensable pour la déclaration de mutation en mairie.
8. L’acte de cession, puis son enregistrement et sa publicité légale : publication au BODACC, période d’opposition des créanciers et séquestre du prix pendant cette période (articles L141-12 et suivants du Code de commerce).
9. La passation. Les quelques jours où vous présentez le repreneur aux fournisseurs, à l’équipe, aux habitués. Une passation soignée protège la clientèle — et donc la valeur que vous venez de vendre.

À noter : depuis la loi n° 2019-744 du 19 juillet 2019, l’acte de cession n’a plus à comporter la liste des mentions obligatoires autrefois prévue par l’article L141-1 du Code de commerce. Cela n’allège pas votre devoir d’information : un acheteur trompé sur le chiffre d’affaires ou la rentabilité garde ses recours de droit commun.

8. Préparer la vente 12 mois avant : la liste de contrôle

Voici la liste que je donne aux exploitants qui envisagent de vendre. Elle ne remplace pas votre avocat ou votre expert-comptable ; elle vous évite d’arriver chez eux les mains vides.

Licence et autorisations

• Récépissé de déclaration de la licence et historique des mutations.
• Preuves d’exploitation continue sur les cinq dernières années.
• Autorisations annexes : terrasse, enseigne, horaires tardifs le cas échéant.
• Dossier ERP et dernier passage de la commission de sécurité si l’établissement y est soumis.

Hygiène et sécurité sanitaire

• PMS à jour et réellement appliqué.
• Douze mois d’enregistrements de températures et de réceptions.
• Résultats d’analyses microbiologiques.
• Contrat et rapports de dératisation et désinsectisation.
• Attestations de formation hygiène du personnel.
• Dernier rapport de contrôle sanitaire et réponses apportées.

Social

• Contrats de travail signés et conformes à la convention collective HCR.
• Plannings et décomptes d’heures.
• Soldes de congés payés.
• Litiges en cours ou menaces de litige.

Bail et locaux

• Bail complet, avenants et quittances récentes.
• État des équipements : extraction, froid, cuisson, entretien.
• Travaux réalisés et factures.

Comptes et exploitation

• Trois derniers bilans et liasses fiscales.
• Chiffre d’affaires mensuel et tickets moyens.
• Fiches techniques et coûts matière.
• Liste des fournisseurs et conditions.

9. Et le repreneur ? Ce qu’il devra faire pour rouvrir

Un vendeur qui facilite la vie de son repreneur vend plus vite. Or le repreneur d’un bar ou d’un restaurant a deux obligations de formation avant de démarrer.

Le permis d’exploitation

Obligatoire pour la déclaration de mutation de la licence, il s’obtient à l’issue d’une formation au programme officiel, dispensée par un organisme agréé. Il est valable dix ans, puis se renouvelle par une formation de mise à jour. OAFormation est agréé par la Préfecture du Rhône pour cette formation, valable sur tout le territoire : voir notre formation permis d’exploitation à Lyon.

La formation hygiène alimentaire

Tout établissement de restauration commerciale doit compter dans son effectif au moins une personne justifiant d’une formation spécifique en hygiène alimentaire (décret n° 2011-731 du 24 juin 2011). Voir notre formation hygiène alimentaire en restauration commerciale.

Les deux formations sont réunies dans notre Pack Ouverture Sérénité, avec des sessions chaque semaine à Lyon. Pour un repreneur, c’est l’assurance d’être en règle le jour de la signature. Pour vous, c’est une condition suspensive de moins qui risque de faire glisser le calendrier.

Vous êtes de l’autre côté de la table et vous préparez une reprise ? Lisez notre guide des démarches pour ouvrir un restaurant et découvrez L’Académie du Dirigeant CHR.

Questions fréquentes

Combien de temps faut-il pour vendre un restaurant ?

Il faut compter plusieurs mois entre la mise en vente et l’acte, auxquels s’ajoutent la période d’opposition des créanciers et le séquestre du prix. La préparation du dossier, elle, gagne à commencer douze mois avant.

Peut-on vendre un restaurant après un contrôle sanitaire défavorable ?

Oui, rien ne l’interdit. Mais le résultat est public sur Alim’confiance, et une mise en demeure en cours sera reprise par l’acheteur. Il est presque toujours plus rentable de régulariser la situation avant de mettre en vente.

La licence IV est-elle vendue avec le fonds ?

Dans une cession de fonds, la licence fait en principe partie des éléments cédés. Elle peut aussi être vendue seule, notamment en vue d’un transfert. Dans tous les cas, le repreneur doit être titulaire du permis d’exploitation pour la déclaration de mutation en mairie.

Dois-je prévenir mes salariés avant de vendre ?

Oui, dans les entreprises de moins de 250 salariés. Depuis le 26 juillet 2026, l’information doit intervenir au plus tard un mois avant la vente (article L141-23 du Code de commerce, modifié par la loi n° 2026-403 du 26 mai 2026). Le repreneur reprendra ensuite les contrats de travail en cours.

Le repreneur peut-il choisir de ne pas reprendre mes salariés ?

Non. En cas de cession du fonds, les contrats de travail en cours sont transférés de plein droit au repreneur (article L1224-1 du Code du travail).

Sources

• Code de la santé publique, articles L3333-1 (péremption des licences), L3332-1-1 (permis d’exploitation), L3332-4 (mutation), L3332-11 (transfert) — Légifrance
• Code de commerce, article L141-23 (information des salariés), modifié par la loi n° 2026-403 du 26 mai 2026, art. 22
• Code de commerce, articles L141-12 et suivants (publicité et oppositions), L145-16 (cession du bail)
• Code du travail, article L1224-1 (transfert des contrats de travail)
• Loi n° 2019-744 du 19 juillet 2019 de simplification, de clarification et d’actualisation du droit des sociétés
• Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire
• Ministère de l’Agriculture (DGAL), infographie « Que contrôle-t-on dans un restaurant ? », février 2026
• Alim’confiance, résultats officiels des contrôles sanitaires

Cet article a une vocation d’information générale. Il ne remplace pas le conseil d’un avocat, d’un notaire ou d’un expert-comptable sur votre situation.