Combien vaut un bar ou un restaurant ? Prix du fonds et EBE

« Le fonds est à 300 000 €, il fait 450 000 de chiffre. » C’est la phrase qu’on entend le plus souvent en formation, chez les repreneurs. Le chiffre d’affaires donne un ordre de grandeur. Il ne dit pas si l’affaire paiera votre crédit, votre salaire et vos charges. La banque, elle, ne regarde que ça.

Cet article vous donne les deux méthodes utilisées pour valoriser un bar, un café ou un restaurant, leurs limites, et un exemple chiffré pour vérifier qu’un prix tient debout avant de signer un compromis. Il ne remplace ni un expert-comptable ni un avocat : il vous évite d’arriver chez eux les mains vides.

Ce que vous achetez vraiment quand vous reprenez un fonds

Racheter un fonds de commerce, ce n’est pas acheter des murs. Vous achetez un ensemble d’éléments :

• la clientèle et l’enseigne, c’est-à-dire la capacité de l’affaire à faire du chiffre demain ;
• le droit au bail : durée restante, loyer, destination autorisée, clauses de travaux ;
• la licence, si l’établissement en a une. Une licence IV peut peser lourd dans le prix, surtout là où il n’est plus possible d’en créer. Encore faut-il qu’elle soit valable : une licence IV non exploitée pendant cinq ans est périmée ;
• le matériel et l’agencement, dont l’état conditionne vos travaux des premiers mois ;
• le stock, qui se paie en plus, à part.

Retenez une chose : le permis d’exploitation ne fait pas partie du fonds. Il est attaché à la personne. Pour déclarer la mutation de la licence en mairie, c’est vous qui devez le détenir. Les étapes de la mutation de licence lors d’une reprise.

Méthode 1 : le pourcentage du chiffre d’affaires

C’est la méthode des annonces et des agences. On prend le chiffre d’affaires moyen des trois derniers exercices et on lui applique un coefficient issu des usages de la profession. La doctrine fiscale elle-même la cite : faute de marché de comparaison, on se réfère aux « barèmes indicatifs » établis selon les usages de chaque profession.

Le problème saute aux yeux quand on compare les sources :

Les fourchettes vont du simple au double, et les sources ne s’accordent même pas sur la base (hors taxes ou toutes taxes comprises). Sur un restaurant à 450 000 € de chiffre d’affaires TTC, la fourchette 50 % – 105 % donne un prix entre 225 000 € et 472 500 €. Ça situe le dossier. Ça ne fixe pas un prix.

Méthode 2 : le multiple de l’EBE retraité

L’EBE (excédent brut d’exploitation), c’est ce que l’activité dégage avant amortissements, frais financiers et impôt sur les bénéfices. C’est la vraie capacité de l’affaire à rembourser un crédit et à vous faire vivre. Avant de le multiplier, il faut le retraiter : le ramener à ce qu’il sera entre vos mains.

Les retraitements qui changent tout

• Le salaire de l’exploitant. C’est le retraitement le plus important. Si le vendeur est en entreprise individuelle ou se paie peu, son EBE affiché ne supporte aucun vrai salaire de gérant. Déduisez une rémunération normale, charges sociales comprises, pour le travail réellement fourni.
• Le travail non payé. Le conjoint qui fait la salle sans être déclaré, le patron en cuisine six jours sur sept : si vous ne comptez pas faire pareil, il faudra payer quelqu’un.
• Le loyer. Si le bail arrive en renouvellement avec une hausse annoncée, recalculez l’EBE avec le futur loyer.
• Les charges exceptionnelles ou personnelles passées dans l’entreprise : à réintégrer ou à retirer selon le cas.
• Les recettes non récurrentes : un événement ponctuel, une année de travaux voisins qui a déplacé la clientèle…

Quel multiple pour un bar ou un restaurant ?

Les praticiens publient des fourchettes, toujours en multiple de l’EBE retraité :

• café, bar sans tabac : 2,5 à 4 fois ;
• restaurant traditionnel : 3 à 5 fois ;
• restauration rapide : 3 à 4,5 fois.

Ces chiffres viennent du barème 2026 de Hayot Expertise. Keobiz donne une fourchette plus large, de 3 à 8 fois, qui monte avec l’emplacement, la solidité du bail et les perspectives. En dessous, une affaire fragile ou dépendante du patron. Au-dessus, un emplacement rare, un bail long à loyer raisonnable, une équipe autonome.

L’exemple qui remet les idées en place

Un restaurant traditionnel affiche 450 000 € de chiffre d’affaires TTC et un EBE de 95 000 €. Le vendeur, en entreprise individuelle, ne se verse aucun salaire. Le prix demandé est de 300 000 €, soit 67 % du chiffre d’affaires : « dans la fourchette », dira l’agent.

Étape 1 — Retraiter. On déduit un salaire de gérant de 50 000 € par an, charges comprises. L’EBE retraité tombe à 45 000 €.

Étape 2 — Valoriser. À 3 à 5 fois l’EBE retraité, la valeur se situe entre 135 000 € et 225 000 €. Le prix demandé est au-dessus.

Étape 3 — Faire le test de la banque. Hypothèses : 30 % d’apport, prêt sur 7 ans à 4,5 %, 10 000 € de frais d’acte et de conseil, 20 000 € de travaux et de trésorerie de démarrage. Les droits d’enregistrement suivent le barème fiscal en vigueur.

À 300 000 €, il reste moins de 5 000 € par an pour l’impôt, le renouvellement du matériel, une mauvaise saison ou un frigo qui lâche. Aucune banque sérieuse ne suivra, et si elle suit, c’est vous qui porterez le risque. À 180 000 €, l’affaire respire. Le chiffre d’affaires n’a pas bougé d’un euro entre les deux colonnes.

Les taux, durées et frais de cet exemple sont des hypothèses de travail : votre banque, votre expert-comptable et votre dossier fixeront les vôtres.

Ce que la banque regarde, au-delà du prix

• Votre apport. Aucune règle légale, mais les praticiens conseillent de viser 20 à 30 % du besoin total, travaux et trésorerie compris. Les prêts d’honneur sont généralement comptés comme de l’apport.
• Votre expérience du métier. Un repreneur qui sort du secteur passe mieux qu’un néophyte. Les formations obligatoires, le permis d’exploitation et l’hygiène alimentaire, sont un minimum ; un plan de reprise argumenté fait la différence.
• Les comptes réels du vendeur sur trois exercices, pas une attestation de chiffre d’affaires griffonnée.
• Le bail : durée restante, loyer cohérent avec le chiffre, destination compatible avec votre projet.
• Votre prévisionnel, avec un coût matière et une masse salariale crédibles, pas recopiés de l’exploitation du vendeur.

Les frais à prévoir en plus du prix

• Droits d’enregistrement (article 719 du Code général des impôts) : rien jusqu’à 23 000 €, 3 % de 23 000 à 200 000 €, 5 % au-delà. Ils sont normalement à la charge de l’acheteur. Les marchandises neuves soumises à TVA en sont exonérées.
• Honoraires de rédaction de l’acte et de conseil (avocat, expert-comptable).
• Publicité légale : annonce dans un journal habilité dans les quinze jours de la signature, puis au BODACC.
• Le stock, payé en sus du prix du fonds.
• La trésorerie de démarrage et les travaux de mise en conformité : cuisine, extraction, hygiène. Un établissement repris peut être contrôlé par la DDPP dès vos premières semaines. Ce que le vendeur laissait passer devient votre problème.

Avant de signer : la check-list du repreneur

• J’ai les liasses fiscales des trois derniers exercices, et le chiffre d’affaires correspond aux relevés de caisse.
• J’ai retraité l’EBE avec un vrai salaire et le futur loyer.
• Le prix rapporté à l’EBE retraité reste dans une fourchette défendable devant un banquier.
• Le bail a été relu : durée, loyer, destination, travaux à la charge du preneur.
• La licence existe, elle est exploitée, et sa translation ou son transfert éventuel est possible.
• Le compromis prévoit une condition suspensive d’obtention du prêt.
• Mon permis d’exploitation est programmé avant la déclaration de mutation en mairie, à déposer au moins 15 jours avant le début d’exploitation.
• J’ai vérifié l’historique des contrôles sanitaires et l’état réel de la cuisine.

Questions fréquentes

Sources

• Code général des impôts, art. 719 : Cession de fonds de commerce, impots.gouv.fr
• Droits d’enregistrement d’une vente de fonds de commerce, Service-Public Entreprendre (vérifié le 21 février 2026)
• DGFiP, L’évaluation des entreprises et des titres de sociétés (barèmes indicatifs, commerce de détail) ; nouvelle édition publiée en juin 2026
• Barème évaluation fonds de commerce 2026, Hayot Expertise
• Évaluer le prix d’un fonds de commerce, Keobiz ; Apport personnel CHR, Keobiz
• Cession de fonds de commerce CHR : l’erreur d’évaluation qui fait capoter la vente, Bourse Inside (juin 2026)