Le trash-cooking : le zéro déchet au restaurant

Seulement 1/4 de nos déchets sont valorisés pour 4 milliards de tonnes de déchets par an, alors que « 80% du contenu de notre poubelle est recyclable« . L’alimentation est responsable de 30% des émissions de gaz à effet de serre dans le monde. Et ce, en grande partie, du fait du gaspillage alimentaire : environ 1/3 de la production mondiale est jetée tous les ans.

Pour pallier à ce problème environnemental, l’économie circulaire a pour but d’engendrer le moins de perte possible et aider à développer des techniques de récupération pour transformer les déchets organiques en ressources. Dans cet article, nous allons nous intéresser à la réorientation des produits encore propres à la consommation, notamment à travers le concept de trash-cooking.

Qu’est-ce que le trash-cooking ?

Le trash-cooking est l’art de cuisiner les choses qui auraient été jetées habituellement : faire un nouveau plat à base des restes d’un ancien plat ou encore l’utilisation des restes des aliments. L’objectif est donc que tout soit utilisé et rien ne soit jeté. Cette façon de procéder est de plus en plus soutenue par les poids lourds de la haute cuisine engagés pour la durabilité par la créativité , ainsi que par les consommateurs. Il s’agit donc de tirer parti d’aliments tels que les plats mijotés, les morceaux de viande qui ne sont pas normalement utilisés, les tiges ou les coupes de légumes, pour préparer de nouveaux plats qui figureront dans les menus. Des chefs étoilés, comme Angel Leon pratiquent cette technique dans leurs cuisines et préparent des plats innovants. 

L’innovation : un facteur clé de succès

Pour réussir la préparation des plats à partir des restes, et inciter les clients à consommer, vous devez laisser votre imagination parler et innover dans la préparation des plat. Par conséquent, il est important que vous utilisiez intelligemment le produit et tenter de tirer le meilleur parti. D’une part, vous parviendrez à l’innovation, et d’autre part, à l’économie, car les aliments ne sont pas gaspillés. De cette façon, vous en retirerez des avantages nutritifs et économiques.

Les différentes façon de cuisiner les restes

Outre les recettes de casserole typiques dans lesquelles des aliments tels que le foie sont utilisés, il est possible d’appliquer cette technique à d’autres ingrédients comme par exemple, la peau des légumes comme la courgette pouvant servir de garniture dans certains plats, le coeur de l’ananas, qui après l’avoir fait bouillir, peut être ajouté dans une salade tropicale, ou encore la peau de poulet où vous pouvez préparer des croûtes croustillantes. L’éventail des possibilités est très large, seule votre imagination peut être la limite.

Ainsi, le secret consiste à innover avec ces ingrédients et à essayer de créer un plat qui satisfasse le palais des clients.

Les exemples des chefs qui utilisent le trash-cooking

Nous pouvons prendre l’exemple du restaurant Bror de Copenhague où les chefs utilisent des morceaux d’animaux qu’ils auraient dû jeter, notamment les têtes de poisson et les cerveaux d’agneaux. Dans la même ville, les chefs de l’Amass transforment le café en biscuits, ou encore les pommes de terre fermentées sont utilisées pour créer des chips et trempées dans le lactosérum habituellement utilisé pour fabriquer du yaourt.

Nous pouvons aussi prendre l’exemple de Roy Choi en collaboration avec Daniel Patterson qui créent une chaine de restaurants qui propose des plats délicieux et durables à bas prix. C’est une extension naturelle du travail de Choi pour nourrir le grand public. L’objectif est donc de réduire le gaspillage alimentaire pour réduire les coûts.

Aussi, le chef étoilé Andrew Fairlie promeut les coupes de viande moins populaires qui ont souvent l’avantage d’être aussi meilleur marché. Pour Fairlie, il ne s’agit pas seulement d’économiser de l’argent ou de participer à une tendance culinaire, il faut également respecter les animaux et les fermiers. L’assiette de porc, fabriquée à partir de morceaux de porc souvent jetés comme des queues est le plat le plus vendu de son restaurant.

Le trash-cooking : une prise de conscience profonde

Le chef René Redzepi a passé une année à expérimenter la cuisson des déchets dans son restaurant Noma. Il a finalement relaté son parcours dans un livre de recettes  » Un travail en cours« . Ce livre révèle (selon le magazine GOOD) qu’il s’est servi de la cuisine « trash » pour inciter les personnes à remettre en question leurs convictions profondes. Il croit que les gens n’ont accepté que certains aliments. En présentant davantage d’ « ingrédients nobles » aux restes, il a réussi à contenter les invités tout en leur prouvant, que si c’est cuit correctement, la langue de viande, ou la mâchoire pourrait être aussi bonne que n’importe quel filet de première catégorie. Redzepi pense qu’en bousculant une partie de la stigmatisation de la cuisson des déchets, les personnes peuvent vraiment apprendre à savourer de la bonne nourriture sans avoir besoin de distinction.

Le trash-cooking permet d’entrer dans une économie circulaire pour respecter l’environnement et  contribuer à la préservation notre planète. Il permet également d’innover, de faire parler sa créativité, de surprendre les clients en leur offrant une cuisine nouvelle, tout en réduisant les coûts financier et environnementaux.