L’analyse des dangers est le premier des 7 principes HACCP, et c’est celui que la plupart des restaurateurs bâclent. Pourtant, tout le reste en découle : vos points critiques, vos relevés, vos actions correctives. Si l’analyse est fausse, votre Plan de Maîtrise Sanitaire surveille les mauvaises choses. Voici comment la mener concrètement, étape par étape, dans une cuisine de restaurant.
Danger ou risque : la différence qui change tout
- Le danger, c’est l’agent qui peut rendre malade : une bactérie, un résidu de produit de nettoyage, un éclat de verre, un allergène non déclaré.
- Le risque, c’est la probabilité que ce danger survienne, multipliée par la gravité de ses conséquences.
Une salmonelle sur des œufs crus est un danger. Le risque qu’elle rende un client malade est élevé dans une mayonnaise maison laissée à température ambiante, faible dans une crème cuite à cœur puis refroidie rapidement. L’analyse HACCP consiste justement à passer du danger au risque, pour concentrer vos efforts là où ils comptent.
Les quatre familles de dangers
| Danger | Exemples en cuisine | Ce qui le rend dangereux |
|---|---|---|
| Biologique | Salmonelles, listeria, E. coli, staphylocoques, Clostridium perfringens, norovirus, anisakis | La contamination, la multiplication (température, temps) et la survie à une cuisson insuffisante |
| Chimique | Produits de nettoyage, huile de friture dégradée, histamine du poisson mal conservé, migration d’emballages | Une mauvaise organisation du stockage ou du rinçage, un produit mal conservé |
| Physique | Verre, métal, os, arêtes, plastique, bijoux, cheveux | Du matériel abîmé, une tenue inadaptée, un contrôle insuffisant |
| Allergène | Les 14 allergènes majeurs : gluten, arachide, fruits à coque, lait, œuf, poisson, crustacés, sésame… | Une information absente ou fausse, une contamination croisée (friteuse, plan de travail, ustensiles) |
La méthode en 4 temps
1. Dessiner le diagramme de fabrication
Pour chaque famille de préparations (plats cuisinés à l’avance, grillades minute, préparations froides, desserts), listez toutes les étapes, dans l’ordre, telles qu’elles se passent vraiment dans votre cuisine, y compris en plein rush. Voir notre article diagrammes de fabrication et analyse des dangers.
2. Identifier les dangers à chaque étape avec les 5M
Pour chaque étape, posez-vous la question sous cinq angles :
- Matière : le produit arrive-t-il déjà contaminé ? Contient-il des allergènes ?
- Main-d’œuvre : les mains, la tenue, l’état de santé du personnel peuvent-ils contaminer ?
- Matériel : le matériel est-il propre, en bon état, à la bonne température ?
- Milieu : les locaux, l’air, l’eau, les nuisibles sont-ils maîtrisés ?
- Méthode : l’organisation évite-t-elle les croisements entre sale et propre, cru et cuit ?
3. Évaluer et hiérarchiser
Pour chaque danger identifié, notez sa probabilité et sa gravité. Une grille simple suffit :
| Gravité faible | Gravité moyenne | Gravité élevée | |
|---|---|---|---|
| Probabilité élevée | Risque moyen | Risque élevé | Risque majeur |
| Probabilité moyenne | Risque faible | Risque moyen | Risque élevé |
| Probabilité faible | Risque négligeable | Risque faible | Risque moyen |
Les dangers à risque élevé ou majeur sont ceux qui méritent une mesure de maîtrise spécifique, et souvent un point critique.
4. Définir les mesures de maîtrise
Deux cas de figure :
- Les bonnes pratiques d’hygiène suffisent pour la plupart des dangers, en particulier la contamination : lavage des mains, nettoyage, séparation cru/cuit, tenue, lutte contre les nuisibles.
- Un point critique (CCP) est nécessaire quand une étape est la seule à pouvoir éliminer le danger ou le ramener à un niveau acceptable, en général pour la multiplication et la survie des germes : cuisson, refroidissement rapide, remise en température. Il se surveille par une valeur mesurable.
Pour savoir si une étape est un point critique, le Codex Alimentarius propose un arbre de décision. En version simplifiée :
- Existe-t-il une mesure de maîtrise pour ce danger à cette étape ?
- Cette étape est-elle conçue pour éliminer le danger ou le ramener à un niveau acceptable ?
- Le danger peut-il dépasser un niveau acceptable à cette étape ?
- Une étape suivante permettra-t-elle d’éliminer le danger ?
Si l’étape est la dernière à pouvoir maîtriser le danger, c’est un CCP.
L’analyse appliquée à la chaîne alimentaire d’un restaurant
| Étape | Danger principal | Cause fréquente | Mesure de maîtrise |
|---|---|---|---|
| Réception | Contamination, multiplication | Produit livré trop chaud, emballage abîmé, date dépassée | Contrôle de la température, de l’état et des dates ; refus si non conforme ; conservation des étiquettes |
| Stockage | Multiplication, contamination croisée | Frigo surchargé ou mal réglé, cru au-dessus du cuit | Relevés de température, rangement, premier entré premier sorti |
| Préparation froide | Contamination, allergènes | Mains, planches et couteaux partagés, attente à température ambiante | Lavage des mains, ustensiles dédiés, temps court hors du froid |
| Cuisson | Survie des germes | Cuisson insuffisante à cœur | CCP : température à cœur mesurée et notée |
| Refroidissement | Multiplication (spores) | Refroidissement lent au frigo | CCP : de +63 °C à moins de +10 °C en 2 h maximum |
| Remise en température | Survie, multiplication | Réchauffage trop lent | CCP : +63 °C atteints en moins d’1 h |
| Maintien et service | Multiplication, contamination | Bain-marie trop tiède, vitrine froide mal réglée | ≥ +63 °C au chaud, 0 à +3 °C au froid, relevés en début de service |
| Vente à emporter, livraison | Multiplication | Temps de transport, rupture de la chaîne du chaud ou du froid | Emballages adaptés, délais courts, information du client |
Seuils de température : arrêté du 21 décembre 2009. Exemple indicatif : votre analyse doit correspondre à vos recettes, vos équipements et votre organisation.
- Copier une analyse toute faite qui ne correspond pas à votre carte : l’inspecteur le voit tout de suite.
- Déclarer des CCP partout : un système avec quinze points critiques n’est jamais tenu. Les bonnes pratiques d’hygiène règlent l’essentiel.
- Ne jamais la réviser : nouvelle carte, nouveau fournisseur, nouvel équipement ? L’analyse doit être mise à jour.
Un cadre obligatoire, mais pas une usine à gaz
L’article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 impose à toutes les entreprises alimentaires des procédures fondées sur les principes HACCP. Mais le règlement prévoit une application flexible pour les petites structures : en restauration, le Guide de bonnes pratiques d’hygiène du restaurateur propose une analyse des dangers déjà faite pour les préparations courantes. Votre travail consiste à l’adapter à votre réalité et à le documenter dans votre Plan de Maîtrise Sanitaire.
Pour la méthode complète (les 7 principes et les 12 étapes du Codex) : les principes de l’HACCP. Pour le vocabulaire : glossaire HACCP.
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Qu’est-ce que l’analyse des dangers en HACCP ?
C’est le premier principe de la méthode : identifier, à chaque étape de la fabrication, les dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes, évaluer leur probabilité et leur gravité, et définir les mesures pour les maîtriser.
Quelle différence entre un danger et un risque ?
Le danger est l’agent capable de nuire (une bactérie, un éclat de verre). Le risque est la probabilité qu’il survienne, combinée à la gravité de ses conséquences.
Faut-il un CCP à chaque étape ?
Non. La plupart des dangers sont maîtrisés par les bonnes pratiques d’hygiène. Les CCP sont réservés aux étapes décisives, en restauration le plus souvent la cuisson, le refroidissement rapide et la remise en température.
Un petit restaurant doit-il faire sa propre analyse des dangers ?
Il peut s’appuyer sur le Guide de bonnes pratiques d’hygiène du restaurateur, qui propose une analyse pour les préparations courantes, à condition de l’adapter à sa carte et à ses locaux.
Quand faut-il revoir l’analyse des dangers ?
À chaque changement significatif : nouvelle carte, nouveau fournisseur, nouvel équipement, nouveau mode de service (livraison, vente à emporter), ou après une non-conformité.
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Formation hygiène alimentaire en restauration commerciale : organisme autorisé par arrêté préfectoral n° 2026/02-15 du 11 février 2026, modifié par l’arrêté n° 2026/06-36 du 12 juin 2026 (DRAAF Auvergne-Rhône-Alpes). Certification Qualiopi n° 21800428-O-A-F. Déclaration d’activité n° 82691332369 auprès du préfet de région Auvergne-Rhône-Alpes.