Avant de signer un bail, avant de commander la cuisine, avant même de choisir le nom, une question doit avoir une réponse chiffrée : combien de couverts par jour faut-il servir pour ne pas perdre d’argent ?
C’est le seuil de rentabilité. Beaucoup de projets de restaurant ne le calculent jamais, ou le calculent trop tard, une fois les premiers mois de trésorerie consommés. Cet article fait partie de notre série sur la rentabilité, construite avec Hélène Pezy (HP Conseil), experte gestion de L’Académie du Dirigeant CHR.
Le principe en une phrase
Le seuil de rentabilité, c’est le chiffre d’affaires à partir duquel votre marge couvre toutes vos charges fixes. En dessous, vous perdez de l’argent. Au-dessus, vous commencez à en gagner.
Étape 1 : séparer charges fixes et charges variables
Les charges fixes tombent chaque mois, que la salle soit pleine ou vide :
- loyer et charges locatives ;
- salaires de l’équipe permanente et charges sociales ;
- assurances, abonnements, expert-comptable ;
- remboursements d’emprunt, crédit-bail, location de matériel ;
- énergie (en partie), télécoms, logiciels de caisse.
Les charges variables évoluent avec votre activité :
- coût matière (nourriture et boissons) ;
- commissions des plateformes de réservation ou de livraison ;
- frais bancaires sur les paiements par carte ;
- consommables (emballages, serviettes jetables…).
En pratique, la masse salariale est en partie fixe (l’équipe permanente) et en partie variable (les extras). Pour un premier calcul, on la classe en fixe : c’est plus prudent.
Étape 2 : calculer le taux de marge sur coûts variables
Taux de marge sur coûts variables = 1 − (charges variables ÷ chiffre d’affaires)
Si votre coût matière représente 30 % du chiffre d’affaires HT et vos autres charges variables 5 %, vos charges variables pèsent 35 %. Votre taux de marge sur coûts variables est de 65 % : sur chaque euro encaissé HT, 65 centimes servent à payer vos charges fixes, puis à dégager un bénéfice.
Étape 3 : calculer le seuil
Seuil de rentabilité = charges fixes ÷ taux de marge sur coûts variables
Exemple chiffré
| Élément | Valeur mensuelle |
|---|---|
| Loyer et charges | 4 000 € |
| Salaires et charges sociales (équipe permanente) | 14 000 € |
| Emprunt, assurances, comptable, énergie, abonnements | 4 000 € |
| Total charges fixes | 22 000 € |
| Taux de marge sur coûts variables | 65 % |
| Seuil de rentabilité mensuel HT | 33 846 € |
Maintenant, traduisons ce chiffre en réalité de terrain :
- Restaurant ouvert 26 jours par mois : 1 302 € HT à faire par jour.
- Ticket moyen de 22 € HT : 59 couverts par jour, chaque jour d’ouverture.
59 couverts par jour, juste pour ne pas perdre d’argent. Pas pour vous payer, pas pour rembourser votre apport, pas pour constituer une réserve. Juste pour être à zéro.
La vraie question devient alors : avec votre emplacement, votre nombre de places et vos horaires, ces 59 couverts sont-ils réalistes ? Si vous avez 30 places et que vous ne faites qu’un service le midi, la réponse est déjà non.
Les leviers si le seuil est trop haut
- Baisser les charges fixes : renégocier le loyer avant de signer, revoir l’équipe permanente, louer plutôt qu’acheter certains équipements.
- Améliorer la marge : maîtriser le coût matière grâce aux fiches techniques et à des prix de vente bien calculés.
- Augmenter le ticket moyen : boissons, desserts, formules.
- Augmenter la fréquentation : un deuxième service, des groupes, une clientèle d’entreprises régulière. C’est l’objet de notre article sur la clientèle de votre zone de chalandise.
Ne pas oublier les coûts de la conformité
Dans les prévisionnels, certains coûts sont souvent oubliés alors qu’ils sont obligatoires : la formation permis d’exploitation si vous servez de l’alcool, la formation hygiène alimentaire, les analyses microbiologiques, la lutte contre les nuisibles, la maintenance du froid. Ce ne sont pas des options : un manquement peut mener à la fermeture administrative, et un restaurant fermé ne fait aucun couvert.
Pour tout le parcours administratif, consultez notre guide des démarches pour ouvrir un restaurant.
Le seuil après l’ouverture
Le seuil de rentabilité n’est pas qu’un calcul de projet. Recalculez-le chaque fois qu’une charge fixe change : hausse de loyer, embauche, nouvel emprunt. Et comparez chaque mois votre chiffre d’affaires réel à ce seuil. C’est l’indicateur le plus simple pour savoir si votre mois a été gagnant.
L’experte gestion de l’Académie : Hélène Pezy – HP Conseil
Hélène Pezy accompagne les créateurs et repreneurs dans la construction de leurs indicateurs de gestion, du prévisionnel au pilotage mensuel, avec des outils simples pensés pour le métier.
📞 06 30 16 30 91 – 🌐 helene-pezy-consultante.fr
Vous préparez une ouverture ou une reprise ? L’Académie du Dirigeant CHR vous accompagne sur la conformité, la rentabilité et la clientèle. Parlons de votre projet : 06 18 42 82 53.
Questions fréquentes
Le seuil de rentabilité inclut-il le salaire du dirigeant ?
Il devrait. Si vous êtes gérant et que vous comptez vous rémunérer, intégrez cette rémunération dans les charges fixes. Sinon, votre seuil vous dit seulement combien il faut faire pour travailler gratuitement.
En combien de temps un restaurant atteint-il son seuil ?
Cela dépend du concept, de l’emplacement et du lancement. C’est pourquoi votre prévisionnel doit prévoir une trésorerie de démarrage suffisante pour tenir les premiers mois sous le seuil.
Faut-il calculer le seuil en HT ou en TTC ?
En HT. La TVA encaissée ne vous appartient pas : elle est reversée à l’État.