Les produits de nettoyage et de décontamination pour les professionnels de la restauration

Lors de la formation hygiène alimentaire HACCP vous avez vu l’importance du nettoyage et de la désinfection de vos matériels, sols … Dans cet article, je reviens sur ce point. Je vais vous expliquer en détail les critères qui déterminent l’efficacité d’un entretien. Cette étape est importante pour la sécurité alimentaire de votre restaurant. Elle doit donc être faite avec attention. En effet, plus votre restaurant sera sein plus les clients auront confiance en vous, et donc reviendront dans votre établissement. Concernant les produits, le choix doit être fait en fonction de la nature de la salissure et de la nature du support à entretenir.

Les paramètres qui déterminent l’efficacité d’un nettoyage

Nous pouvons retrouver 4 facteurs qui déterminent l’efficacité du nettoyage (cf. le « Cercle de Sinner« ) :

• Action chimique : mouillage, trempage, immersion, aspersion, pulvérisation, dissolution…
• Action mécanique : essuyage, brossage, friction, soufflage, aspiration, dissolution…
• Temps
• Température

Ces 4 facteurs sont indissociables. Cela signifie donc, que la diminution d’un des paramètres doit être compensée par l’augmentation d’un ou des autres paramètres.

Les différents produits en fonction de leur mode d’action et du type de salissure

Les précautions qui visent à garantir l’efficacité du produit

Les précautions sont inscrites sur une étiquette ou sur la notice technique, notamment :

• la dilution (à1%, 2%…)
• le temps d’action
• la température d’utilisation (eau chaude, eau froide …)
• le rinçage : le prévoir ou favoriser l’effet rémanent

pH du produit au type de salissure

• pH neutre (=7) pour les graisses
• pH très acide (=1 ou 2) pour le détartrage
• pH alcalin (=9 à 12,5 ) pour les graisses cuites
• pH très alcalin (=13 à 14) pour les graisses carbonisées

Le mélange des produits

Comme vous vous en doutez, il faut éviter le mélange des produits. En effet, le mélange d’un produit à pH acide et d’un produit à pH basique provoque la neutralisation du mélange qui devient soit inefficace, soit dangereux. Aussi, le mélange d’eau de Javel et d’un détartrant provoque la formation de dichlore, qui est un gaz corrosif pour l’appareil respiratoire. Les mélanges peuvent également provoquer la l’apparition de mousse indésirable, difficile à enlever. Finalement, certains mélanges de produits peuvent provoquer des réactions chimiques exothermiques qui peuvent dégager une importante quantité de chaleur.