Salut, c’est Oaf de oaformation.com ! Si vous êtes dans le jus en cuisine ou que vous préparez l’ouverture de votre futur spot, vous savez que l’hygiène n’est pas une option. Mais entre les bons petits plats et la gestion du staff, on s’y perd vite dans la paperasse.
Aujourd’hui, on s’attaque à une question qui revient à chaque audit : Est-ce obligatoire d’afficher et de relever les températures de vos chambres froides ? La réponse courte : Oui, c’est une obligation légale centrale de votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Voici comment faire pour être carré et éviter que l’inspecteur ne vous fasse grimacer.
1. L’équipement : Ce que dit la loi
Pour pouvoir surveiller, il faut être équipé. La réglementation est claire : chaque enceinte réfrigérée doit posséder, au minimum, un moyen de mesure de la température à lecture directe.
Le conseil d’expert d’Oaf :
- La sonde : Ne la placez pas n’importe où. Elle doit être située au point le plus chaud de votre frigo ou de votre chambre froide (souvent près de la porte) pour garantir que même là, vos denrées sont en sécurité.
- Les surgelés : Attention, pour le stockage des produits surgelés, un système d’enregistrement de la température en continu est obligatoire.
2. Le relevé quotidien : Quand et comment ?
Afficher la température sur un écran, c’est bien. Mais prouver que vous la surveillez, c’est ce qu’attend la DDPP. La surveillance consiste à s’assurer quotidiennement du bon fonctionnement de vos équipements.
Pour un suivi efficace, je vous conseille deux relevés par jour :
- Le matin à la prise de service.
- Le soir juste avant la fermeture.
Pourquoi ? Parce que cela vous permet de détecter immédiatement une anomalie survenue pendant la nuit ou durant un service intense où les portes ont été souvent ouvertes.
3. L’archivage : La règle des 3 ans
C’est ici que beaucoup de restaurateurs se font piéger. Il ne suffit pas de noter, il faut conserver. Tous vos relevés de température, ainsi que les traces d’éventuelles non-conformités (pannes, remontées anormales), doivent être archivés et conservés pendant 3 ans.
Que vous soyez adepte du bon vieux classeur papier ou d’une solution digitale sur tablette, ces documents doivent être accessibles immédiatement en cas de contrôle.
4. Panne ou hausse de température : On fait quoi ?
Si votre afficheur indique 12au lieu +3, pas de panique, mais réagissez !
- Analysez la cause : Porte mal fermée, joint HS, ou coupure de courant ?
- Agis sur les denrées : Si l’écart est faible et l’incident court (moins de quelques heures sans ouverture de porte), vous pouvez parfois sauver la marchandise.
- Le verdict : Si le doute est trop grand, la règle d’or est simple : on jette pour protéger le client.
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Maîtriser vos températures, c’est bien. Maîtriser l’ensemble de votre HACCP et obtenir votre Permis d’Exploitation, c’est mieux pour votre business.
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FAQ Rapide
- Est-ce que je peux utiliser un thermomètre infrarouge ? Ils sont utiles pour un contrôle rapide, mais en cas de litige, seul le thermomètre à sonde (plus précis) fait foi.
- Où noter les températures ? Utilisez une fiche de suivi par enceinte, fixée directement sur la porte pour ne jamais oublier le relevé ou alors utilisez Traqfood.
Vous avez un doute sur l’aménagement de votre cuisine ou sur vos obligations ? Laissez un commentaire ou contactez-nous directement sur oaformation.com !